Le safran, or rouge, en cuisine

Sa nouvelle culture, à la limite nord ouest de notre Argonne, a éveillé ma curiosité culinaire.


Pour moi c'était un produit cher, et qui n'était pas présent dans mes habitudes de consommatrice. Il m'arrivait parfois d'acheter les trois dosettes de poudre pour colorer mon riz.


Pourtant, de part le monde et depuis longtemps, il est incontournable comme par exemple, dans la cuisine indienne,dans la paëlla espagnole, le risotto milanais, la bouillabaisse française... et bien d'autres recettes, où le safran peut s'exprimer sans retenue.

CARACTÉRISTIQUES

 Le safran (lien) est une des épices les plus précieuses au monde. Il est rare et cher, il ne faut donc pas le gaspiller.
 Il se conserve dans un flacon hermétique, à l'abri de la lumière.
 Le safran, dans vos plats au quotidien, les colore (couleur dorée et chaude). 

Commerce et origine locale (à droite)...

 Il  réveille leurs saveurs  en apportant un arôme particulier (chaud et parfumé), difficile à définir, arôme qui s'exprime en fin de bouche. Les chefs et les spécialistes du safran le reconnaissent comme ressemblant au miel avec des notes métalliques.

  Il est aussi un exhausteur de goût. Il permet d'harmoniser les saveurs et de les faire exploser en bouche.
Toutes ces caractéristiques permettent de l'utiliser dans des types de plats très différents , allant du sucré au salé. (soupes, légumes, poissons, viandes.. mais aussi fromages... et encore desserts, gâteaux, confiseries, boissons, alcool,...)

UTILISATION

Le safran est une épice séchée que l'on n'utilise qu'en fin de préparation,  et qui a besoin de temps pour colorer et pour libérer ses saveurs.
La REGLE d' Or est donc de le faire macérer  avant son utilisation., dans très peu d'eau bouillante, au moins pendant 4 h , au mieux pendant 24 h, avant son utilisation.

L'infusion se fait dans un petit récipient hermétique,à température ambiante, à raison de 2 ou 3 cl de liquide pour 10 stigmates , à incorporer ensuite dans une préparation pour 6 personnes.

Attention, il n'aime pas les températures élevées prolongées. Il s'incorpore donc 5 à 10 mn maximum avant la fin de la cuisson.(pas de friture non plus).

Le support de l'infusion peut aller des liquides comme eau, bouillon, lait, fumet de poisson, jus de cuisson, jus de fruits, jus de citron, vin blanc, champagne,vinaigre...à des ingrédients moins classiques comme beurre, crème, blanc d'oeuf, yaourt....
A chacun de faire son expérience en fonction de sa recette et de la contrainte du délai de macération.

Dernier truc, en dépannage, vous préparez des petits cubes dans un bac à glaçons , au congélateur.

DOSAGES LES PLUS FRÉQUENTS

0,1 g dans 250 g de crème fraîche
0,2 g pour 500 g de pâtes ou de riz
0,05 g dans 1/2 l de lait
0,1 g pour 500 g de farine (dans pains et gâteaux )


~ Plat sucré, thé:
1 pistil / 3 stigmates par personne
~ Plat salé :
2 pistils / 6 stigmates par personne
~ Sauces :
1-2 pistils / 3-6 stigmates par personne
~ Riz et pâtes :
5 pistils pour 250 g
~ Desserts:
6-8 pistils par litre de lait
~ Confitures :
15 pistils par kg de fruits
~ Infusion :
0.5 à 1 g par litre d’eau

Tout cela, sous réserve de l'exactitude de ces chiffres repris sur différents sites et/ou livres.


                                                 AUTRES CORRESPONDANCES

0,1 g = 1 dose = 15 à 18 pistils = 50 à 60 filaments