lundi 14 janvier 2013

Quenelles de veau de nos grands mères

Recette centenaire… A l’époque, ces quenelles étaient principalement utilisées dans les « vols au vent » préparés pour les grands repas de fête.

J’ai retrouvé cette recette dans le cahier de ma belle-mère Alice et je l’ai testée un Noël avec mes neveux qui « conservaient un souvenir impérissable des quenelles de leur Mamie Suzanne » autre grand-mère de la même génération. Le verdict a donc été encourageant, ce qui m’a incitée à récidiver.

Les recettes de ces deux grands-mères sont quasiment identiques. Comme à l’époque, les grammages sont remplacés par de traditionnels qualificatifs, les indications sont donc à la louche… ou plutôt à la cuillère ! J’ai tenté de les préciser (voir notes entre parenthèses) mais je ne suis pas toujours bonne à ce jeu-là car j’ai aussi tendance à travailler un peu au pifomètre.


Les ingrédients

Pour 8 à 10 personnes, soit 100 à 120 quenelles.
Les quenelles
  - 500 g de veau haché,
 - Un peu de graisse de rognons de veau,
 - 2 beaux œufs (ou 3 petits),
 - 2 cuillerées à soupe de crème,
 - De la mie de pain (80 g si elle est bien sèche),
 - Un peu de lait,
 - Sel, poivre.
Le court-bouillon
  - 1 oignon,
 - 1 échalote,
 - 1 bouquet de persil,
 - 1 gousse d’ail.
La sauce
- 1 bon morceau de beurre (40 g),
- 2 bonnes cuillerées de farine (40 g ou 1/2 farine, 1/2 maïzena),
- du court-bouillon de quenelles (0.5 l),
- 3 bonnes cuillerées de crème (120 g de crème entière épaisse)

Facultatif
- Du ris de veau (se cuit 10 minutes dans le court-bouillon frémissant),
- Des champignons.

La préparation

Les quenelles : elles se préparent la veille.
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 * Chauffer un peu de mie de pain dans du lait ; l’égoutter, la presser.

 * Préparer un court-bouillon avec un oignon, une échalote, une gousse d’ail, le persil, le sel, le poivre. Laisser cuire doucement 5 minutes. Au moment de l’utiliser, retirer à l’écumoire les épices et les aromates.

 * Bien mélanger la viande hachée, la graisse hachée aussi et la mie de pain essorée. Ajouter les œufs, la crème, sel, poivre  et bien malaxer le tout.

 * Façonner ensuite cette pâte de manière à obtenir des quenelles grosses comme de belles olives (1 cuillère à café). Les rouler dans la farine. Attention ! 

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Précautions

Façonnage : pour éviter que la farce ne colle sur les mains, il est conseillé de travailler les mains bien mouillées.
Roulage : n’utiliser pas trop de farine, il faut juste légèrement les enrober.

 
 * Refaire bouillir le court-bouillon, y jeter les quenelles. Quand elles remontent à la surface, les laisser bouillir 2 à 5 minutes selon la grosseur, puis les retirer et les mettre sur un plat (sur du papier absorbant, elles ne collent pas).

La sauce

 * Préparer la béchamel au court-bouillon filtré et la laisser mijoter 7 à 8 minutes.
 * Y ajouter les quenelles et les laisser cuire ¼ d’heure.


Suggestions


On peut y ajouter des champignons ou du concentré de tomates

Personnellement, je les cuisine au vin jaune et aux morilles. Pour cela, reportez-vous à la recette « poulet au vin jaune et aux morilles ».

Il faut choisir une viande de veau de qualité et surtout pas trop sèche.

Dans la sauce, on peut utiliser le reste du lait filtré.

Ces quenelles peuvent se servir en croustades, en cocottes, en coquilles, à l’assiette…



Le manuscrit de mémère Alice





7 commentaires:

  1. Je me suis lancée, il faut du temps.
    Ca ne peut pas s'improviser.
    Mais quel régal,quand on a soulevé le couvercle de mes mini-cocottes.

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  2. J'ai fait ces quenelles en entrée du repas familial de dimanche dernier. C'est vraiment délicieux, surtout la sauce !
    J'ai eu un peu de mal à façonner des petites quenelles, elles étaient comme de petites noix, donc trop grosses. aussi, je les ai coupées en deux, ce qui faisait 2 ovales et une fois dans la sauce, personne n'a remarqué.
    Pour cette sauce, je n'ai mis que 30 g de beurre et 30 g de farine (pour 1/2 litre de court-bouillon) et bien liée avec les 3 cuillerées de crème fluide entière, c'était onctueux et parfumé à souhait.
    Tu en as encore beaucoup, Marief, des recettes de ce genre? N'hésites surtout pas à nous les donner...

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    1. Je crois que pour les sauces on a chacun ses petits secrets ou du moins ses petites habitudes.
      Je crois aussi que cela dépend de la qualité de la farine.
      Et puis toute recette est à adapter en fonction des habitudes culinaires de chacun ou chacune.

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  3. Devant le succès de mon premier essai "quenelles", j'en ai refait ce week-end en utilisant les quantités d'ingrédients préconisés dans la recette, ce qui représente un joli petit tas de quenelles !!!
    Je les ai préparées plusieurs jours d'avance et je les ai congelées, bien égouttées, après leur premières cuisson dans le court-bouillon, congelé, lui, a part.
    Après décongélation des ingrédients, on continue la préparation normalement.
    Le résultat est impeccable. C'est bien pratique de pouvoir préparer d'avance.
    J'ai eu un seul petit problème : je n'avais pas préparé assez de court--bouillon. La cuisson évaporant beaucoup, il n'en restait pas tout à fait assez pour la sauce. J'ai complété avec du bouillon. Il faut prévoir au moins 2,5 à 3 litres d'eau. Qu'en penses-tu Marief ?
    J'ai oublié de précisé qu'il n'y a eu aucun reste, nous étions 7 à table...

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    1. Pour les quantités, cela dépend de l'utilisation des quenelles : entrée ou plat de résistance.
      Cela dépend aussi de l'appétit des convives.
      En général quand je fais un court bouillon, j'utilise 3 litres d'eau.
      SI je manque de bouillon, je remets aussi un peu de lait.
      Je suis heureuse que cette recette devienne une tradition de ta famille.

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  4. Cette recette ressemble beaucoup à celle de ma maman qui a emporté son secret dans la tombe .En fin de vie je lui ai demandé la recette ;elle ne s'en rappelait plus .Merci je vais l'essayer

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  5. J'espère que l'essai a été à la hauteur de vos espérances.
    C'est toujours un peu délicat car les souvenirs viennent souvent perturber nos sens.
    Heureuse de vous avoir fait plaisir.

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