jeudi 30 novembre 2017

Récolte et conservation des pommes


Il y a quelque temps nous avons parlé de la fabrication de jus de pommes. Encore faut-il récolter et conserver ces pommes...
Contribution de Luc toujours, à Laval sur Tourbe.

Le verger comprend une vingtaine de pommiers, tige ou ½ tige, plantés à diverses époques depuis 1950.

Quatre arbres sont de variétés à cidre.

L'herbe est fauchée régulièrement et plus particulièrement en automne. 



Récolte


Les variétés à couteau (Boscoop , Reine des reinettes , Melrose, Blanches précoces...) de bonne qualité gustative sont cueillies à la main , en une ou deux fois, à l'approche de leur maturité . J'utilise un panier à crochet quand je suis sur l'échelle; celle-ci est élargie aux pieds, indispensable pour sa stabilité. J'emploie une caisse ventrale pour la cueillette à partir du sol.

Les pommes tombées sont ramassées tous les quinze jours environ , à partir de septembre. Les pourries partent au compostage. Les autres sont mises en caisses en plastique, ajourées sur le fond et les cotés, taille 38 litres. Elles sont placées sur des rayonnages dans un local isolé et équipée d'une aspiration d'air.



Conservation


Au stockage, le mûrissement des fruits dégage de l'éthylène qui, à son tour, en accélère le processus. L'aspirateur en période fraîche permet de l'éviter.
 

Par contre, les températures d'automne maintenant plus élevées nécessiteraient un refroidissement surtout avant le 15 octobre. La T° du local devrait se situer aux alentours de 9 degrés pour permettre une maturation lente, favorable à la conservation du goût et limitant le pourrissement. Chaque caisse ne contient qu'une variété. La disposition des caisses sur les rayonnages permet l'élimination des défectueuses.

En effet, lors du pressage, fin octobre et fin décembre,  j'essaie de mélanger le plus de variétés possibles pour avoir un jus de goût constant. Je privilégie aussi les fruits les plus mûrs et j'ajoute les petits calibres des pommes à couteau.

Les arbres de ce type de variétés sont secoués fin octobre pour terminer le ramassage. Les pommiers à cidre, plus tardifs, sont secoués vers le 15 novembre. Après cette date, il reste donc à aérer le local aux bonnes T° et à éliminer les fruits gâtés.


P.S.:  2017,  première année où la récolte est aussi faible suite aux gels de printemps

mercredi 15 novembre 2017

Les Bricelets sucrés, mini-gaufres sèches

Je mets enfin une recette de bricelets sucrés, ce sont les ancêtres de la famille.
Les salés (lien), déclinaison plus moderne, se sont adaptés à l'air des apéros.


Il y a de multiples recettes à base de pâte liquide ou semi-liquide ou épaisse.
Aujourd'hui c'est une pâte semi-liquide qui est à l'honneur, celle de ma belle-sœur Antoinette.
Elle utilise la peau de lait, chose courante dans une ferme d'élevage laitier.


Ingrédients, 
pour une soixantaine de bricelets

 - 80 g de beurre
 - 100 g de sucre
 - 1 pincée de sel
 - 25 cl de peau de lait
 - 40 cl d'eau
 - 1 cs 1/2 de goutte
 - 300 g de farine



Préparation, une nuit de repos
 et une heure de cuisson

 * Travailler le beurre en crème.
 * Y ajouter peu à peu le sucre, la peau de lait, le sel, la goutte, l'eau.
 * Incorporer la farine tamisée et travailler le tout en une pâte
 consistante.
Laisser reposer une nuit.


 * Faites chauffer le fer. Le graisser avant la première utilisation.
 * Verser une bonne cuiller de pâte au centre de la plaque.
 * Refermer. La pâte se répartit d'elle même.


 La cuisson est bonne quand la vapeur finit de s'échapper.

 * Laisser refroidir, sans superposer, sur une volette ou des grilles.
 * Conserver en boîte hermétique, pendant...une ou plusieurs semaines selon votre gourmandise !


Suggestions

La peau de lait se remplace par 25 cl de crème épaisse entière.
Pour la goutte, alias eau de vie, j'ai utilisé du kirsch.
Il faut laisser reposer la pâte pendant un minimum de 2 heures, même si vous êtes pressé(e) s .
J'utilise de la farine, type 55, et du sucre vanillé maison. Mais vous pouvez aussi utiliser d'autres parfum.
Quand au temps de conservation, je ne peux pas être précise puisque la gourmandise a rapidement raison de mes réserves.

Autre recette donnée par un blogger "Jacky320 " dans les commentaires:
200 g de farine, 200 g de beurre, 200 g de sucre, 4 oeufs, vanille bourbon, parfum pour crêpes acheté en pharmacie (?), 1/2 verre de Calva. .