vendredi 15 mars 2013

Une "divine" sauce pour poisson bouilli

Recette extraite d'un ouvrage publié en 1890 et réédité en 1986,  "La cuisine messine"

      Pour une fois que je suis en mesure de donner mes sources exactes, n'attendez pas que je vous en fasse grâce !  L'auteur, Ernest Auricoste de Lazarque (excusez du peu!!!!) est lorrain comme vous l'avez très certainement subodoré.

      Il avait baptisé cette recette" "La divine sauce messine" et avait même ajouté "Celle dont on a pu dire : la sauce qui fait manger le poisson, avec elle, on peut même se passer de poisson"
 
      J'ajouterai en plus, qu'elle est très simple à réaliser et ne demande pas d'ingrédients rares et coûteux.
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Ingrédients à prévoir, pour ma version légèrement allégée par rapport à la recette originale,

 - Un bol de crème douce  (traduction : minimum 20 à 25 cl de crème fluide et entière)

 - Un morceau de beurre frais manié de farine (facultatif)

 - Deux ou trois belles échalotes hachées fin

 - Une cuillère à café de moutarde forte

 - Un citron

 - Cerfeuil, persil, estragon (au choix...),sel poivre.

Réalisation

 - Mettez dans une casserole la crème, la moutarde, les échalotes, le zeste du citron, le sel et le poivre
  
 - Faites cuire doucement un petit quart d'heure pour permettre aux échalotes de s'attendrir et à la crème d'épaissir. (Si vous trouvez  même qu'elle épaissit trop, ajoutez au besoin 1 ou 2 cuillères du court bouillon de cuisson du poisson

 - Ajoutez au moment de servir les fines herbes hachées, le jus du citron tout entier et éventuellement le beurre manié

 - Nappez-en  le poisson préalablement cuit au court-bouillon, bien égoutté  et maintenu au chaud

Voilà, c'est tout !  Vous m'en direz des nouvelles... 
 
La recette d'origine
Elle comprend  2 jaunes d'œufs à ajouter dans la casserole avec les autres ingrédients.  La sauce doit alors simplement être chauffée et surtout ne pas bouillir. Si vous essayez cette version, la crème épaisse s'impose.

Quelques précisions...
Au sujet de la crème :
      Pour une sauce goûteuse, surtout n'utilisez jamais de crème allégée !  Il vaut mieux mettre un peu moins de crème entière et remplacer par quelques cuillerées du court bouillon de cuisson du poisson.

Crème épaisse ou crème fluide ?
      La crème épaisse ne supporte pas trop une cuisson prolongée alors que la fluide épaissit et devient onctueuse en cuisant. 
      Mais qu'elles soient fluides ou épaisses, pour avoir droit à l'appellation "entières" les crèmes doivent avoir un  taux minimum de matières grasses de 30%.  Simplement,  la crème "épaisse" contient un épaississant .  Mais au 19° siècle, ces subtilités n'avaient pas cours !

Beurre manié:
      Beurre mou malaxé avec la même quantité de farine. On l'utilise pour épaissir (lier) une sauce trop liquide.


J'ai toujours préparé cette excellente sauce sans beurre et sans œufs. Personnellement, je trouve que le fait de la laisser bouillir fait mieux ressortir le parfum des échalotes et permet à la crème fluide d'épaissir, ce qu'elle fait même quelquefois un peu trop.



8 commentaires:

  1. Je n'ai pas tout compris au sujet des épaississants. Devons-nous nous méfier des crèmes épaisses même entières ? Les épaississants utilisés sont-ils des produits naturels ? Pourquoi les crèmes fluides épaississent-elles à la cuisson au contraire des crèmes épaisses. Kafka, sors de mon pot de crème fraiche !

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  2. La crème épaisse est une crème fluide (liquide) qui a été ensemencé avec des ferments lactiques et maturée plusieurs heures.
    Je crois que les ferments lactiques sont des produits naturels, mais il faudrait vérifier si, des fois, il n'en existe pas d'artificiels !!!! A notre époque, tout est possible...
    De toutes façons, il faut toujours lire attentivement les étiquettes des produits, la composition y figure.
    Pour plus de sûreté, on peut aussi acheter des produits "bio"
    Il existe tant de nuances dans les qualités de crèmes qu'il serait peut-être utile d'essayer d'en faire un article à part entière. Dans le cadre d'une recette, ce n'est guère possible.
    J'espère, chère MJC, avoir répondu à ta question, mais je crains bien d'en avoir soulevé beaucoup d'autres.


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  3. Je m'aperçois que je n'ai pas répondu à tout.
    Pourquoi les crèmes fluides épaississent à la cuisson alors que les "épaisses" n'aiment pas? Et bien,je n'en sais rien, il doit bien y avoir une réponse scientifique, mais je ne la connais pas. ! C'est juste une constatation !
    C'est un véritable dossier "crèmes" qu'il nous va falloir faire !

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    1. Merci de votre réponse. L'idée d'un dossier crème est vraiment bonne, par exemple : la crème fleurette Madame Janine, qu'est-ce que c'est ?

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  4. La crème fleurette est une crème fraîche pasteurisée, liquide (fluide),entière. Sa conservation n'excède pas 30 jours et elle doit être conservée au frais.
    C'est celle qui convient le mieux pour les crèmes fouettées.

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  5. Ce WE j'ai essayé la sauce à l'échalotte: excellente, on a tous apprécié avec du dos de cabillaud; çà permet de varier . Moi je fais souvent une sauce semblable mais à la place de l'échalotte je mets de l'oseille: en ce moment où l'oseille se fait rare(elle commence tout juste à pousser) l'échalotte est la bienvenue:merci

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  6. Complément de réponse à MJC au sujet de la "crème fleurette".
    En préparant l'article sur les crèmes qui vient d'être publié, je me suis aperçue qu'il existait aussi une crème fleurette allégée, contrairement à que j'avais répondu précédemment . Je croyais qu'elle ne pouvait être qu'entière !
    Avec mes excuses pour cette réponse erronée.

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  7. Enfin testée avec du saumon au micro-onde, dans sa version allégée.

    Et bien sûr de la crème épaisse...

    Excellente mais je ferai attention à mieux équilibrer le citron.

    Je retiens aussi l'idée de MMM, avec l'oseille...

    si les escargots m'en laissent...

    Dans ce cas, faut-il du citron?

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