Sauce apéritive au St Moret et ses légumes

Quand on décide  "dips" à l'apéritif, toutes les fantaisies sont permises.
Et c'est la valse des sauces mais leur base est souvent la même:
la mayonnaise, le ketchup, le guacamole ou les multiples fromages dont nous disposons...
Mais que tremper? Là aussi, pour picorer, toutes les fantaisies sont possibles, des légères aux ludiques, en passant par les plus nourrissantes.

La recette récurrente chez moi depuis une vingtaine d'années allie la fraicheur et la légèreté  : sauce  à base de St Moret et légumes en lanières, rondelles, boules, etc. Elle est facile à préparer, quelques heures seulement avant la fête; il faut juste un peu de temps pour l'épluchage des légumes.

Ingrédients

Sauce 
 - 1 St Moret
 - 2 cs de crème fraiche épaisse
 - 1 cs de poudre de potage d'asperge instantané
 - quelques crevettes (facultatif)
 - poivre, sel selon goût
 - herbes ciselées




Légumes
 - choux fleurs
 - carottes
 - concombres
 - courgettes
 - poivrons
 - radis longs
 - tomates cerises
 - céleri branche
 - fenouil, etc.

Adapter les quantités au nombre de convives et à l'importance donnée à ce plat (80 à 150 g par personne).


Préparation

 * D'abord, je prépare la sauce en mélangeant les ingrédients. Je filme le récipient et le mets au frais (au moins quelques heures).
L'asperge peut être remplacée par des champignons ou des oignons.


 * Ensuite j'épluche les légumes. Je coupe les carottes et les courgettes en bâtonnets, les concombres en cubes, les radis en deux dans le sens de la longueur, les tomates également en deux si nécessaire.

 * Je sépare une partie du chou-fleur en tout petits bouquets et je les laisse cru. D'autres préféreront peut-être les blanchir, maximum 2 minutes puis les rafraichir et les égoutter.

 * Les haricots seront  équeutés, cassés et eux-aussi blanchis quelques minutes, rafraichis et égouttés.

 * J'enveloppe séparément les légumes dans un film étirable et je les mets au frais.

 * Si je veux m'avancer dans le travail, je dispose les crudités sur le plat de service (ou dans les assiettes individuelles), et les recouvre d'un linge humide.

 * A l'arrivée des convives, je retire le linge, place les coupelles de sauce, agrémente de ciboulette ciselée et sert.



Variante de présentation

Les légumes peuvent être alternés sur des cure-dents,  puis  piqués, sur un bloc de mousse ou 1/2 agrume ou selon vos habitudes.

Pour faciliter la dégustation

 1- Je préfère mélanger la sauce à la main, pour qu'elle reste à bonne consistance et surtout pas trop fluide.
 2- Je coupe les crevettes assez finement.




Cette recette est aussi fortement appréciée en pique-nique.
Alors vous lui trouverez facilement une belle place cet été.

La saumonette et sa sauce à l'oseille

      Saumonette ou roussette, vous savez, c'est ce poisson  qui ressemble à une anguille,  avec une seule arête ronde centrale et rien qui pique autour...

      S'agit-il de deux espèces différentes très voisines ou d'une seule qui porte plusieurs noms? Je ne peux rien affirmer ! Les deux versions sont données pour vraies suivant les sources ...

Ce qui est sûr, c'est qu'on les cuisine de la même façon et  que ce sont de petits requins. 
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       Leur chair rosée, qui s'accommode bien, entre autre, d'une cuisson au court-bouillon, se déguste  accompagnée d'une sauce un peu relevée, à l'oseille, par exemple.

      C'est d'ailleurs le bon moment pour apprécier ce délicieux légume-feuille au goût acidulé, magnifique en ce début juin dans les jardins. La pluie tombée en abondance cette année lui a bien profité !  On  en trouve facilement sur les étals. 

Ingrédients pour la sauce
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 - Un bouquet d'oseille
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- Un petit morceau de beurre
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- De la crème

                            

Préparation :

 
 - Laver et équeuter l'oseille
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 - La hacher grossièrement
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 - Mettre un peu de beurre dans une casserole ou une poêle, y faire fondre doucement l'oseille en mélangeant de temps en temps
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 - Dès qu'elle est réduite en purée, ajouter de la crème, saler, poivrer.

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 - Vous aurez d'autre part fait cuire le poisson au court bouillon. Pour un morceau d'un kilo coupé en 5 ou 6 tranches, compter 20 minutes à petits frémissements.
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 - Napper le poisson chaud et bien égoutté avec la sauce,  accompagné de pommes de terre, de riz...

   Quelques précisions...

      Je n'ai  pas indiqué de quantité précise pour l'oseille et la crème. C'est selon le goût de chacun, plus ou moins acidulé et plus ou moins crémeux.

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      Le poisson peut être cuit à l'avance et réchauffé doucement dans la sauce au dernier moment. Dans ce cas, il vaut mieux qu'il soit cuit "un peu juste".

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      Au sujet de la crème...pour un résultat  plus goûteux, choisissez-la entière. Si vous utilisez de la crème fluide, il faut laisser la sauce bouillir quelques minutes pour qu'elle devienne onctueuse. Si vous la préférez épaisse, ne l'ajouter à l'oseille en purée qu'au dernier moment et seulement la réchauffer.

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      Cette sauce convient également  pour accompagner d'autres poissons particulièrement le saumon, mais aussi  le cabillaud, le lieu jaune etc.

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Un des petits secrets de l'oseille.

      L'acide qu'elle contient permet de dissoudre les minces arêtes très désagréables de certains poissons. Après avoir vidé ces derniers, il suffit de les farcir avec des feuilles d'oseille .  Emballés bien serrés dans un  film alimentaire,  les laisser macérer toute une nuit.

Les recettes de juin

Les recettes des saisons précédentes sont toujours d'actualité. Reconnaissant la difficulté, pour certains, d'accéder aux publications antérieures, chaque début de mois, nous récapitulerons les titres de ces recettes déjà parues. Vous n'aurez plus qu'à cliquer sur la recette désirée pour y accéder directement (lien).

 Voici pour le mois de juin:
 - Mousse d'asperges saumon crevette.
 - La liqueur de Thym.
 - La tête de veau comme à Ste Ménehould.
 - Betteraves râpées à la pomme verte.
 - La béchamel d'aubergines.
 - Le clafoutis aux cerises.
 - Salade d'orecchiettes aux légumes frais.

En espérant que la météo permette les approvisionnements nécessaires en temps voulu...

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