La tête de veau comme à Sainte Ménehould

 Après l'agneau pascal, le veau de la Pentecôte... 

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A force d'entendre vanter dans mon entourage  la tête de veau cuisinée par Michel, j'ai fini par lui demander sa recette. 

Il me l'a volontiers donnée, en précisant que c'était celle de sa famille, telle qu'elle lui a été transmise par ses parents et grands parents originaires de notre bonne ville.

Je l'ai vite essayée et depuis, je ne la cuisine plus autrement. C'est dire si le résultat a été apprécié !

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La réussite de cette recette tient dans la préparation du court-bouillon, précise Michel.

Composition de ce fameux court-bouillon pour une demi-tête de veau,

 

 - 3 litres d'eau

 - Une demi bouteille de muscadet

 - Deux cuillères à soupe de vinaigre ou de jus de citron

 - Deux carottes

 - 1 oignon piqueté de 3 clous de girofle

 - Bouquet de thym, laurier, persil

 - Deux grosses cuillères de farine

 - Muscade râpée

 - Un pied de porc

 - Saler fortement.

La cuisson,

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 - Préparer le court-bouillon

 - Mettre tous les ingrédients dans un grand faitout en prenant soin de bien délayer la farine

 -Ajouter la tête débarrassée de ses ficelles  dans le court-bouillon froid, plus,  éventuellement  une petite langue de porc ou de veau. ( Si la demi-tête est très grosse, il peut être nécessaire de mettre un peu plus de liquide qu'indiqué).

- Amener à ébullition et laisser mijoter à tout petits bouillons pendant 3 heures.

- A la fin de la cuisson, retirer la tête de veau (et la langue) et couper en gros morceaux.

Se déguste tiède, accompagnée d'une sauce ravigote ou plus simplement d'une sauce vinaigrette bien relevée avec beaucoup d'échalotes et de persil hachés.

Ce plat peut se préparer à l'avance, il se conserve dans sa gelée plusieurs jours. C'est bien pratique aussi s'il y a des restes.

Il suffit de filtrer le jus de cuisson, d'en recouvrir généreusement les morceaux placés dans un grand saladier et mettre au frigo.
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Mes remarques au sujet de la cuisson.

La tête ficelée a tendance à remonter à la surface du court-bouillon pendant la cuisson, ce qui ne se produit pas quand on enlève les ficelles.La viande conserve ainsi une couleur uniforme.

Par contre, la cuisson est à surveiller. Quelquefois, un peu plus de deux heures suffisent.  Je pense que ça dépend de la qualité ou de l'âge du veau, qui ne sont pas toujours les mêmes. 

Cette tradition du veau de la Pentecôte s'est aujourd'hui perdue. 
A notre belle époque,on peut manger de tout, toute l'année...au détriment quelquefois de la qualité !