Terrine de St Jacques aux poireaux

J'ai trouvé cette recette dans le livre "Les terrines de Sophie" qui m'avait été offert il y a quelques années (Sophie Dudemaine et Bernard Vaxelaire aux éditions La Martinière).

Je l’ai souvent faite et elle a toujours été très appréciée.

Alors, j’ai eu envie de vous la faire partager, un peu personnalisée grâce à mon expérience.

Les ingrédients

Pour 8 à 10 personnes

 - 12 noix de St Jacques,
 - 2 poireaux,
 - 1 cuillère à café de curry,
 - 4 œufs,
 - 25 cl de crème liquide entière,
 - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
 - 10 g de beurre,
 - Sel et poivre.

Mise en œuvre

Préparation des poireaux

 * Retirez le vert des poireaux, lavez les blancs et émincez-les en fines rondelles.
 * Faites-les cuire 4 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis passez-les sous l’eau froide pour les rafraichir.
 * Egouttez-les et surtout essorez-les bien.

Laissez-les en attente

Préparation des St Jacques

 * Dans une poêle assez grande, faites chauffer l’huile et dorez les St Jacques une minute, de chaque côté, à feu vif.
 * J’utilise des St jacques avec corail, cela donne de la couleur et c’est plus joli.

Préparation de l’appareil

 * Dans un saladier, mélangez les œufs avec la crème. Assaisonnez de sel et de poivre.
 * Ajoutez le curry, mélangez.
 * Puis incorporez les rondelles de poireaux et les St Jacques coupées en deux(refroidies).

Cuisson

 * Préchauffez le four à 160° (thermostat 5-6).
 * Beurrez un moule à cake ou une terrine de 26 cm et versez-y le tout.
 * Mettez au four au bain marie pendant 50 minutes environ.
 * Vérifiez la cuisson avec une aiguille à tricoter.
 * Laissez refroidir complètement et démoulez.

Remarques

Il est important de bien essorer les poireaux avant de les ajouter à la préparation afin que la terrine garde une bonne consistance permettant la découpe de belles tranches.
Vous pouvez utiliser de l'essuie-tout ou un torchon propre.

De même, le crème fluide entière rendra la terrine plus ferme et les tranches se tiendront mieux.

Utilisez une poêle suffisamment grande pour que la température de cuisson des St Jacques ne baisse pas trop et qu’elles ne rendent pas trop d’eau.

Posez les St Jacques côte à côte et ne les touchez plus jusqu’au moment de les retourner. Le temps de cuisson varie en fonction de leur grosseur.


Une recette proposée par Odile 51

Brandade de morue

Je ne sais pourquoi, en ce moment, je recherche les saveurs de poisson de mon enfance et ce qui va autour.
Oh ! C’était simple, il n’y avait que trois possibilités :
Un tonnelet de harengs salés, renouvelable, pour les « grands » seulement, car il y avait beaucoup d’arêtes. Les enfants n’avaient droit qu’à la « laitance » et aux « œufs ». Je revois encore les harengs piqués sur une énorme « épingle » et suspendus pour égoutter après le dessalage... Mais aujourd’hui, de harengs salés sous cette forme, que nenni !
Le merlan acheté au poissonnier ambulant pour les enfants.
Et occasionnellement, un  3ème  plat de  poisson," la morue salée".
Elle se présentait sous forme de purée grossièrement écrasée et crémeuse, avec des morceaux  de morue dessalée effeuillée . Il est vrai que l’on n’utilisait pas d’huile d’olive. C’est ce dont je me souviens et qui constituait le plat principal.

En 2004, je suis allée faire un stage culinaire à l’Institut Paul Bocuse et au programme, il y avait « une entrée chaude, la brandade de morue ». Maintenant j’utilise cette recette comme base, en réduisant la matière grasse et en détendant les pommes de terre avec du lait.

Petit rappel

A l’état frais, la morue porte le nom de « Cabillaud ».
Ce poisson peut atteindre 1.50 m de longueur et peser 40 kg. Sa chair est feuilletée.
Des pêcheurs basques l’ont introduit dans l’alimentation au XVe siècle.

Les ingrédients

Pour 5 à 6 personnes
 - 500 g de morue salée,
 - 750 g de pommes de terre à purée,
 - 1 l de lait,
 - 25 cl d’huile d’olive (réduits à 15 cl),
 - 25 cl de crème fraiche,
 - 100 g d’ail (en fait, 70 à 100 g selon son goût),
 - Gros sel, sel fin, poivre du moulin,

Attention, pour la quantité de sel, tout dépend des conditions de dessalage de la morue.

Mettre en place du poste de travail

Ingrédients et ustensiles

Préparation de la recette

La veille
 * Dessaler la morue à l’eau courante 24h ou dans de grandes quantités d’eau renouvelées plusieurs fois.
 * Il vaut mieux trop que pas assez, mais tout doit rester dans la mesure.

Le jour,
les 3 étapes peuvent se réaliser en parallèle.
 * Laver et brosser les pommes de terre, les mettre en cuisson avec la peau, départ eau froide, 20 à 30 minutes selon grosseur et variété. Tester la cuisson avec une lame de couteau.
 Conserver tiède.
 Au moment de les utiliser, égoutter, éplucher, écraser à la fourchette ou grossièrement au presse-purée.
 * Laisser en attente au bain marie tiède.

 * Rincer abondamment la morue. Bien l’égoutter, la sécher dans un torchon, la couper en morceaux puis la pocher dans un litre de lait départ froid (Attention, le lait est sauvage. J’utilise un « anti-monte-lait » en pyrex qui aide bien en donnant l’alerte auditive). Aux premiers frémissements, écumer (surtout la peau du lait) et laisser cuire 8 à 10 minutes selon épaisseur.
 * Puis, l’égoutter, retirer les arêtes si nécessaire (la pince à épiler peut être utile).
 * Enfin, effeuiller la morue très finement et la mettre dans un récipient au-dessus d’un  bain marie tiède.
Conserver le lait tiède.

 * Eplucher, dégermer et hacher l’ail, puis le faire suer sans coloration dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, réserver tiède.
 * Faire tiédir l’huile d’olive et la crème.
 * Mélanger les deux appareils, morue et ail, et rectifier l’assaisonnement.


Montage de l’appareil

 * Détendre la purée avec un verre de lait. 
 * Incorporer la morue.
 * Monter cette préparation à l’huile et à la crème, comme une mayonnaise mais c’est  * plus douloureux pour les muscles !
 * Alterner 1 cuillère à soupe d’huile tiède et 1 de crème tiède puis émulsionner et ainsi de suite.
 * Goûter, poivrer et rectifier si nécessaire pour le sel.
 * Bien lisser à la spatule pour obtenir une pâte homogène et presque blanche.


Dressage
 * Par exemple, déposer la brandade à la poche à douille (si vous la maitrisez bien).
 * Décorer avec une rondelle d’œuf dur ou ½ œuf de caille et une pluche de cerfeuil.
 * Servir tiède, accompagné d’une bonne salade frisée ou, à défaut, de mâche et de croûtons frits.

Remarques et suggestions

 - Il est important que l’huile et la crème soient tièdes mais pas plus, sinon l’huile se sépare de la préparation.
 - On peut ajouter du thym et/ou du laurier dans le lait de pochage.
 - L’ajout de lait permet de réduire l’apport de matière grasse ; à chacun son choix.
 - On peut aussi remplacer l’huile par de petits dés de beurre.
 - Certains conservent la peau de la morue qui peut alors servir de liant.

 - Variante : il est possible d’effeuiller la morue crue et de passer la plat au four 15 à 20 minutes ; ma mère devait faire comme cela.
 - Lors de mon stage, les pommes de terre étaient réduites en purée mais je préfère sentir quelques morceaux sous la dent.

Une "divine" sauce pour poisson bouilli

Recette extraite d'un ouvrage publié en 1890 et réédité en 1986,  "La cuisine messine"

      Pour une fois que je suis en mesure de donner mes sources exactes, n'attendez pas que je vous en fasse grâce !  L'auteur, Ernest Auricoste de Lazarque (excusez du peu!!!!) est lorrain comme vous l'avez très certainement subodoré.

      Il avait baptisé cette recette" "La divine sauce messine" et avait même ajouté "Celle dont on a pu dire : la sauce qui fait manger le poisson, avec elle, on peut même se passer de poisson"

 

      J'ajouterai en plus, qu'elle est très simple à réaliser et ne demande pas d'ingrédients rares et coûteux.

.

.

Ingrédients à prévoir, pour ma version légèrement allégée par rapport à la recette originale,

 - Un bol de crème douce  (traduction : minimum 20 à 25 cl de crème fluide et entière)

 - Un morceau de beurre frais manié de farine (facultatif)

 - Deux ou trois belles échalotes hachées fin

 - Une cuillère à café de moutarde forte

 - Un citron

 - Cerfeuil, persil, estragon (au choix...),sel poivre.

Réalisation

 - Mettez dans une casserole la crème, la moutarde, les échalotes, le zeste du citron, le sel et le poivre

  

 - Faites cuire doucement un petit quart d'heure pour permettre aux échalotes de s'attendrir et à la crème d'épaissir. (Si vous trouvez  même qu'elle épaissit trop, ajoutez au besoin 1 ou 2 cuillères du court bouillon de cuisson du poisson

 - Ajoutez au moment de servir les fines herbes hachées, le jus du citron tout entier et éventuellement le beurre manié

 - Nappez-en  le poisson préalablement cuit au court-bouillon, bien égoutté  et maintenu au chaud

Voilà, c'est tout !  Vous m'en direz des nouvelles... 
 

La recette d'origine

Elle comprend  2 jaunes d'œufs à ajouter dans la casserole avec les autres ingrédients.  La sauce doit alors simplement être chauffée et surtout ne pas bouillir. Si vous essayez cette version, la crème épaisse s'impose.

Quelques précisions...

Au sujet de la crème :

      Pour une sauce goûteuse, surtout n'utilisez jamais de crème allégée !  Il vaut mieux mettre un peu moins de crème entière et remplacer par quelques cuillerées du court bouillon de cuisson du poisson.

Crème épaisse ou crème fluide ?

      La crème épaisse ne supporte pas trop une cuisson prolongée alors que la fluide épaissit et devient onctueuse en cuisant. 
      Mais qu'elles soient fluides ou épaisses, pour avoir droit à l'appellation "entières" les crèmes doivent avoir un  taux minimum de matières grasses de 30%.  Simplement,  la crème "épaisse" contient un épaississant .  Mais au 19° siècle, ces subtilités n'avaient pas cours !

Beurre manié:

      Beurre mou malaxé avec la même quantité de farine. On l'utilise pour épaissir (lier) une sauce trop liquide.

J'ai toujours préparé cette excellente sauce sans beurre et sans œufs. Personnellement, je trouve que le fait de la laisser bouillir fait mieux ressortir le parfum des échalotes et permet à la crème fluide d'épaissir, ce qu'elle fait même quelquefois un peu trop.

Poissons, modes de préparation

Le poisson, c’est un produit magique à travailler, qu’il soit frais ou surgelé.
Cru ou cuit, il se prépare de multiples façons, selon les espèces considérées et les goûts de chacun.

Nature ou avec quelques épices judicieusement choisies, c’est un régal. On peut aussi lui mettre des habits d’apparats, comme sauces ou lanières de légumes divers.

A partir de quelques principes de base, il suffit de laisser libre cours à son envie.

Cru...

Carpaccio ou tartare ?

Ce sont deux préparations analogues dont seule la découpe diffère, en lamelles pour le carpaccio, en petits dés pour le tartare. L’une comme l’autre mettent en valeur le goût des poissons gras (saumon, thon, etc.), comme celui des poissons blancs (flétan, bar, daurade, cabillaud, grenadier, etc.)

Dans les deux cas, les morceaux découpés sont mis à mariner pendant 10 minutes au réfrigérateur avant dressage et dégustation.

Attention, seul le poisson très frais, conservé entre 0 et 4°C peut être utilisé. De plus, il est nécessaire de respecter des conditions d’hygiène strictes, mains et ustensiles bien nettoyés juste avant.

ou Cuit

Quelques principes simples

 - Le poisson est un mets économique à préparer, car il demande peu de temps de cuisson.

 - Il faut absolument éviter de trop le cuire, sinon il sèche, durcit et perd de son goût. C’est principalement l’épaisseur et le type de poisson qui déterminent le temps de cuisson, accessoirement sa fraicheur, son poids ou son mode de cuisson. Il faut compter 5 minutes par centimètre d’épaisseur pour un poisson frais ou complètement décongelé. Les temps de cuisson proposés ont donc peu de signification. Il faut simplement s’entraîner à la juste cuisson (rosé à l’arête) et utiliser le test de l'aiguille à tricoter.

 

 - De plus, le poisson présente un petit inconvénient ; il se démonte facilement une fois cuit, d’où l’intérêt de choisir la cuisson qui limite les manipulations.

 

Différents modes de cuisson

On peut le griller, le rôtir, le frire, le sauter, le braiser, le pocher dans du lait, du court-bouillon, du vin blanc… le cuire à l’étouffée ou à l’étuvée, en papillotes, le cuire à la vapeur ou au micro-ondes, le préparer en terrine...
On peut le mettre au four, à la poêle, au grill, au micro-ondes, au cuit vapeur, sur plaque de cuisson, à la friteuse, au barbecue…
Une fois cuit, il peut se déguster chaud ou froid selon les recettes.

Au four à micro-ondes

Pour tout poisson de moins de 5 cm d’épaisseur.
Pour ma part, c’est le moyen le plus rapide et le poisson reste très diététique, sans perte de saveur, le plus pratique aussi puisque j’utilise un plat qui passe à table.
J’installe le filet en repliant la queue ou le bord plus fin en dessous pour obtenir une épaisseur homogène. Je n’ai pas besoin de rajouter d’eau car il est naturellement humide mais, pour le goût, on peut rajouter un peu de court-bouillon, de fumet de poisson ou de vin blanc.
Je l’assaisonne avec un mélange d’herbes « spécial poisson » et du jus de cuisson.
La cuisson est très rapide, 5 minutes à 900W pour 500 g mais je la fais en deux temps avec une pause d’une minute ou deux à mi-cuisson. Puis, je laisse encore reposer 3 à 5 minutes avant de servir.
Cette cuisson convient également au poisson congelé ou surgelé (adapter le temps en conséquence).

Au court-bouillon

Il s’agit d’un mode de cuisson très doux, très facile et très pratique pour les poissons, surtout les plus gros et les plus fermes.Le départ se fait alors à froid. Pour les moins épais ou les plus fragiles, le départ se fait à chaud, et vous pouvez même les emballer dans une mousseline ou un linge fin. Le temps est là aussi variable : 6 à 7 minutes pour un filet, 10 à 12 pour une darne...

Le poisson  est cuit dans un liquide frémissant, proche de l’ébullition, le plus souvent un court-bouillon qui peut être acheté tout prêt. Si vous le cuisinez, laissez le cuire au moins ½  heure avant. Il doit contenir eau + vin blanc + persil + bouquet garni + carotte en rondelles + rondelle de citron + sel+ poivre + baies roses + épices de toutes sortes…
Sa composition comme son temps de cuisson sont fournis avec les recettes.

Si vous consommez le poisson froid, laissez-le refroidir dans le court-bouillon mais réduisez son temps de cuisson.
Le pochage peut se faire aussi dans le lait, dans le fumet de poisson, dans le vin blanc…
Ensuite, tout dépendra de votre sauce. Celle-ci peut être faite avec le court-bouillon.
Le reste peut être utilisé en soupe avec gruyère et croûtons frits.

Cuisson à la vapeur

Ce mode de cuisson conserve au poisson un maximum de saveurs et de qualités diététiques. Il convient bien aux filets et aux darnes s’ils ne sont pas trop épais.
La vapeur peut être obtenue à partir d’eau simplement ou d’un court-bouillon ou d’un fumet de poisson...
Poser le poisson dans le panier, l’assaisonner, le couvrir et le cuire à raison de 3 à 5 minutes par 100 g. Pour conserver les arômes, il faut le badigeonner rapidement en fin de cuisson avec de l’huile et des herbes aromatiques.
Ce mode de cuisson convient aussi aux papillotes.

Cuisson au four

Elle convient à la plupart des poissons et à la plupart des modes de préparation.

En papillote
Le poisson cuit dans son jus et garde une chair moelleuse. Il peut être accompagné de sa garniture de légumes émincés souvent précuits ou bien d’un hachis d’herbes aromatiques.
Le four se règle à environ 180° pour 15 à 20 minutes, le tout étant toujours fonction du type de chair, de l’épaisseur et de la quantité.
La papillote gonfle à la chaleur et se sert brûlante avant de retomber.

Sous le grill (résistance supérieure)
Ce mode convient bien aux sardines par exemple.
Il faut essorer le poisson qui doit faire moins de 2 cm d’épaisseur et inciser la peau pour lui éviter d’éclater.
Pour protéger la chair, on peut rouler le poisson dans la farine et le badigeonner d’huile.
Le temps de cuisson n’excède pas les 5 minutes.
Peut se faire au grill ou au barbecue.

A l'étuvée
La méthode consiste à faire cuire le poisson dans son propre jus, par exemple sur un lit d’échalotes émincées blondies au beurre et ½ verre de vin blanc.
Saler, poivrer, recouvrir d’une feuille d’aluminium et glisser le plat au four, T4 et 4 à 6 minutes par 100 g
Le fond de jus de cuisson réduit servira à la préparation de la sauce.

A découvert
Ce mode de préparation ressemble à celui de la cuisson à l’étuvée, couvercle en moins.
Four réglé à 200°C pour 15 minutes les 200 g (utiliser le test de l’aiguille à tricoter).
Dans ce cas, il faut arroser le poisson régulièrement,pour éviter qu'il ne dessèche.

Plantes de saison : pissenlit, ail des ours...

Côté culinaire, vous êtes amateur de saveurs sauvages revigorantes? En fin d'hiver, la nature vous offre ses pissenlits  pour d'excellentes salades et un condiment de choix, l'aïl des ours. Les recettes ont été exposées dans ces colonnes lors des saisons précédentes.

Le pissenlit est bien connu et se développe un peu partout, ne serait-ce que dans votre pelouse devant la maison. Dans le guide du Reader's Digest , il est dit "les feuilles du pissenlit, accompagnées de petits lardons et de croûtons frottés d'ail font une salade d'hiver très appréciée, antiscorbutique".

L'ail des ours est moins fréquent; il aime les bois humides et frais. La gaize lui convient bien; nous en trouvons de larges tapis dans les forêts et sous-bois d'Argonne. Dans le même guide, il est mentionné "les amateurs d'ail consomment ses feuilles et son bulbe, crus ou cuits". Si cela vous tente, allez récolter ses feuilles avant que l'ail ne soit fleuri!

Nos recettes déjà publiées (lien par clic sur le nom ci-dessous)
 - salade au lard lorraine, façon Les Islettes
 - salade au lard ardennaise
 - gelée de fleurs de pissenlits
 - l'ail des ours à toute les sauces