dimanche 17 décembre 2017

Le pain d'épices de Janine

   Rien de mieux que le temps de Noël, pour se remettre dans le pain d'épices.

  Il en existe de multiples recettes , plus ou moins traditionnelles, mais aussi plus modernes, remises au goût du jour par de jeunes chefs. Je ne peux pas tous les citer.
   Hier encore je relisais celle du pain d'épices de Reims et celle de Christophe Michalak, très pointue dans ses dosages.

   Mais sentimentalement, je ne pouvais choisir que celle de Janine extraite de son livre de recettes familiales.  








Ce gâteau est meilleur après quelques jours.
Comme les bonnes âmes, il se bonifie en vieillissant!!!

jeudi 30 novembre 2017

Récolte et conservation des pommes


Il y a quelque temps nous avons parlé de la fabrication de jus de pommes. Encore faut-il récolter et conserver ces pommes...
Contribution de Luc toujours, à Laval sur Tourbe.

Le verger comprend une vingtaine de pommiers, tige ou ½ tige, plantés à diverses époques depuis 1950.

Quatre arbres sont de variétés à cidre.

L'herbe est fauchée régulièrement et plus particulièrement en automne. 



Récolte


Les variétés à couteau (Boscoop , Reine des reinettes , Melrose, Blanches précoces...) de bonne qualité gustative sont cueillies à la main , en une ou deux fois, à l'approche de leur maturité . J'utilise un panier à crochet quand je suis sur l'échelle; celle-ci est élargie aux pieds, indispensable pour sa stabilité. J'emploie une caisse ventrale pour la cueillette à partir du sol.

Les pommes tombées sont ramassées tous les quinze jours environ , à partir de septembre. Les pourries partent au compostage. Les autres sont mises en caisses en plastique, ajourées sur le fond et les cotés, taille 38 litres. Elles sont placées sur des rayonnages dans un local isolé et équipée d'une aspiration d'air.



Conservation


Au stockage, le mûrissement des fruits dégage de l'éthylène qui, à son tour, en accélère le processus. L'aspirateur en période fraîche permet de l'éviter.
 

Par contre, les températures d'automne maintenant plus élevées nécessiteraient un refroidissement surtout avant le 15 octobre. La T° du local devrait se situer aux alentours de 9 degrés pour permettre une maturation lente, favorable à la conservation du goût et limitant le pourrissement. Chaque caisse ne contient qu'une variété. La disposition des caisses sur les rayonnages permet l'élimination des défectueuses.

En effet, lors du pressage, fin octobre et fin décembre,  j'essaie de mélanger le plus de variétés possibles pour avoir un jus de goût constant. Je privilégie aussi les fruits les plus mûrs et j'ajoute les petits calibres des pommes à couteau.

Les arbres de ce type de variétés sont secoués fin octobre pour terminer le ramassage. Les pommiers à cidre, plus tardifs, sont secoués vers le 15 novembre. Après cette date, il reste donc à aérer le local aux bonnes T° et à éliminer les fruits gâtés.


P.S.:  2017,  première année où la récolte est aussi faible suite aux gels de printemps

mercredi 15 novembre 2017

Les Bricelets sucrés, mini-gaufres sèches

Je mets enfin une recette de bricelets sucrés, ce sont les ancêtres de la famille.
Les salés (lien), déclinaison plus moderne, se sont adaptés à l'air des apéros.


Il y a de multiples recettes à base de pâte liquide ou semi-liquide ou épaisse.
Aujourd'hui c'est une pâte semi-liquide qui est à l'honneur, celle de ma belle-sœur Antoinette.
Elle utilise la peau de lait, chose courante dans une ferme d'élevage laitier.


Ingrédients, 
pour une soixantaine de bricelets

 - 80 g de beurre
 - 100 g de sucre
 - 1 pincée de sel
 - 25 cl de peau de lait
 - 40 cl d'eau
 - 1 cs 1/2 de goutte
 - 300 g de farine



Préparation, une nuit de repos
 et une heure de cuisson

 * Travailler le beurre en crème.
 * Y ajouter peu à peu le sucre, la peau de lait, le sel, la goutte, l'eau.
 * Incorporer la farine tamisée et travailler le tout en une pâte
 consistante.
Laisser reposer une nuit.


 * Faites chauffer le fer. Le graisser avant la première utilisation.
 * Verser une bonne cuiller de pâte au centre de la plaque.
 * Refermer. La pâte se répartit d'elle même.


 La cuisson est bonne quand la vapeur finit de s'échapper.

 * Laisser refroidir, sans superposer, sur une volette ou des grilles.
 * Conserver en boîte hermétique, pendant...une ou plusieurs semaines selon votre gourmandise !


Suggestions

La peau de lait se remplace par 25 cl de crème épaisse entière.
Pour la goutte, alias eau de vie, j'ai utilisé du kirsch.
Il faut laisser reposer la pâte pendant un minimum de 2 heures, même si vous êtes pressé(e) s .
J'utilise de la farine, type 55, et du sucre vanillé maison. Mais vous pouvez aussi utiliser d'autres parfum.
Quand au temps de conservation, je ne peux pas être précise puisque la gourmandise a rapidement raison de mes réserves.

Autre recette donnée par un blogger "Jacky320 " dans les commentaires:
200 g de farine, 200 g de beurre, 200 g de sucre, 4 oeufs, vanille bourbon, parfum pour crêpes acheté en pharmacie (?), 1/2 verre de Calva. .

mardi 31 octobre 2017

Jus de pomme artisanal


Produire son jus de pomme à Laval sur Tourbe (51)... une contribution de Luc, habitant du village.



Cette boisson est très appréciée par les plus jeunes et par les adultes également. Elle s'identifie facilement à un terroir, permet de valoriser les pommes excédentaires ou à maturité rapide. Je disposais d'un broyeur à pommes ainsi que d'un pressoir de 360 litres achetés dans les années 50. Broyage et pressage sont une occasion festive et conviviale pour se retrouver en famille ou entre amis.

Broyage et pressage

Ils ont lieu en deux périodes : fin octobre, une première période plus destinée à la production de jus de pommes et en fin d'année, une autre, plus orientée sur le cidre (ce sujet sera traité ultérieurement).


A la sortie du pressoir le jus est filtré au travers de deux tissus de coton superposés , maintenus par grillage (type écumoire à frites), le tout disposé dans un entonnoir de grande  dimension : 40 cm .Les tissus s'obstruent de pulpe de pommes, aussi est-il nécessaire de les  rincer à l'eau froide fréquemment et d'en disposer en nombre ..


Mise en bouteille et stérilisation

Pour un entretien facile des contenants j'ai opté pour la bouteille d'un litre transparente à fond plat, convenant dans le pasteurisateur et fermée par une capsule twist off. Les bouteilles sont lavées, brossées, et rincées après usage et stérilisées seulement avant remplissage; idem pour les capsules, sauf à les renouveler à chaque usage.


Je remplis les bouteilles tout en laissant 2 cm vide en haut du goulot pour la dilatation et sans les capsuler. Les bouteilles sont disposées côte à côte dans l'un des stérilisateurs électriques en maintenant l'eau à 75-80 degrés; le jus dans la bouteille doit monter à 75 degrés minimum pendant 3 minutes pour être pasteurisé, je remue une fois le liquide avec une cuillère pendant l'intervention pour favoriser l'homogénéisation. Un thermomètre dans une bouteille me permet de contrôler les températures.
Puis la bouteille est capsulée et aussitôt retournée dans une caisse à bouteilles, pour pasteuriser la partie supérieure. Je sors les bouteilles chaudes du pasteurisateur avec une pince à bocaux .



Conservation

Après refroidissement elles sont replacées à la verticale et conservées ainsi un an ou plus. Un dépôt se forme à la partie inférieure, il peut se consommer sans problèmes les premiers mois; par la suite son goût se dégrade .  

lundi 23 octobre 2017

Le Gratin de bettes

  La période estivale n'en finissant pas, le jardin produit toujours, certes avec parcimonie, tomates, bouquets de brocolis et haricots.

   Mais pour les bettes, c'est encore l'excédent. Je ne me fatigue toujours pas des feuilles, mais pour les côtes, c'est toujours la même histoire. Je l'avais plus ou moins résolue, en les éminçant assez finement.

   J'ai franchi une nouvelle étape avec ce gratin. A la différence d'un gratin classique, j'ai fait cuire les côtes émincées dans du lait, lait qui servira ensuite à la béchamel. J'ai trouvé cette idée sur le site cuisinemaison.net.



Ingrédients

 - 5 à 6 côtes de bettes (côtes et feuilles)
 - 1/2 litre de lait
 - 1 càc de gros sel
 - 1 oignon
 - 1 càs d'huile d'olive

 - 100  g de poitrine fumée
 - 30 g de beurre
 - 30 g de farine

 - 90 g de comté
 - noix de muscade
 - 1 càs de moutarde à l'ancienne (facultatif)


Préparation

 * Laver, puis préparer les bettes.


 * Prendre les feuilles, les ébouillanter ou non selon les goûts de chacun et les couper finement dans la largeur.
 * Rissoler, dans une poêle huilée, les oignons émincés.  Ajouter les feuilles de bettes, et laisser cuire à l'étouffée, doucement, une dizaine de minutes.Les égoutter et conserver le jus s'il y en a.

 * Chauffer le lait, avec le sel si nécessaire.

 * Prendre les côtes, les couper en fines lamelles, et les plonger dans le lait bouillant, pendant une douzaine de minutes. Les égoutter et conserver le lait.



 * Préchauffer le four à 180 °.
 * Mélanger les côtes et les feuilles. Les ranger dans un plat à four.

 * Préparer la béchamel.
 * Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, bien mélanger sans laisser colorer.
 * Incorporer doucement, en mélangeant, le jus des feuilles puis le lait .
 * Assaisonner sel poivre, muscade, moutarde ou origan....
 * Verser la sauce dans le plat, puis parsemer de comté râpé et mettre au four pour 30 mn.



Suggestions

Ce gratin peut aussi se faire sans lardons. Dans ce cas, vous pouvez vous éclater sur l'assaisonnement. Je me suis rapprochée de Julie Andrieu et de son livre " mes accords de goûts ".
Pour le cas de la bette, c'est disponible sur internet.
 - raifort, romarin...
 - féta, parmesan...
 - anchois, saumon...


dimanche 1 octobre 2017

Courgettes à l'aigre-doux et au curry


  Dernière recette de courgettes de la saison, en bocaux. Elle m'a été donnée par ma "fille aînée", qui la tient d'une amie, qui...
  Si vous aimez le curry, voilà une recette idéale, simple à faire et hyper bonne.



Elle se prépare sur 3 jours.
Elle a de nombreux autres avantages.
Elle permet d'utiliser les surplus de courgettes du jardin et d'en consommer tout l'hiver.


En plus, à l'apéro, c'est excellent à la santé, à la différence des gâteaux apéro.

C'est aussi parfait pour accompagner la raclette, la charcuterie ou la viande froide, un plat de céréales, ou simplement une croûte au fromage...


Ingrédients

 - 2 kg 400 de courgettes épépinées non épluchées
 - 3 oignons

 - 60 g de gros sel ( environ )
 - 1/2 litre d'eau
 - 1/2 litre de vinaigre blanc

 - 300 g de sucre
 - 4 c à c de curry
 - 2 c à s 1/2 de moutarde à l'ancienne (avec les graines )

* facultatif : 250 g de petites carottes



Étapes de préparation



1er jour
 * Laver et épépiner les courgettes, les couper en gros dés d'environ 2 à 3 cm.
 * Éplucher et couper  les oignons en grosses lamelles ou en rondelles.
 * Laver, éplucher et couper les carottes
 * Mettre le tout dans une cocotte ou un saladier, avec le sel, bien mélanger couvrir et laisser reposer 24 h, pour les faire dégorger. Les perfectionnistes peuvent ou pas, mélanger une ou deux fois pendant cette phase.



2ème jour
 * Vider l'eau du saladier, prendre les légumes, les rincer à grande eau et  les égoutter.
 * Dans une cocotte (casserole), mettre 1/2 litre d'eau, 1/2 l de vinaigre blanc, 300 g de sucre
 * 4 càc de curry, 2 càs 1/2 de moutarde à l'ancienne.
 * Amener à ébullition pendant 5 mn et tourner de temps en temps.
 * Remettre les légumes dans le saladier et verser dessus la préparation bouillante.
 * Bien mélanger et laisser mariner 24 h.



3ème jour
 * Choisir les bocaux, de  taille à votre convenance et à votre appétit. Les ébouillanter et les égoutter.
 * Mettre la préparation dans un faitout ou une cocotte et faire cuire le tout 3 à 5 mn , (les courgettes doivent rester fermes), en remuant un peu, délicatement.
 * Dès la fin de la cuisson, mettre en bocaux à chaud, tasser un peu les courgettes et compléter, à ras, avec le liquide bouillant.
 * Fermer  aussitôt. retourner et laisser refroidir.
 * Étiqueter et stocker à l'abri de la lumière.
Laisser reposer 15 jours, avant de consommer.

Mise en bocaux

J'ai choisi huit bocaux de type cornichons de 35 à 40 cl. J'ai aussi vérifié le bon état des couvercles.
Pour la bonne stérilisation, il faut travailler avec une préparation bouillante, donc prendre de grandes précautions.
Le remplissage (cf. photos) est un peu délicat, j'entoure le pot d'un essuie-tout et j'utilise une cuiller de service (plus grande) mais qui entre dans le pot.
Il faut aussi, bien tasser les légumes, sinon, vous manquerez de liquide pour compléter les bocaux.




Suggestions


 - Comme certains sites le préconisent, je n'ai mis que  250 g de sucre.
 - Pour moi 2 kg 400 de légumes en une fois est le maximum pour travailler dans de bonnes conditions, mais vous pouvez aussi préparer deux saladiers le même jour.

 - J'ai utilisé des courgettes jaunes. J'ai lu que c'était excellent aussi avec de la longue de Nice encore verte.
 - Je vais sans doute tester avec de la Butternut verte. (verte = pas encore à maturité).

 - J'ai eu un problème de concordance d'emploi du temps le troisième jour avec le photographe. Alors , j'ai récupéré le jus du saladier, je l'ai fait bouillir et je l'ai reversé sur les légumes et j'ai cuisiné les courgettes le quatrième jour.


lundi 25 septembre 2017

Un capucin emmoutardé par un dominicain

    Cette recette est extraite d'un article d'Horizon d'Argonne édité récemment et regroupant les articles du Père Serge Bonnet déjà parus dans différents numéros. Parmi eux, douze recettes gastronomiques présentées sous forme de chroniques. Un vrai régal.

    Je vous livre le texte dans son intégralité, je ne me sens pas l'âme de lui couper ses racines. Je souhaite que vous preniez, autant que moi, plaisir à le lire.

    Et même si vous n'avez pas de capucin, un bon lapin fermier devrait faire l'affaire (ferme et pas trop gras).









jeudi 7 septembre 2017

Le petit salé aux lentilles

Ce qui suit n'est pas  une recette mais un guide pour ceux qui ne sont pas des disciples de Bocuse.
Ce petit salé aux lentilles a été élaboré par le chef étoilé William SAURIN.
Il est disponible au rayon  ""conserves"" des grandes surfaces.

Préparation

Voici le déroulé des opérations nécessaires à la préparation de ce plat:
 - ouvrir la boîte (très important)
 - vider son contenu dans une casserole de diamètre approprié.
 - réchauffer à feu doux pendant un certain temps  (il ne faut pas mettre son doigt dans la casserole pour vérifier la température.)
 - lorsque le réchauffage  est terminé, éteindre la source de chaleur puis incliner la casserole  au dessus de l'évier  pour éliminer la partie liquide.
  - ensuite ,  verser le reste sur une  assiette préalablement sortie du buffet et posée sur
 la table car manger dans la casserole est inélégant.
- bon appétit.

Suggestions

 - Ce plat peut être accompagné de différentes boissons : eau du robinet ou minérale, gros rouge, Beaujolais, Château Margaux, Romanée-Conti, etc.
 - William SAURIN  propose également d'autres mets (choucroute garnie, bœuf aux
carottes par exemple) présents au rayon indiqué ci-dessus.

L'auteur de ces lignes affirme n'avoir reçu aucune royaltie de la part du créateur de ces produits.

Claude

mardi 8 août 2017

La sauce tomate de Janine

   La récolte des tomates bat son plein. Et la question récurrente est  " qu'en faire ? "   Tous les ans même dilemme !

   Pour moi, la solution la plus pratique est de les conserver en sauce.
   Certes cela donne un peu de travail, mais on en utilise toujours, et ça ne prend pas de place dans le congélateur.
   Quand elles sont petites, on peut aussi faire des bocaux de tomates au naturel.
   J'ai aussi découvert sur internet que le blanc des conserves de haricots serait dû à un manque d'acidité et que le moyen d'y remédier est soit d'ajouter 1 cs de vinaigre blanc ou une tomate ( par litre ). Donc j'ai testé les tomates; à suivre... 

   Pour en revenir à la sauce tomate, je la stérilise comme les confitures. Je remplis des bocaux à vis, avec la sauce bouillante, en laissant un minimum d'air. Je ferme aussitôt et je retourne les pots une vingtaine de minutes. Attention, le bord du pot doit rester bien propre. Je stérilise aussi des petites verrines de manière traditionnelle et j'en mets aussi au congélateur, dans des pots de yaourt.



   Et voici bien sûr la recette de Janine, recette demandée par sa petite fille Magali, à qui elle transmet  toutes les consignes...

 

mardi 4 juillet 2017

Tarte soleil à la truite fumée

   Invitée à un pique-nique campagnard, je devais venir avec un plat salé.
   Encore une belle tempête de cerveau!!!
   Combien de personnes? Plutôt apéro ou plat de résistance?...
   J'ai fini par choisir des ficelles fourrées et une tarte soleil. Ce fût judicieux car sans concurrence.

    Cela fait un an que je me suis lancée dans les tartes soleil salées; ma fille en faisait des sucrées. Ce fût toujours un franc succès.




Ingrédients

 - 2 rouleaux de pâte feuilletée
 - 120 g de fromage ail et fines herbes
 - 4 à 6 tranches de truite fumée
 - 1 œuf
 - 1 cuillerée d'eau



Préparation



 1. Préchauffer le four à 190°
 2. Préparer un disque de pâte feuilletée sur du papier sulfurisé
et le tartiner avec le fromage aux fines herbes, en laissant un bord libre sur 2 cm.
 3. Disposer judicieusement les tranches de truite fumée, pas utiles au centre, et humidifier le bord avec un pinceau trempé dans l'eau.
 4. Recouvrir avec le deuxième disque de pâte et souder les bords en appuyant dessus avec le doigt.
 5. Badigeonner le dessus avec l’œuf battu pour obtenir une belle dorure,
puis disposer au centre un verre retourné de diamètre 6 cm environ.



 6. Découper des bandes en partant du centre vers l'extérieur; découper d'abord en quatre, puis chaque quart en 4,5 ou 6 selon votre envie...
 7. Enlever le verre et réaliser les torsades en faisant quatre tours pour chacune. Pour une plus belle déco, en alterner le sens.
 8. Mettre au four durant 25 à 30 mn.


Suggestions

Ce jour, j'ai fait 20 rayons, tout dépend un peu de l'épaisseur de la garniture et de la dextérité de la cuisinière.


Si la torsade est trop molle à travailler, je  mets  la tarte, 5/10 mn au congélateur (ou 1h au frigo) avant de torsader. 

  Je préfère la servir ordinairement encore un peu tiède, mais je vais peut-être changer d'avis.
Pour cela, il suffit de tourner la torsade et elle se décroche toute seule.

Celle du jour, à température ambiante et forte en goût convenait bien pour ce pique-nique extérieur.

Ces recettes se trouvent facilement dans les revues et sur internet; les garnitures se déclinent presque à l'infini.

vendredi 23 juin 2017

Le nid d'abeille de Mémère Jeannine

C' est encore Janine qui vient au secours de mes lacunes en pâtisserie!

Je souhaite que cette recette plaise aussi à vos petits enfants...  et aux autres convives.

Suggestions 

Ce gâteau se prépare la veille, cela donne de la souplesse dans l'organisation.
Dans ce cas, filmer la crème pâtissière au contact pour éviter la formation d'une peau.




mardi 16 mai 2017

Vinaigre de cidre à l'ail des ours

   Après le sel à l'ail des ours, le vinaigre. Ce sera la deuxième recette de cette saison avec cette plante.



    Là, c'est encore moins compliqué! Il suffit d'un bon vinaigre, de cidre pour moi, et d'une poignée de feuilles d'ail des ours bien fraîches.


Ingrédients

 - 75 cl de vinaigre de cidre de bonne qualité
 - 12 feuilles d'ail des ours, moi j'en ai mis 16 pas trop grosses




Préparation

 * Bien laver puis éponger les feuilles (cf. sel à l'ail des ours).
 * Les ciseler grossièrement en lanières.
 * Dans une bouteille bien propre et sèche, mettre les lanières et le vinaigre et fermer hermétiquement.
 * Agiter en la basculant de haut en bas et la placer au réfrigérateur, pendant 7 jours.
Pour ma part, la remuer 1 fois par jour.
 * A la fin de la semaine, filtrer le mélange et jeter les feuilles.



Le vinaigre de cidre à l'ail des ours est prêt.
Le conserver dans une bouteille propre, séchée et fermée hermétiquement, à l'abri de la lumière et à température ambiante.



Suggestions

    J'ai filtré en deux étapes. une première au chinois et la seconde au filtre type à café ou à thé.
Avant et après filtration
   C'est excellent dans les vinaigrettes bien sûr et avec le concombre, je ne vous dis pas...
aussi avec les poissons ou le déglaçage des sauces...

Voir également le vinaigre aromatisé aux fleurs de sureau.


lundi 8 mai 2017

Les sucettes de concombre

  Ça y est, le printemps est revenu ! La végétation reprend ses droits.
Les 1ers légumes  arrivent sur le marché : radis, asperges, concombres, etc.

  Des concombres à l’apéro coupés en petits bâtonnets avec une sauce à la crème fraîche additionnée d’un filet de vinaigre de vin, de sel et de ciboulette, c’est frais, léger et vite préparé.


  Dans le blog une recette « concombres farcis » parue en décembre 2011 permet de faire une autre préparation apéritive bien appréciée par nous tous.
  Pour varier, voici une nouvelle façon de consommer ces crudités à l’apéro : les sucettes de concombre, une préparation toute colorée pour plaire aux enfants mais aussi aux plus grands.


Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes, il faut :
 - 1 concombre long de 30 cm environ, bien droit et régulier
 - 3 tranches de saumon fumé
 - 50 g de Roquefort
 - 50 g de fromage frais à tartiner genre « Carré Frais »
 - 1 c.à s. de crème fraîche épaisse
 - 1/2 bouquet de ciboulette fraîche
 - sel et poivre
 - bâtons pour sucettes


Préparation

 *  Dans un bol, mettre le Roquefort, le fromage frais et la crème fraîche.
 Avec une fourchette, écraser le tout pour obtenir un mélange bien homogène.
 * Ajouter la ciboulette ciselée et assaisonner. Bien mélanger.
 * Mettre le mélange dans une poche à douille (embout de 2 cm de diamètre)  et placer au réfrigérateur pendant 2 h.



 *  Découper 3 rectangles (18 x 15 cm) de film alimentaire. Placer sur chacun une tranche de saumon fumé et au milieu de chaque, dans le sens de la longueur, un cordon de préparation fromage+ciboulette.
 * Enrouler soigneusement les tranches de saumon afin de former un boudin. 
Envelopper et rouler en serrant bien le film alimentaire.
Fermer les 2 extrémités et placer les roulés obtenus au congélateur pendant 2 h.


* Laver et éplucher le concombre. Couper-le en tronçons de 1,5 cm d’épaisseur. Retirer le centre avec l’embout de la poche à douille de 2 cm de diamètre.
 * Couper les roulés de saumon congelés en tronçons de 1,5 cm d’épaisseur et les placer au centre de chaque tronçon de concombre.

 * Piquer chaque tronçon garni d’un bâton à sucette.

 * Servir aussitôt.


Suggestions

On peut remplacer le saumon fumé par une tranche de jambon ou de poulet ou de dinde.