Le Safran de Minaucourt

Colchiques dans les prés fleurissent, fleurissent,
Colchiques dans les prés, c'est la fin de l'été...


Pour tout rural authentique, safran, crocus, colchique sont de petits cousins. Et chacun se souvient, comme le dit la chanson, de ces petites fleurs violettes qui apparaissent à l'automne, seules en absence de feuilles, dans les prairies humides...

En Argonne, le colchique d'automne se rencontre également en forêt, à La Grange Albeau par exemple, entre Verrières et Daucourt.


Le Safran, Crocus sativus

Le safran est une plante bulbeuse de la famille du Lys à vocation culinaire, cultivée dans différentes régions de France : Gâtinais, Quercy, Bretagne, etc. Un jeune agriculteur de notre région, Nicolas Vautard de Minaucourt, vient de se lancer dans l'aventure comme source de diversification sur son exploitation.

Si le colchique affectionne les prairies humides, le Safran préfère des sols plus meubles et perméables tels que ceux rencontrés ici en limite de Champagne crayeuse.

La plantation au fil du temps, à l'automne en post-floraison

Pour Nicolas, "les bulbes se plantent entre juin et août, pendant la période de repos. La plante se réveille fin septembre en fleurissant et la récolte se déroule en général en octobre. Elle va ensuite entrer en période de croissance jusqu’en avril-mai. Quand le Safran entre en dormance en juin, on passe un coup de rotovator pour ameublir la terre et retirer les mauvaises herbes. Il n’y a pas de produits pour traiter, les herbicides sont interdits".

Récolte et conditionnement des pistils


La récolte s'effectue manuellement le matin, courant octobre, mais c'est le conditionnement de la fleur qui demande du temps : "Il faut commencer par séparer les pétales des étamines pour ne garder que les pistils. Ensuite, on récupère sur chaque pistil les trois stigmates rouges -parties supérieures et terminales du pistil-, c’est seulement ça que l’on garde. C’est un travail très minutieux et répétitif qui doit être hyper précis afin de ne pas abîmer les stigmates. Ensuite, on les fait sécher dans un four ou un déshydratateur à 50 ou 60 degrés pendant vingt à trente minutes. Une fois sec, le safran doit être conditionné à l’abri de la lumière".

L'or rouge des épices

Sur le plan culinaire, le Safran est considéré comme une épice avec 3 qualités essentielles:

 - il colore d'un beau jaune doré les mets auxquels il est associé,
 - son arôme spécifique donne une touche originale à ces mêmes mets,
 - enfin, il rehausse la saveur des plats concernés.
On l'appelle souvent "l'or rouge" des épices en raison de sa couleur et de son prix élevé. Le conditionnement des fleurs nécessite en effet beaucoup de main d'oeuvre pour un produit ultra léger.

Nous reviendrons sur ses applications culinaires dans un prochain article.

Meringues à l'Italienne, façon Madeleine

Avec maman (Madeleine), bonne pâtissière, nous avions toujours des gâteaux à la maison que nous conservions dans des boîtes en fer. Les meringues en faisaient partie car composées essentiellement de sucre, elles pouvaient se garder longtemps (à vrai dire, nous n’avons jamais eu la patience d’en faire le test…).

De passage à la maison, nombreux étaient les petits et les grands gourmands qui repartaient avec le reste de la boîte, la recette ou un rendez-vous pour apprendre à en faire .

Depuis, je fais souvent cette recette qui remporte toujours le même succès. En voici tous les secrets de réussite, entendus ou recopiés de son cahier de cuisine.

Ingrédients pour environ 20 meringues

- 2 blancs d’œufs

- 150 g de sucre en poudre.

Préparation et cuisson

• Faire chauffer une casserole à fond épais sur une plaque électrique, à 2 ou 3 (on doit pouvoir toucher les bords sans se brûler)
• Y verser le sucre puis les blancs et fouetter vivement avec le fouet électrique (il ne faut pas que les blancs cuisent).
• Le mélange augmente de volume, épaissit et blanchit, il faut que la masse reste  « molette » et que les fouets dessinent des vagues.

Ne pas travailler plus sinon le mélange risque de                                                durcir et les meringues seront caoutchouteuses.

• Disposez des petits tas sur une tôle recouverte de papier sulfurisé avec une cuillère à café ou avec une poche à douille.
• Faire cuire à 100 ° pendant ¾ h /1 H

Mes suggestions

On peut faire des meringues chocolatées en mélangeant délicatement à une partie de la préparation du cacao non sucré tamisé à l’aide d’une petite passoire. 

Mélanger totalement (tout chocolat) ou partiellement (striées) à la masse blanche selon les meringues souhaitées.

On peut également décorer le dessus de perles ou pastilles colorées en sucre.

Et surtout, ne jetez jamais vos blancs d’œufs non utilisés. Congelez-les dans des petits pots (genre petits pots de bébé) et ainsi vous en aurez toujours sous la main pour les prochaines meringues. Il vous suffira alors de les décongeler à température ambiante,  quelques heures avant de les utiliser.

Une recette proposée par Odile

La tarte aux légumes

Goûtée et appréciée récemment chez ma fille, dans le midi.

C’est une entrée rapide à faire et peu coûteuse, que j’ai vite adoptée, sachant les vertus du poivron : riche en vitamines C, provitamine A, fibres, potassium. Source de lycopène, on le dit arme anti cancer ??...

Ingrédients

 - 1 poivron jaune - 1  poivron rouge - 2 oignons – 4 tomates 

- 1 verre de lait- 2 œufs - 1 c.à s. de farine- sel et poivre - huile d’olive

- 1 pâte brisée faite maison ou achetée

Préparation 

 - Découper les poivrons et les oignons en petits cubes.

 -  Les faire revenir dans l’huile d’olive, puis ajouter les quartiers de  tomates. Saler, poivrer. Faire réduire pendant 20 minutes.

- Faire alors la pâte brisée selon votre habitude, l’étaler dans votre tourtière. La recouvrir de la réduction des légumes.

- Mélanger alors, la c.à s.de farine, les 2 œufs, le lait, le sel et le poivre et en recouvrir les légumes.

 -Enfourner à 200° pendant 30 à 40 minutes.

Suggestions

Vous pouvez également déguster cette tarte aux légumes, le soir, accompagnée  d’une salade verte.

Bon appétit !!!

Une recette proposée par Lulu 34

La brioche en couronne de Lucien Lejeune

Lucien Lejeune, c'est mon ancien boulanger. Il est en retraite depuis 2003.

Lui-même fils de boulanger, il m'a raconté qu'après avoir repris la boulangerie à la suite de ses parents,  il a commencé à faire des brioches comme il les faisait chez son précédent patron.
.

Alors là, levée de bouclier chez les clients :  Ils exigeaient la même brioche que celle que faisait son père. Il a donc repris la recette paternelle et depuis, il en a fait des centaines pendant presque 30 ans. Il était surnommé "Le Roi de la Brioche"

   

Il m'a confié la recette, je vous la retransmets, telle qu'il me l'a donnée.


  Les ingrédients pour 2 brioches de 500 g 


400 g de farine
6 oeufs + 1 pour la dorure
250 g de beurre
8 g de sel
10 g de sucre
15 g de levure de boulanger


  La préparation

Si vous n'avez pas de robot, pas de panique, on peut très bien faire à la main, comme je l'ai faite  pendant de nombreuses années. Il faut simplement battre la pâte plus longtemps pour obtenir la texture désirée.

1) - Mélanger dans le bol du robot, la farine, les oeufs, le sel, le sucre et la levure émiettée

2) - Ajouter ensuite le beurre malaxé et ramolli. Bien mélanger pendant 5 minutes

3) -Augmenter à  la vitesse supérieure et battre jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords. Cette opération peut demander une quinzaine de minutes

4) - Mettre la pâte en boule et la laisser reposer 1,30 heure 

5) - La resserrer pour enlever l'air et laisser à nouveau reposer 1 heure

6) - Séparer la pâte en deux, bouler chaque morceau et laisser détendre 5 minutes

7) - Faire un trou au centre de chaque boule, façonner en couronne et poser sur du papier cuisson

8) - Nouvelle pose d'une heure

9) - Dorer à l'oeuf, couper aux ciseaux et cuire à four vif, ( 225 à 250 °) une quinzaine de minutes. Surveiller la couleur ! 

La brioche est prête à  la dégustation, peu sucrée, à la mie bien filante, moelleuse à souhait.  Pour moi, c'est un vrai délice.  

Quelques conseils complémentaires

    Cette recette peut paraître longue, mais les boulangers étaient des travailleurs de nuit !  Les brioches devaient être prêtes le matin. Pour les amateurs que nous sommes, on peut aménager.

 - Après l'étape n° 4, couvrir la terrine d'un torchon et mettre au frigo jusqu'au lendemain. 

- Reprendre ensuite au n° 6. La pâte froide se travaille très bien, elle mettra seulement un peu plus longtemps à monter après le façonnage.
 .

  Lors de la préparation de la pâte, attention de ne pas mettre directement en contact la levure et le sel, ils ne font pas bon ménage.

  L'opération "couper aux ciseaux" est un peu délicate. Les ciseaux ne doivent pas sortir de la pâte entre chaque pointe formée. Mes premiers essais étaient plutôt ratés. Heureusement, ça ne nuit pas à la qualité de la brioche. Simplement, ce n'est pas très joli... 

  Les temps de repos indiqués sont indicatifs, ils peuvent varier suivant la température ambiante. La pâte doit au moins doubler de volume à chaque fois.  

 Bonne dégustation...

 

Bonne année culinaire

Pour nous contacter : clubculinaire.vvv@gmail.com

Cake aux poires et au chocolat

Un cake transformable en bûche de Noël...

Ingrédients pour un moule de 25 cm

 - 150 g de farine
 - 150 g de beurre
 - 150 g de sucre 
 - 3 oeufs
 - 50 g d'amandes en poudre
 - 1 paquet de levure chimique
 - 400 g de poires crues (ou une grosse boite en conserve)
 - 100 g de chocolat noir
 - 50 g d'amandes effilées

                                              Préparation

  - Réduire le beurre en crème, ajouter le sucre et battre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux

 - Incorporer les oeufs un à un en continuant de battre

 - Mélanger la farine, la poudre d'amandes et la levure et l'ajouter au mélange précédent


  - Ajouter en dernier le chocolat réduit en pépites et les poires  coupées en petits morceaux.

 - Beurrer le moule, le garnir avec les amandes effilées.

 - Verser la pâte et mettre à four préchauffé à 200° pendant une dizaine de minutes. Baisser la température à 150° et poursuivre la cuisson pendant encore 30 minutes.  Cuisson à vérifier ! 

 - Démouler le gâteau et laisser refroidir. 

Si vous voulez le présenter sous forme de bûche

 - A la place des amandes effilées, garnir le moule d'un papier cuisson et cuire comme ci-dessus.
 - Après l'avoir démoulé, le recouvrir de 100 g de chocolat noir fondu au bain marie avec 2 grosses cuillerées de crème fraîche, le tout mélangé à 50 g de noix hachées à la main. 
 - Garnir suivant votre envie comme une bûche classique.
 Malheureusement, je n'ai pas de photo à vous montrer !  Il faut me croire sur parole...
 

Bientôt Noël....

Quelques recettes de fête déjà publiées...

  
Les quenelles de veau des grands-mères

Mille feuille au foie gras

 Les verrines

Le poulet au vin jaune et aux morilles

Le pain de lotte

Et les petits gâteaux alsaciens : Les damiers, les bretzels,  les croissants , les délices au citron, les gâteaux aux épices,  les macarons aux noix, les noisettins...




 En attendant une prochaine recette...

Le cake aux escargots au fromage de Langres

L'an dernier, mes lubies du moment m'ont conduite à deux recherches parallèles de recettes, d'une part avec des escargots et d'autre part avec du fromage de Langres.

Elles ont abouti à ce cake aux escargots et au fromage de Langres, mais pas n'importe lequel.
 Pour ce dernier, il faudra que j'en fasse... tout un article.

J'ai adapté une recette extraite de "Le cake show" de Sophie. Je vous la livre dans son intégralité et complèterai par mes petits aménagements personnels.

Cake aux escargots et à l'époisses d'Annelie
extrait de "Le cake show" de Sophie

Mes suggestions

 * Je remplace l'Epoisses  par le même poids de Langres (j'ai souvent la main un peu plus lourde...);

 * J'y ajoute un peu plus  persil (4) et un peu plus d' ai (3)l...

 * Je peux utiliser un peu plus d'escargots 250 à 280g, découpés en lamelles (3 à 4 par escargot).

 Mais tout deviendra question d'habitudes, nos grands mères ne travaillaient pas au gramme près et elles nous ont laissé de bonnes recettes. Alors à vous de jouer. 

 * J'utilise des moules  à mini- cakes ou des moules à mini- muffins, c'est plus facile à utiliser en mini-bouchées. Ces proportions sont bonnes pour 10 mini-cakes.
Ma plaque de moules en contient 6, un peu profonds.

 * Je mets au four  à 185° chaleur tournante, durant 25 à 30 minutes .

 * C'est encore meilleur si l'escargot marine 24 h dans du Bourgogne Aligoté.

 * Comme tous les cakes, ils sont meilleurs s'ils sont préparés la veille.