Cornichons au vinaigre

  La récolte battant son plein, je me suis retrouvée avec 1 kg 500 de super beaux petits cornichons, encore tout frais cueillis.
  Je n'en avais pas fait depuis de longues, très longues années...
  Mais il paraît que c'est comme le vélo :
CA NE S'OUBLIE PAS.
  Je me suis lancée, j'ai mis à contribution mon photographe personnel.Tout est sous contrôle, il n'y a plus qu'à attendre le verdict dans quelques semaines.

  Depuis, j'ai repris mes vieux livres de cuisine, ceux qui ont servis à nos mères et grands-mères..
  J'en joindrai quelques unes en fin d'article.


Ingrédients

1 kg de cornichons
1 litre de vinaigre blanc  de qualité
12 oignons blancs (grelot)
6 brins d'estragon
3 feuilles de laurier
grains de poivre, graines de coriandre
250 g de gros sel

Préparation

  C'est la partie la plus fastidieuse. Pour ma part, je les prends un à un et je les frotte avec un vieux torchon, plutôt dans le sens de la longueur.
  Je coupe les deux extrémités.
  Je les dispose dans un récipient et je les recouvre de gros sel.
  Je les laisse reposer une nuit au réfrigérateur.

  Je prépare mes bocaux. L'idéal est de choisir des pots sans métal, pour éviter la corrosion. 
  Je les égoutte, puis je les rince, et je les refais macérer 5 mn dans de l'eau froide additionnée de quelques cuillerées de vinaigre . Je les égoutte puis je les sèche bien.Ils doivent être débarrassés des cristaux de sel.

  Je mets dans chaque pot, 5 grains de poivre, 5 graines de coriandre, quelques oignons blancs et j'empile mes cornichons en les triant par grosseur. Je termine par la petite branche d'estragon.

Et je remplis de vinaigre à ras, puis je ferme mon bocal.
  J'attends un mois avant de consommer.

Une recette des grands mères

Extrait de La Cuisine Moderne publié en 1937

 

  

Les fruits rouges

L'été est la saison des fruits rouges : cerises, fraises, groseilles, framboises... Jusqu'ici, le météo ne leur a pas été très favorable;
 il s'avère donc opportun d'en prendre soin et de bien les cuisiner. 

Pour cela, nous vous rappelons quelques recettes publiées chez Oncl'Ikou.

Cerises


 - le clafoutis aux cerises
 - le raton aux cerises noires
 - la tarte à gros bord.

Fraises

 - mousse à la rhubarbe et au coulis de fraises

Groseilles

 - tarte à la groseille

Framboises

 - mousse de framboises
 - le pavlova

Et pour tous les fruits rouges

 - vacherin aux fruits fouges.

De belles assiettes

Fondants au chocolat – boules de glace – bûches – profiteroles…sur fond de crème anglaise

  Pour qu’ils deviennent de véritables desserts de fêtes, présentez-les en parts individuelles et transformez vos assiettes en pétillants feux d’artifice. Je vous présente ici 3 idées toutes simples de décoration avec un peu d'adresse.

Ustensiles et ingrédients

  Il vous faut juste une assiette à votre choix (petite ou grande), une pique en bois et un flacon plastique avec un embout assez fin pour faire des traits ou des points avec la sauce au chocolat.

A la rigueur, si on n’a pas de flacon, on peut utiliser une cuillère à café.

 Pour faire la sauce au chocolat, on prélève ½ verre de crème anglaise chaude et on y ajoute 40 g de chocolat noir (à cuire) qu’on dilue entièrement.

Pour 4 assiettes, il faut prévoir ½ l de crème anglaise.

Mes 3 idées de décoration

1 – La toile d’araignée

 - Verser la crème anglaise dans une assiette ;

 - Avec le flacon de sauce au chocolat, faire une série de cercles concentriques à la surface de l’assiette.

 - Avec une pique en bois, tracer des rayons en partant du centre jusqu’au bord de l’assiette, puis inversement, d’autres rayons partant du dernier cercle jusqu’au centre.

2 – Les étoiles

 - Verser la crème anglaise dans le fond de l’assiette.

 - A l’aide du flacon, déposer quelques gouttes de crème au chocolat.

 - Avec la pique en bois, allonger la crème par coups brefs en partant du centre du cercle chocolat et en allant vers l’extérieur.

3 – Les « p’tits cœurs »

 - Verser la crème anglaise dans l’assiette

 - Avec le flacon de sauce au chocolat, déposer des petits points de sauce en couronne tout autour.

 - En partant du centre de ces points de sauce au chocolat, étirer chaque point à l’aide d’une pique en bois afin de former une série de cœurs.

Remarques

On peut jouer avec les couleurs; exemples :

 - La crème anglaise sera remplacée par un coulis (coulis de fruits rouges, de mangues, de kiwis etc.)

 - On peut faire une sauce au caramel ou au chocolat.

 - On peut colorer la crème anglaise avec des colorants alimentaires et ainsi on obtient une farandole de couleur.

  Maintenant laissez libre cours à votre imagination et n’hésitez pas à faire d’autres propositions.

Piccata de volaille, façon Dominique

   La piccata est un plat italien traditionnellement préparé avec du veau, du jus de citron, des câpres, du beurre...
   Si  la piccata est d'origine milanaise, la viande est panée d'un mélange œuf-parmesan et servie avec une sauce tomate.
  La variante populaire, avec du blanc de poulet, viendrait des Etats-Unis.
    Dominique nous transmet sa recette de tradition orale, collectée dans son réseau de connaissances.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

 - 4 oignons

 - 3 gousses d’ail

 - 1,2 kg d’escalopes de poulet ou de dinde

 - 2 demi-boites de pulpe de tomates
 - 20 cl de crème fraîche

 - 1 sachet de parmesan (100 g)
 - un peu de farine
 - huile d'olive

 - sel, poivre gris

Préparation et cuisson

 * Couper les 4 oignons finement, les faire fondre sans les colorer dans de l’huile d’olive,
 saler et poivrer au poivre gris puis les mettre au fond d’un plat allant au four.

 * Couper les escalopes en cubes de 3 cm environ, ajouter les 3 gousses d’ail écrasées, saler et poivrer. 
Bien mélanger le tout et rouler les morceaux dans la farine. 
Ensuite les faire revenir dans l’huile d’olive sans colorer puis poser sur les oignons.

 * Faire revenir la pulpe de tomates dans la même poêle sans mettre d’huile, saler, poivrer. 
Quand le jus s’est évaporé, ajouter la crème fraîche, bien mélanger et poser sur la viande.

 * Parsemer de parmesan et passer au four environ 25 mn à 200/210 °C (chaleur traditionnelle)

Suggestions

Cette recette peut se préparer la veille, jusqu' à l'avant-dernière étape.
Le jour-même, parsemer de parmesan et mettre au four.

Servir avec du riz.

Une recette  proposée par Dominique.

Beurre d'orties en tartine

  L'ortie oui, mais le seul hic pour moi, c'est la cueillette; ça pique et je n'aime pas cela du tout!  

  Pour enrichir le dossier orties  :
 La grande ortie en soupe,
 La gelée d'orties 
et la quiche à l'ortie-,

 j'ai testé cette année la recette du beurre d'ortie.

   L'ortie se cuisine comme les épinards. 
  On la trouve surtout dans les plats salés; elle accompagne bien les poissons, les œufs, etc. Ne la contenez pas à la soupe ou à la quiche.
  Mais attention, parfumez-la bien, son goût est un peu doucereux et fade alors que bien accommodée, c'est un régal.
  Et, comme elle ne pique plus du tout après rinçage, on ne boude pas son plaisir.

   Bien rincées et coupées aux ciseaux, certains les mangent légèrement vinaigrées. Personnellement je me limite pour l'instant aux versions cuites, à la vapeur, à l'étouffée avec un petit fond d'eau ou dans un certain volume d'eau pour la soupe.

Préparation du beurre d'orties.

   J'ai trouvé cette recette sur le blog piment-oiseau, publiée par Aurélie W.

   Ici, on n' utilise que les jeunes feuilles.
 Voici les ingrédients, les proportions restant approximatives:
 - 200 g de feuilles d'orties
 - 75 g de beurre
 - 1 cs d'huile d'olive
 - 2 gousses d'ail
 - le jus d'un citron (4 cl)
 - sel et poivre

   Préparez les feuilles  d'orties comme indiqué dans le précédent article.
Bien les égoutter. Les faire sauter dans une grosse noix de beurre, à peine quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les laisser refroidir.

   Mettre les orties dans un cul de poule, ajouter progressivement le beurre coupé en petits dés et de l'ail  dégermé et écrasé. A ce moment, l’équilibre tourne autour de 2/3 d'orties et 1/3 de beurre mais tout dépend de votre goût.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, saler, poivrer.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Pour les tartines

 - 6 tranches de pain de campagne
 - le beurre d'orties

   Tartiner le beurre d'orties généreusement,  sur de petites tranches de pain fermier, de campagne ou autre pain de caractère selon vos souhaits. Trouver vous-même votre équilibre.

Pour le fromage.

 - Fromage blanc crémeux type phyladelphia, St Morêt...
 - crème fraîche si nécessaire
 - vinaigre de Xéres blanc  par exemple
 - ciboulette
 - sel, poivre

   Faire un mélange épais,(qui se tient) à votre goût.
Former les quenelles de fromage à la petite cuillère et les déposer sur la tartine; décorer avec quelques brins de ciboulette.

Cueillette et préparation des orties

Ah! l'ortie, sinécure ou pas?
Elle entreprend tellement bien sa conquête des espaces, jusque dans nos jardins, qu'il serait dommage de ne pas en tirer des avantages.

Le seul hic pour moi, c'est la cueillette. Les orties piquent et je n'aime pas cela du tout. Chez moi, les démangeaisons persistent bien 5 jours.
Heureusement, j'ai un époux que cela ne dérange pas trop mais lui rappelle simplement les fessées aux orties en culottes courtes de son jeune temps...

Préparation en cuisine

Ensuite, en cuisine, j'ai trouvé la solution, sans gants! Avec une pince à poisson, une paire de ciseaux et quelques précautions, je n'ai pas eu une seule piqûre. Une pince à cornichons ou un équivalent devrait également faire l'affaire.

Je ne conserve que la tête et 2 ou 3 couronnes de feuilles selon la grosseur. Les tiges peuvent même être éliminées pour certaines préparations.
Je rince dans un saladier et un égouttoir avec une eau légèrement vinaigrée. Jusqu'à cette étape, je n'y mets donc pas directement la main.

J'égoutte bien via, dans un second temps, une poêle, faitout ou cuit vapeur et ensuite plus de problèmes.

Muffins à l'ail des ours

  Nouvelle découverte d'une recette avec l'ail des ours (lien) dont nous avons déjà publié un Croqu'nature; découverte faite sur le site culinaire "piment-oiseau", lui- même inspiré du Petit Larousse des Apéritifs dînatoires.

  Cette année encore l'ail des ours envahit les sous-bois et inonde les marchés.
J'ai donc décidé de tester ces muffins. Pour éviter le phénomène "bourratif" parfois décrié, il suffit de faire des mini-muffins.

Ingrédients

 - 175 g de farine
 - 2 œufs
 - 25 cl de lait
 - 3 c-à-s d'huile d'olive
 - 1 sachet de levure chimique
 - 50 g de parmesan ou de comté râpé
 - 50 g de feuilles d'ail des ours ciselées ( sans les tiges ) soit 80 à 100 g
 - sel, poivre

Préparation


 * Préchauffer le four à 200°.
 * Ôter les queues de l'ail des ours et ciseler les feuilles finement.
 * Battre les œufs , le lait et l'huile d'olive dans un saladier.
 * Ajouter la farine tamisée et la levure et mélanger.
 * Incorporer l'ail des ours et le fromage râpé.
 * Saler, poivrer ( ! le fromage est déjà salé).

 * Verser cet appareil dans les moules beurrés et farinés, si nécessaire.
 * Mettre au four pour une vingtaine de minutes (comme d'hab. à chacun son réglage).

   Déguster-les  tièdes ou froids, de préférence le jour même.


Remarque(s)

   Dans les différentes recettes de muffins, cakes, cannelés ...., cet appareil s'allie très bien avec de la tomate séchée,
des lardons et/ou de la feta.

   Je l'ai même vu avec du saumon fumé.
Encore de beaux essais en perspective..., nous attendons vos commentaires.

Vacherin aux fruits rouges

Par définition, le vacherin est un grand classique parmi les desserts glacés. Il est composé d'un disque de meringue garni de glace et couvert de crème Chantilly. Odile nous en propose une version rapide et simplifiée qui peut s'adapter aux besoins et goûts de chacun.

Voici un dessert très facile à réaliser, qui peut être fait longtemps à l’avance et confectionné en toute saison.

Je l’ai découvert chez ma sœur qui le tient elle-même d’une amie.

Ingrédients pour 7/8 personnes

 - 50 cl de crème fraîche entière liquide (mais un gros pot de crème épaisse peut aussi convenir)

 - 100 g de sucre + 2 sachets de sucre vanillé (80 gr de sucre si on prend un pot de 40 cl de crème)

 - des meringues, soit 2 grosses meringues aux amandes achetées en boulangerie ou l’équivalent si on les fait. (Voir recette meringues à l'italienne  et y ajouter des amandes)

 - Mélange de fruits rouges (ex : fraises+framboises+groseilles+cerises griottes, etc.) .On trouve facilement ces mélanges en surgelés dans le commerce, si ce n’est pas la saison ou si on n’a pas préalablement congelé sa production. Sortir le mélange surgelé à l’avance et le sucrer.

Préparation

 * Monter la crème fraîche en chantilly. On peut y mettre 3 glaçons que l’on enlève  à la fin s’ils ne sont pas fondus.

 * Mettre le sucre en pluie quelques minutes après avoir commencé à battre la crème.

 * Quand la chantilly est ferme, casser les meringues en petits morceaux et les incorporer délicatement. Si on en a, on peut aussi y ajouter des blancs en neige battus bien fermes (2 ou 3).

 * Tapisser le moule de film alimentaire ou papier sulfurisé  pour faciliter le démoulage.
 *  Verser dans un moule (moule en couronne,  moule à crème renversée  ou  moule à cake).

 * Mettre au congélateur au moins 4 h. 

 Peut se garder plusieurs mois au congélateur.

 * Servir les parts accompagnées des fruits rouges selon les souhaits de chacun.

Remarques et suggestions

Pour la crème Chantilly, au lieu d’utiliser des glaçons, on peut mettre la boîte de crème fraîche une dizaine de minutes au congélateur avant de monter la crème en chantilly. On peut aussi y mettre le bol et les fouets du batteur.

On peut ajouter un peu de coulis de framboises au mélange de fruits rouges.

Ce vacherin peut également se déguster avec n’importe quel coulis de fruits, ou aussi  avec une sauce : chocolat fondu + crème, une sauce caramel, etc.

Recette proposée par Odile