Le Safran de Minaucourt

Colchiques dans les prés fleurissent, fleurissent,
Colchiques dans les prés, c'est la fin de l'été...


Pour tout rural authentique, safran, crocus, colchique sont de petits cousins. Et chacun se souvient, comme le dit la chanson, de ces petites fleurs violettes qui apparaissent à l'automne, seules en absence de feuilles, dans les prairies humides...

En Argonne, le colchique d'automne se rencontre également en forêt, à La Grange Albeau par exemple, entre Verrières et Daucourt.


Le Safran, Crocus sativus

Le safran est une plante bulbeuse de la famille du Lys à vocation culinaire, cultivée dans différentes régions de France : Gâtinais, Quercy, Bretagne, etc. Un jeune agriculteur de notre région, Nicolas Vautard de Minaucourt, vient de se lancer dans l'aventure comme source de diversification sur son exploitation.

Si le colchique affectionne les prairies humides, le Safran préfère des sols plus meubles et perméables tels que ceux rencontrés ici en limite de Champagne crayeuse.

La plantation au fil du temps, à l'automne en post-floraison

Pour Nicolas, "les bulbes se plantent entre juin et août, pendant la période de repos. La plante se réveille fin septembre en fleurissant et la récolte se déroule en général en octobre. Elle va ensuite entrer en période de croissance jusqu’en avril-mai. Quand le Safran entre en dormance en juin, on passe un coup de rotovator pour ameublir la terre et retirer les mauvaises herbes. Il n’y a pas de produits pour traiter, les herbicides sont interdits".

Récolte et conditionnement des pistils


La récolte s'effectue manuellement le matin, courant octobre, mais c'est le conditionnement de la fleur qui demande du temps : "Il faut commencer par séparer les pétales des étamines pour ne garder que les pistils. Ensuite, on récupère sur chaque pistil les trois stigmates rouges -parties supérieures et terminales du pistil-, c’est seulement ça que l’on garde. C’est un travail très minutieux et répétitif qui doit être hyper précis afin de ne pas abîmer les stigmates. Ensuite, on les fait sécher dans un four ou un déshydratateur à 50 ou 60 degrés pendant vingt à trente minutes. Une fois sec, le safran doit être conditionné à l’abri de la lumière".

L'or rouge des épices

Sur le plan culinaire, le Safran est considéré comme une épice avec 3 qualités essentielles:

 - il colore d'un beau jaune doré les mets auxquels il est associé,
 - son arôme spécifique donne une touche originale à ces mêmes mets,
 - enfin, il rehausse la saveur des plats concernés.
On l'appelle souvent "l'or rouge" des épices en raison de sa couleur et de son prix élevé. Le conditionnement des fleurs nécessite en effet beaucoup de main d'oeuvre pour un produit ultra léger.

Nous reviendrons sur ses applications culinaires dans un prochain article.