Le safran, or rouge, en cuisine

Sa nouvelle culture, à la limite nord ouest de notre Argonne, a éveillé ma curiosité culinaire.


Pour moi c'était un produit cher, et qui n'était pas présent dans mes habitudes de consommatrice. Il m'arrivait parfois d'acheter les trois dosettes de poudre pour colorer mon riz.


Pourtant, de part le monde et depuis longtemps, il est incontournable comme par exemple, dans la cuisine indienne,dans la paëlla espagnole, le risotto milanais, la bouillabaisse française... et bien d'autres recettes, où le safran peut s'exprimer sans retenue.

CARACTÉRISTIQUES

 Le safran (lien) est une des épices les plus précieuses au monde. Il est rare et cher, il ne faut donc pas le gaspiller.
 Il se conserve dans un flacon hermétique, à l'abri de la lumière.
 Le safran, dans vos plats au quotidien, les colore (couleur dorée et chaude). 

Commerce et origine locale (à droite)...

 Il  réveille leurs saveurs  en apportant un arôme particulier (chaud et parfumé), difficile à définir, arôme qui s'exprime en fin de bouche. Les chefs et les spécialistes du safran le reconnaissent comme ressemblant au miel avec des notes métalliques.

  Il est aussi un exhausteur de goût. Il permet d'harmoniser les saveurs et de les faire exploser en bouche.
Toutes ces caractéristiques permettent de l'utiliser dans des types de plats très différents , allant du sucré au salé. (soupes, légumes, poissons, viandes.. mais aussi fromages... et encore desserts, gâteaux, confiseries, boissons, alcool,...)

UTILISATION

Le safran est une épice séchée que l'on n'utilise qu'en fin de préparation,  et qui a besoin de temps pour colorer et pour libérer ses saveurs.
La REGLE d' Or est donc de le faire macérer  avant son utilisation., dans très peu d'eau bouillante, au moins pendant 4 h , au mieux pendant 24 h, avant son utilisation.

L'infusion se fait dans un petit récipient hermétique,à température ambiante, à raison de 2 ou 3 cl de liquide pour 10 stigmates , à incorporer ensuite dans une préparation pour 6 personnes.

Attention, il n'aime pas les températures élevées prolongées. Il s'incorpore donc 5 à 10 mn maximum avant la fin de la cuisson.(pas de friture non plus).

Le support de l'infusion peut aller des liquides comme eau, bouillon, lait, fumet de poisson, jus de cuisson, jus de fruits, jus de citron, vin blanc, champagne,vinaigre...à des ingrédients moins classiques comme beurre, crème, blanc d'oeuf, yaourt....
A chacun de faire son expérience en fonction de sa recette et de la contrainte du délai de macération.

Dernier truc, en dépannage, vous préparez des petits cubes dans un bac à glaçons , au congélateur.

DOSAGES LES PLUS FRÉQUENTS

0,1 g dans 250 g de crème fraîche
0,2 g pour 500 g de pâtes ou de riz
0,05 g dans 1/2 l de lait
0,1 g pour 500 g de farine (dans pains et gâteaux )


~ Plat sucré, thé:
1 pistil / 3 stigmates par personne
~ Plat salé :
2 pistils / 6 stigmates par personne
~ Sauces :
1-2 pistils / 3-6 stigmates par personne
~ Riz et pâtes :
5 pistils pour 250 g
~ Desserts:
6-8 pistils par litre de lait
~ Confitures :
15 pistils par kg de fruits
~ Infusion :
0.5 à 1 g par litre d’eau

Tout cela, sous réserve de l'exactitude de ces chiffres repris sur différents sites et/ou livres.


                                                 AUTRES CORRESPONDANCES

0,1 g = 1 dose = 15 à 18 pistils = 50 à 60 filaments

La quiche aux "chicons" et lardons

Recette piquée sur "La voix du Nord"  (mars 1999)

Les chicons, en Ch'ti, ce sont des endives. Cette recette change des façons traditionnelles de consommer cet excellent légume. On ne le cultive pas seulement dans le Nord, mais aussi chez nous où sa récolte  touche d'ailleurs  à sa fin.

   Ingrédients pour une tourtière de 25 cm, 

350 à 400 g de pâte brisée  

5 à 600 g de "chicons" lavés et essuyés.

100 g de petits lardons fumés

50 g de beurre ou d'huile

50 g de gruyère râpé

50 g de mimolette demi-vielle râpée (facultatif)

3 oeufs entiers

150 g de crème fraîche épaisse (entière!!!)

Sel, poivre, muscade. 

Réalisation

- Garnir la tourtière avec la pâte brisée. 

- Faire revenir les lardons dans un peu d'huile. Les réserver.
- Faire suer dans la graisse des lardons les "chicons " finement émincés.

- Dans un saladier, battre les oeufs et les fouetter avec la crème.
- Ajouter l'assaisonnement, les chicons avec leur eau (s'il n'y en a pas trop!!!), les lardons, le gruyère râpé et éventuellement la mimolette.

- Verser  sur la pâte et enfourner à 180°durant 30 minutes environ, jusqu'à ce que le tout soit bien doré.

Et vous n'avez plus qu'à vous régaler...

Parfait pour un repas du soir, accompagné d'une salade bien croquante.

L'ail des ours s'annonce...

                                    
 Il commence à pousser! Dans une huitaine de jours, il aura pris tout son parfum. 



Retrouver ses vertus, L'ail des Ours, une plante libre et sauvage

Et quelques recettes déjà parues... l'ail des Ours à toutes les sauces

En attendant les prochaines recettes...

Endives surprises au jambon fumé

Cette recette, tirée du livre "ALL MY BEST" de Julie Andrieu, m'a attirée parce qu'elle contenait des ingrédients simples, souvent utilisés en cuisine familiale et que sa présentation festive éveillait ma curiosité.

Elle a été testée avec mon panel habituel de copains. Je n'ai pas été déçue; eux non plus.

Je vous la recopie telle qu'elle est donnée, même si le paragraphe sur la manière de procéder au "farcissage"  m'a laissée dubitative.


Ingrédients pour 4 personnes

6 endives

farce
 - 150 g de jambon fumé
 - 4 c à s  de ciboulette
 - 100 g de cerneaux de noix
 - 250 g de ricotta bien égouttée
 - 100 g de crème fraîche épaisse
 - sel, poivre 

vinaigrette
 - 2  c à s de vinaigre doux
 (balsamique blanc,cidre ou pomme)
 - 3 c à s d'huile de noix
 - 2 c à s d'huile d'olive
 - quelques cerneaux de noix
 - sel, poivre


Préparation

Coupez l'extrémité du  trognon des endives et détachez les plus belles feuilles. Lavez-les et déposez-les sur un linge pour les sécher.

Coupez le jambon en petits dés ou en lanières. Lavez la ciboulette et hachez-la. Concassez grossièrement les noix.

Dans un saladier, mélangez la ricotta, la crème fraîche épaisse et l'huile d'olive. Ajoutez la ciboulette, le jambon et les noix concassées.
Salez, poivrez et mélangez bien.

Dans un verre évasé, disposez 5 feuilles d'endive , côté coupé vers le haut et garnissez de farce.
Recommencez pour les 5 autres en les emballant avec du film alimentaire à chaque  fois.
Laissez reposer au frais jusqu'au service.

Avant de passer à table, préparez la vinaigrette .


Déballez les endives et assemblez les demi-endives. Arrosez de vinaigrette, puis décorez de noix et de ciboulette. Servez bien frais.


Suggestions

Conservez le cœur des endives pour une autre recette.


Vous pouvez ajouter à la farce 100 g de champignons de Paris émincés.

Précisions

 Si l'explication du montage vous pose question, coupez votre endive en deux dans le sens de la longueur, ôtez le "quignon" central et le cœur. Il vous reste ainsi 4 ou 5 feuilles superposées que vous calez bien sur une assiette Cela fera l'affaire.

 A l'inverse, si vous voulez servir à l'apéro, utilisez individuellement les feuilles du cœur avec un peu de farce.

Pour le jambon, j'ai cherché du jambon cuit fumé, à la coupe, pour avoir une tranche épaisse à couper en dés. Les tranches épaisses sous vide, vendues à poêler, ont aussi fait l'affaire.
En revanche, je n'ai pas réussi à savoir s'il fallait utiliser du jambon cuit ou du jambon cru. Peut-être que je ferai un essai avec du bacon.

La farce doit être assez relevée. J'y ai même rajouté une cuillérée de vinaigre,  la ricotta étant trop douce.

Le Tôt-Fait de Marie

Une vielle recette argonnaise

C'était le 15 octobre 2000, jour de la Foire aux pommes à Florent en Argonne...Cette 6° édition avait attiré des milliers de personnes. 

Ce jour-là, grâce à sa recette, Marie Parodi est devenue, l'espace d'un reportage télé, la vedette incontestée de cette foire aux pommes.

Facile, rustique, sa recette a fait mouche. Marie l'appelle aussi " Le dessert du pauvre". C'est un genre de crêpe épaisse à laquelle Marie a ajouté des morceaux de pommes. 

Par ces temps de chandeleur et de Mardi gras, Marie m'a autorisé à diffuser sa recette dans notre blog. 

Ingrédients pour 4 personnes

- 3 cuillères de farine comble 

- 1 pincée de sel

- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

- 2 oeufs

- 5 à 6 cuillères à soupe de crème fraîche liquide

- 1 pomme

- parfum facultatif : calvados

 Réalisation

- Dans un saladier, mélanger la farine, le sel, le sucre et les oeufs. Battre le tout au fouet afin d'obtenir une pâte homogène.

- Ajouter la crème fraîche pour éclaircir la pâte et parfumer si vous le souhaitez.

- Eplucher la pomme et couper-là en petits morceaux.  Ajoutez-les à la pâte.

- Laisser reposer une demi-heure.

- Huiler légèrement la poêle ou la crêpière (26 à 28 cm de diamètre) et faire cuire comme une crêpe, en la retournant à mi-cuisson. La cuisson est le plus difficile (voir conseil ci-dessous).

- Pour plus de facilité, on peut utiliser une petite poêle et faire des parts individuelles.

- Servir sucrée. 

Un conseil : 

Attention à l'intensité de la cuisson qui doit être modérée pour permettre à cette crêpe épaisse de cuire en son milieu. Sinon, elle sera brulée à l'extérieur et pas cuite à l'intérieur. 

Recette communiquée par Marie-Madeleine

Tuiles dentelles à l'orange

Quand ma nièce Aude nous a présenté ces jolies et délicieuses tuiles, j’ai cru qu’elle les avait achetées chez un pâtissier tellement elle  avait réussi à les faire régulières et calibrées.

Je ne suis  jamais parvenue à  les faire aussi belles mais, même irrégulières, elles sont toujours aussi savoureuses et font de l’effet. Elles nécessitent juste un petit coup de main que l’on maîtrise vite en suivant les conseils ci-dessous.

Rapides à faire et appréciées de tous, désormais elles font partie de mes recettes favorites de petits gâteaux.

Ingrédients

 * 200 g de sucre semoule

 * 75 g d’amandes effilées

 * 75 g de farine

 * le jus d’une orange

 * 75 g de beurre fondu

 * 2 cuillérées à café de zeste râpé d’orange

Préparation et cuisson

Mélangez dans l’ordre, le sucre + les amandes + la farine + le jus d’orange + les zestes + le beurre fondu légèrement refroidi.

Laissez reposer au moins 1 heure au réfrigérateur pour raffermir la préparation.

Faites cuire sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé à 200° en faisant des petits tas étalés avec une fourchette trempée dans de l’eau.

Moulez à la sortie du four sur un grand rouleau à pâtisserie par exemple.

Conservez au sec et au frais dans une boîte en fer.

Petits conseils

Attention, le mélange a tendance à s’étaler à la cuisson ! Ce n’est pas grave, avec une paire de ciseaux, séparez les tuiles avant de les mettre sur le rouleau.

Il est donc préférable de faire des tas espacés.

Il faut les démouler rapidement, sinon elles deviennent vite dures et cassantes. De ce fait, il vaut mieux ne faire cuire qu’une tôle à la fois : enfournez la tôle suivante à la sortie de la première.

Transparentes, légères et croustillantes, elles accompagneront salades de fruits, sorbets, crèmes… elles se conservent longtemps. Je les aime un peu cuites.

Recette proposée par Odile

Le Safran de Minaucourt

Colchiques dans les prés fleurissent, fleurissent,
Colchiques dans les prés, c'est la fin de l'été...


Pour tout rural authentique, safran, crocus, colchique sont de petits cousins. Et chacun se souvient, comme le dit la chanson, de ces petites fleurs violettes qui apparaissent à l'automne, seules en absence de feuilles, dans les prairies humides...

En Argonne, le colchique d'automne se rencontre également en forêt, à La Grange Albeau par exemple, entre Verrières et Daucourt.


Le Safran, Crocus sativus

Le safran est une plante bulbeuse de la famille du Lys à vocation culinaire, cultivée dans différentes régions de France : Gâtinais, Quercy, Bretagne, etc. Un jeune agriculteur de notre région, Nicolas Vautard de Minaucourt, vient de se lancer dans l'aventure comme source de diversification sur son exploitation.

Si le colchique affectionne les prairies humides, le Safran préfère des sols plus meubles et perméables tels que ceux rencontrés ici en limite de Champagne crayeuse.

La plantation au fil du temps, à l'automne en post-floraison

Pour Nicolas, "les bulbes se plantent entre juin et août, pendant la période de repos. La plante se réveille fin septembre en fleurissant et la récolte se déroule en général en octobre. Elle va ensuite entrer en période de croissance jusqu’en avril-mai. Quand le Safran entre en dormance en juin, on passe un coup de rotovator pour ameublir la terre et retirer les mauvaises herbes. Il n’y a pas de produits pour traiter, les herbicides sont interdits".

Récolte et conditionnement des pistils


La récolte s'effectue manuellement le matin, courant octobre, mais c'est le conditionnement de la fleur qui demande du temps : "Il faut commencer par séparer les pétales des étamines pour ne garder que les pistils. Ensuite, on récupère sur chaque pistil les trois stigmates rouges -parties supérieures et terminales du pistil-, c’est seulement ça que l’on garde. C’est un travail très minutieux et répétitif qui doit être hyper précis afin de ne pas abîmer les stigmates. Ensuite, on les fait sécher dans un four ou un déshydratateur à 50 ou 60 degrés pendant vingt à trente minutes. Une fois sec, le safran doit être conditionné à l’abri de la lumière".

L'or rouge des épices

Sur le plan culinaire, le Safran est considéré comme une épice avec 3 qualités essentielles:

 - il colore d'un beau jaune doré les mets auxquels il est associé,
 - son arôme spécifique donne une touche originale à ces mêmes mets,
 - enfin, il rehausse la saveur des plats concernés.
On l'appelle souvent "l'or rouge" des épices en raison de sa couleur et de son prix élevé. Le conditionnement des fleurs nécessite en effet beaucoup de main d'oeuvre pour un produit ultra léger.

Nous reviendrons sur ses applications culinaires dans un prochain article.