mardi 31 octobre 2017

Jus de pomme artisanal


Produire son jus de pomme à Laval sur Tourbe (51)... une contribution de Luc, habitant du village.



Cette boisson est très appréciée par les plus jeunes et par les adultes également. Elle s'identifie facilement à un terroir, permet de valoriser les pommes excédentaires ou à maturité rapide. Je disposais d'un broyeur à pommes ainsi que d'un pressoir de 360 litres achetés dans les années 50. Broyage et pressage sont une occasion festive et conviviale pour se retrouver en famille ou entre amis.

Broyage et pressage

Ils ont lieu en deux périodes : fin octobre, une première période plus destinée à la production de jus de pommes et en fin d'année, une autre, plus orientée sur le cidre (ce sujet sera traité ultérieurement).


A la sortie du pressoir le jus est filtré au travers de deux tissus de coton superposés , maintenus par grillage (type écumoire à frites), le tout disposé dans un entonnoir de grande  dimension : 40 cm .Les tissus s'obstruent de pulpe de pommes, aussi est-il nécessaire de les  rincer à l'eau froide fréquemment et d'en disposer en nombre ..


Mise en bouteille et stérilisation

Pour un entretien facile des contenants j'ai opté pour la bouteille d'un litre transparente à fond plat, convenant dans le pasteurisateur et fermée par une capsule twist off. Les bouteilles sont lavées, brossées, et rincées après usage et stérilisées seulement avant remplissage; idem pour les capsules, sauf à les renouveler à chaque usage.


Je remplis les bouteilles tout en laissant 2 cm vide en haut du goulot pour la dilatation et sans les capsuler. Les bouteilles sont disposées côte à côte dans l'un des stérilisateurs électriques en maintenant l'eau à 75-80 degrés; le jus dans la bouteille doit monter à 75 degrés minimum pendant 3 minutes pour être pasteurisé, je remue une fois le liquide avec une cuillère pendant l'intervention pour favoriser l'homogénéisation. Un thermomètre dans une bouteille me permet de contrôler les températures.
Puis la bouteille est capsulée et aussitôt retournée dans une caisse à bouteilles, pour pasteuriser la partie supérieure. Je sors les bouteilles chaudes du pasteurisateur avec une pince à bocaux .



Conservation

Après refroidissement elles sont replacées à la verticale et conservées ainsi un an ou plus. Un dépôt se forme à la partie inférieure, il peut se consommer sans problèmes les premiers mois; par la suite son goût se dégrade .  

lundi 23 octobre 2017

Le Gratin de bettes

  La période estivale n'en finissant pas, le jardin produit toujours, certes avec parcimonie, tomates, bouquets de brocolis et haricots.

   Mais pour les bettes, c'est encore l'excédent. Je ne me fatigue toujours pas des feuilles, mais pour les côtes, c'est toujours la même histoire. Je l'avais plus ou moins résolue, en les éminçant assez finement.

   J'ai franchi une nouvelle étape avec ce gratin. A la différence d'un gratin classique, j'ai fait cuire les côtes émincées dans du lait, lait qui servira ensuite à la béchamel. J'ai trouvé cette idée sur le site cuisinemaison.net.



Ingrédients

 - 5 à 6 côtes de bettes (côtes et feuilles)
 - 1/2 litre de lait
 - 1 càc de gros sel
 - 1 oignon
 - 1 càs d'huile d'olive

 - 100  g de poitrine fumée
 - 30 g de beurre
 - 30 g de farine

 - 90 g de comté
 - noix de muscade
 - 1 càs de moutarde à l'ancienne (facultatif)


Préparation

 * Laver, puis préparer les bettes.


 * Prendre les feuilles, les ébouillanter ou non selon les goûts de chacun et les couper finement dans la largeur.
 * Rissoler, dans une poêle huilée, les oignons émincés.  Ajouter les feuilles de bettes, et laisser cuire à l'étouffée, doucement, une dizaine de minutes.Les égoutter et conserver le jus s'il y en a.

 * Chauffer le lait, avec le sel si nécessaire.

 * Prendre les côtes, les couper en fines lamelles, et les plonger dans le lait bouillant, pendant une douzaine de minutes. Les égoutter et conserver le lait.



 * Préchauffer le four à 180 °.
 * Mélanger les côtes et les feuilles. Les ranger dans un plat à four.

 * Préparer la béchamel.
 * Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, bien mélanger sans laisser colorer.
 * Incorporer doucement, en mélangeant, le jus des feuilles puis le lait .
 * Assaisonner sel poivre, muscade, moutarde ou origan....
 * Verser la sauce dans le plat, puis parsemer de comté râpé et mettre au four pour 30 mn.



Suggestions

Ce gratin peut aussi se faire sans lardons. Dans ce cas, vous pouvez vous éclater sur l'assaisonnement. Je me suis rapprochée de Julie Andrieu et de son livre " mes accords de goûts ".
Pour le cas de la bette, c'est disponible sur internet.
 - raifort, romarin...
 - féta, parmesan...
 - anchois, saumon...


dimanche 1 octobre 2017

Courgettes à l'aigre-doux et au curry


  Dernière recette de courgettes de la saison, en bocaux. Elle m'a été donnée par ma "fille aînée", qui la tient d'une amie, qui...
  Si vous aimez le curry, voilà une recette idéale, simple à faire et hyper bonne.



Elle se prépare sur 3 jours.
Elle a de nombreux autres avantages.
Elle permet d'utiliser les surplus de courgettes du jardin et d'en consommer tout l'hiver.


En plus, à l'apéro, c'est excellent à la santé, à la différence des gâteaux apéro.

C'est aussi parfait pour accompagner la raclette, la charcuterie ou la viande froide, un plat de céréales, ou simplement une croûte au fromage...


Ingrédients

 - 2 kg 400 de courgettes épépinées non épluchées
 - 3 oignons

 - 60 g de gros sel ( environ )
 - 1/2 litre d'eau
 - 1/2 litre de vinaigre blanc

 - 300 g de sucre
 - 4 c à c de curry
 - 2 c à s 1/2 de moutarde à l'ancienne (avec les graines )

* facultatif : 250 g de petites carottes



Étapes de préparation



1er jour
 * Laver et épépiner les courgettes, les couper en gros dés d'environ 2 à 3 cm.
 * Éplucher et couper  les oignons en grosses lamelles ou en rondelles.
 * Laver, éplucher et couper les carottes
 * Mettre le tout dans une cocotte ou un saladier, avec le sel, bien mélanger couvrir et laisser reposer 24 h, pour les faire dégorger. Les perfectionnistes peuvent ou pas, mélanger une ou deux fois pendant cette phase.



2ème jour
 * Vider l'eau du saladier, prendre les légumes, les rincer à grande eau et  les égoutter.
 * Dans une cocotte (casserole), mettre 1/2 litre d'eau, 1/2 l de vinaigre blanc, 300 g de sucre
 * 4 càc de curry, 2 càs 1/2 de moutarde à l'ancienne.
 * Amener à ébullition pendant 5 mn et tourner de temps en temps.
 * Remettre les légumes dans le saladier et verser dessus la préparation bouillante.
 * Bien mélanger et laisser mariner 24 h.



3ème jour
 * Choisir les bocaux, de  taille à votre convenance et à votre appétit. Les ébouillanter et les égoutter.
 * Mettre la préparation dans un faitout ou une cocotte et faire cuire le tout 3 à 5 mn , (les courgettes doivent rester fermes), en remuant un peu, délicatement.
 * Dès la fin de la cuisson, mettre en bocaux à chaud, tasser un peu les courgettes et compléter, à ras, avec le liquide bouillant.
 * Fermer  aussitôt. retourner et laisser refroidir.
 * Étiqueter et stocker à l'abri de la lumière.
Laisser reposer 15 jours, avant de consommer.

Mise en bocaux

J'ai choisi huit bocaux de type cornichons de 35 à 40 cl. J'ai aussi vérifié le bon état des couvercles.
Pour la bonne stérilisation, il faut travailler avec une préparation bouillante, donc prendre de grandes précautions.
Le remplissage (cf. photos) est un peu délicat, j'entoure le pot d'un essuie-tout et j'utilise une cuiller de service (plus grande) mais qui entre dans le pot.
Il faut aussi, bien tasser les légumes, sinon, vous manquerez de liquide pour compléter les bocaux.




Suggestions


 - Comme certains sites le préconisent, je n'ai mis que  250 g de sucre.
 - Pour moi 2 kg 400 de légumes en une fois est le maximum pour travailler dans de bonnes conditions, mais vous pouvez aussi préparer deux saladiers le même jour.

 - J'ai utilisé des courgettes jaunes. J'ai lu que c'était excellent aussi avec de la longue de Nice encore verte.
 - Je vais sans doute tester avec de la Butternut verte. (verte = pas encore à maturité).

 - J'ai eu un problème de concordance d'emploi du temps le troisième jour avec le photographe. Alors , j'ai récupéré le jus du saladier, je l'ai fait bouillir et je l'ai reversé sur les légumes et j'ai cuisiné les courgettes le quatrième jour.