La brioche en couronne de Lucien Lejeune

Lucien Lejeune, c'est mon ancien boulanger. Il est en retraite depuis 2003.

Lui-même fils de boulanger, il m'a raconté qu'après avoir repris la boulangerie à la suite de ses parents,  il a commencé à faire des brioches comme il les faisait chez son précédent patron.
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Alors là, levée de bouclier chez les clients :  Ils exigeaient la même brioche que celle que faisait son père. Il a donc repris la recette paternelle et depuis, il en a fait des centaines pendant presque 30 ans. Il était surnommé "Le Roi de la Brioche"

   

Il m'a confié la recette, je vous la retransmets, telle qu'il me l'a donnée.


  Les ingrédients pour 2 brioches de 500 g 


400 g de farine
6 oeufs + 1 pour la dorure
250 g de beurre
8 g de sel
10 g de sucre
15 g de levure de boulanger


  La préparation

Si vous n'avez pas de robot, pas de panique, on peut très bien faire à la main, comme je l'ai faite  pendant de nombreuses années. Il faut simplement battre la pâte plus longtemps pour obtenir la texture désirée.

1) - Mélanger dans le bol du robot, la farine, les oeufs, le sel, le sucre et la levure émiettée

2) - Ajouter ensuite le beurre malaxé et ramolli. Bien mélanger pendant 5 minutes

3) -Augmenter à  la vitesse supérieure et battre jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords. Cette opération peut demander une quinzaine de minutes

4) - Mettre la pâte en boule et la laisser reposer 1,30 heure 

5) - La resserrer pour enlever l'air et laisser à nouveau reposer 1 heure

6) - Séparer la pâte en deux, bouler chaque morceau et laisser détendre 5 minutes

7) - Faire un trou au centre de chaque boule, façonner en couronne et poser sur du papier cuisson

8) - Nouvelle pose d'une heure

9) - Dorer à l'oeuf, couper aux ciseaux et cuire à four vif, ( 225 à 250 °) une quinzaine de minutes. Surveiller la couleur ! 

La brioche est prête à  la dégustation, peu sucrée, à la mie bien filante, moelleuse à souhait.  Pour moi, c'est un vrai délice.  

Quelques conseils complémentaires

    Cette recette peut paraître longue, mais les boulangers étaient des travailleurs de nuit !  Les brioches devaient être prêtes le matin. Pour les amateurs que nous sommes, on peut aménager.

 - Après l'étape n° 4, couvrir la terrine d'un torchon et mettre au frigo jusqu'au lendemain. 

- Reprendre ensuite au n° 6. La pâte froide se travaille très bien, elle mettra seulement un peu plus longtemps à monter après le façonnage.
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  Lors de la préparation de la pâte, attention de ne pas mettre directement en contact la levure et le sel, ils ne font pas bon ménage.

  L'opération "couper aux ciseaux" est un peu délicate. Les ciseaux ne doivent pas sortir de la pâte entre chaque pointe formée. Mes premiers essais étaient plutôt ratés. Heureusement, ça ne nuit pas à la qualité de la brioche. Simplement, ce n'est pas très joli... 

  Les temps de repos indiqués sont indicatifs, ils peuvent varier suivant la température ambiante. La pâte doit au moins doubler de volume à chaque fois.  

 Bonne dégustation...