lundi 27 avril 2015

La sauce piquante à l'ancienne

Elle accompagne avec bonheur une langue de boeuf (ou de veau) cuite au court-bouillon ou plus simplement de la viande de pot-au-feu à laquelle elle donne un petit air de fête...




Les ingrédients

- 1 dl de bon vinaigre de vin
- 6 échalotes
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
- Un demi-litre de bouillon de cuisson de la langue ou de bouillon de pot-au feu
- Du persil
- Des cornichons 



La préparation

- Eplucher et hacher fin les échalotes

- Les faire confire doucement dans le vinaigre jusqu'à ce qu'il ne reste plus de vinaigre



- Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine, bien mélanger et laisser cuire à feu pas trop vif jusqu'à ce que le tout ait pris une teinte marron très claire

-  Délayer alors avec le bouillon chaud et laisser cuire une quinzaine de minutes. La sauce va devenir onctueuse

-  Ajouter les échalotes cuites dans le vinaigre et  au dernier moment le persil haché et les cornichons coupés en tranches fines



- Couper la langue ou le pot-au feu. Disposer les tranches dans un plat et napper de sauce 




C'est la recette de ma grand'mère et mon tout premier souvenir culinaire ! Et j'y suis restée fidèle...et je l'aime toujours autant !


lundi 20 avril 2015

La tarte à l'orange, façon Madeleine



Voulant faire une tarte originale pour une réunion d’amis où chacun devait apporter un dessert,  j’ai repensé à une tarte à l’orange que ma mère nous faisait de temps en temps pour alterner avec les tartes aux fruits habituels.



Elle fut très appréciée et la recette m’a été demandée.

Facile à réaliser en toute saison en raison des ingrédients classiques dont elle est composée, voici la recette tirée de son livre de cuisine. 

Ingrédients.


 - 50 g de beurre

 - 100 g de sucre

 - 1 œuf

 - 2 oranges : jus et zeste



Préparation et cuisson

 * Faire fondre le beurre avec le sucre et le jus d’oranges (au micro-ondes).

 * Ajouter l’œuf battu à la préparation refroidie (ou même tiédie mais pas chaude car l’œuf va cuire et faire des filaments).

 * Ajouter les zestes.
 
Les trois stades de la préparation et de la cuisson

 * Verser sur un fond de tarte non pré-cuit (pâte feuilletée ou brisée) de 25 cm de diamètre. Bien piquer le fond avec une fourchette avant de mettre la préparation pour éviter les boursouflures.

 * Cuisson : four chaud (comme autres tartes).



Remarques perso

 + Si on double les proportions, ne mettre que 75 g de beurre.

 + On peut mettre un peu de jus de citron  avec le jus d’orange, cela rehausse le goût.

 + Je mets les zestes râpés sur le fond de tarte avant de verser la préparation pour mieux les répartir (non traités naturellement).

 + Pour être rassurée  sur la cuisson du fond du tarte, il m’arrive de le pré -cuire légèrement avant de verser la préparation.

 + Je glace la tarte avec un peu de gelée d’oranges chauffée pour lui donner un peu de brillant et je la parsème parfois d’amandes effilées grillées (une astuce pour dissimuler les petites imperfections).

Recette proposée par Odile

jeudi 9 avril 2015

La crème brulée au safran

Quoi de mieux pour illustrer l'article précédent " Le safran, or rouge en cuisine" que d'essayer cette recette donnée aux acheteurs de son safran par Nicolas Vautard, notre producteur local.
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Ingrédients

Pour 5 ou 6 ramequins (ça dépend de leur taille !!!)

- 5 jaunes d'oeufs
- 100 g de cassonade + un peu pour saupoudrer les crèmes cuites
- 125 g de lait
- 375 g de crème liquide entière
- 10 pistils de safran

                                                                     Préparation

- Mettre les pistils de safran à infuser dans 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau chaude pendant au moins 2 heures

- Faire chauffer la crème et le lait avec 1 cuillère à café de sucre

- Lorsque le mélange arrive à ébullition, ajouter le safran infusé. Couper le feu et laisser reposer

- Pendant ce temps, mélanger intimement les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre sans faire de mousse

- Verser le mélange lait/crème/safran, toujours sans faire de mousse



- Répartir ce mélange dans les ramequins

- Cuire environ 1 heure à 100/110° dans un four à chaleur tournante. La crème doit être prise  mais encore tremblotante


Finition

- Comme il s'agit d'une crème brûlée, saupoudrer le dessus des ramequins de cassonade et mettre  sous le gril du four à défaut de chalumeau deux ou trois minutes 
 
Remarques
 
Dans cette recette, il n'est pas question du bain-marie dans lequel on cuit généralement les crèmes de ce genre, ce qui explique la température de 100°de la recette. Mais dans ce cas, il faut laisser cuire plus longtemps. (1 heure au moins dans mon four). 
Si vous décidez d'utiliser un bain-marie, la température du four peut être augmentée à 150°au moins. La durée de cuisson sera alors d'environ une demi-heure.

Pour la finition, c'est sûr que, si vous avez un chalumeau, c'est beaucoup mieux!  Sous le gril du four, comme je l'ai fait, c'est plus aléatoire. Une minute de moins aurait permis à ma crème de ne pas avoir ce petit air de brûlé...