samedi 26 septembre 2015

Tarte aux pêches de vigne à ma façon

Aux pêches de vigne
Après différents essais de recettes de tartes aux pêches, j'en suis revenue à ma recette traditionnelle. Dans cette version, les pêches s'accompagnent d'une migaine sucrée que je prépare, tout comme ma mère, depuis mon enfance. La migaine est en Lorraine, ce que l'appareil est en France.

Pour cette tarte aux pêches -pêches de vigne en l’occurrence- , j'ai un peu modifié les ingrédients. Elle ressemble plus à celle que j'utilise avec les poires. Et nous nous sommes régalés.


Ingrédients
Migaine

 - 1 pâte feuilletée épaisse
 - 1 douzaine de pêches de vigne (selon grosseur)
 - 2 c à s de tapioca express
 - 4 c à s (2+2)  de poudre d'amandes
 - 2 œufs
 - 40 g de sucre de canne complet
 - 30 cl de crème fraîche entière, épaisse

Préparation

Dérouler la pâte sur un plateau, la piquer à la fourchette et la remettre au frigo.
Chauffer le four, pour moi 195°, chaleur tournante.



Préparer le mélange tapioca et 2 c à s de poudre d'amandes.

Préparer la migaine, en battant énergiquement les œufs avec le sucre, puis ajouter la crème et bien mélanger.Enfin, incorporer le reste de poudre d'amandes.

Éplucher les pêches de vigne , les couper en deux (ou en quatre, si elles sont grosses).

Passer à l'assemblage.Prendre le plateau à tarte, le saupoudrer  du mélange tapioca/poudre d'amandes, y disposer les pêches, les napper avec la migaine et passer au four pour 35 mn.


Remarques

 * Testée aussi avec de la vergeoise brune, on a aimé.
 * Je pèle les pêches au couteau, si ça va bien; sinon j'utilise aussi un éplucheur à lame micro-dentée, qui fait un travail fin.
 * Le passage de la pâte feuilletée au frigo assure un meilleur feuilletage à la cuisson.


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vendredi 18 septembre 2015

La pêche de vigne en cuisine

Pour cet usage, il faut choisir des fruits à point car, après la cueillette, ils ne mûrissent plus. Ils se conservent à plat, dans un endroit frais, quelques jours. Il faut donc être réactif si on ne veut pas les perdre.


Bonne à cueillir
Conservation
Ils se congèlent très facilement, pelés, coupés en deux et dénoyautés, nature ou avec un sirop.
Ils se stérilisent aussi, nature ou au sirop.
Et n'oubliez pas les confitures.


Des fruits pelés de préférence
Il est préférable de les éplucher avant tout utilisation.
L'astuce habituel consiste à les plonger 20 secondes dans l'eau bouillante puis 5 secondes dans l'eau fraîche et la peau se retire toute seule.
Moi, je préfère la méthode que C. Michalak utilise pour ses pêches Melba* : fruits coupés en deux, dénoyautés, posés sur un plat allant au four, face plate au fond ou non, cuits 10 minutes à 200° et la peau se retire toute seule, à la sortie du four ou un peu refroidis.

Avant                                       Pendant                                   Après
 .
Crue ou cuite
La pêche de vigne se consomme crue bien sûre, nature ou en salade ou avec une boule de glace.
Une fois cuite, elle fond délicieusement dans la bouche. On la retrouve en charlotte, crumble, tarte,  tiramisù, gâteau, muffin... avec ou en remplacement des pommes.
On peut aussi la faire pocher entière dans du sirop ou du vin rouge.

Avant cuisson
Elle se déguste également poêlée dans du beurre et du miel ou du sucre, en la relevant d'une touche de poivre.
Et pour une version encore plus légère, elle se prépare en papillotes seule ou accompagnée par exemple de framboises avec un peu de basilic ciselé. Elle peut côtoyer melon, abricots sur des brochettes au barbecue.

Tout au long du repas
Mais elle ne se contente pas d'agrémenter nos desserts, elle sert tout au long du repas.
En entrée, elle se pose en lamelles sur un laitue avec une sauce au yaourt.
En plat principal, elle accompagne parfaitement magret de canard, volaille ou poisson blanc.
Elle se réduit en purée pour les coulis utilisés dans les glaces et les sorbets. Elle donne des jus et des nectars parfumés utilisés aussi dans les versions alcoolisées, crèmes et liqueurs, en dépit de leur douceur, n'en abusez pas!

Le noyau renferme une amande
Amande amère
Il est dangereux de consommer, crue, trop d'amandes du noyau car elles contiennent de l'acide prussique.
Cependant on les mélange à celles de l'abricot dans de nombreux desserts sous l’appellation d'amande amère.


* Recette vue " Dans la peau d'un chef", émission diffusée sur sur France 2, le 1° octobre 2014



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jeudi 10 septembre 2015

La pêche de vigne, fruit mal connu

 
La pêche de vigne, une reine des vergers de septembre un peu méconnue, a fort à faire en ce moment pour garder la tête haute sous la pluie et les bourrasques de l'année.



Maturité en septembre
Elle est originaire de Chine et tient son nom de son utilité dans les vignobles. Sa première caractéristique est d'être à maturité en même temps que le raisin et d'être sensible à l'oïdium comme la vigne. Les viticulteurs ont donc planté des pêchers au milieu de leurs parcelles, comme détecteurs des attaques de cette maladie, pour traiter au mieux leurs vignes. Et puis, au moment des vendanges, le fruit rafraîchit les cueilleurs.

Un type de pêche plutôt qu'une variété
Le terme "pêche de vigne" s'applique davantage à un type de pêche plutôt qu'à une variété précise. Elle est plus petite, plus  fondante, peu sucrée et un peu plus âcre que les autres pêches mais son arôme est plus puissant. De maturité tardive, elle se présente souvent avec une chair rouge "vineuse" et une peau gris souris (il en existe aussi des blanches).

Une pêche de semis
Le semis permet de reproduire  facilement la pêche de vigne. Semer des noyaux à l'automne, à 4 cm de profondeur, la pointe en bas. Planter le scion obtenu à sa place définitive au cours du deuxième hiver et le tailler. Les transplantations favorisent la mise à fruit des jeunes pêchers. La production débute après quatre ans (source "le guide du jardinage biologique" de Terre Vivante).

Une renommée royale
Elle était cultivée en Chine environ 500 ans avant notre ère. On la retrouve en France vers le VIe siècle mais c'est surtout Louis XIV qui lui redora le blason et la noblesse a suivi. Sous la restauration, le cuisinier Escoffier créa la pêche Melba, inspiré par la cantatrice australienne Nellie Melba.

Des bienfaits reconnus
La pêche de vigne est un fruit savoureux, parfumé, renfermant la combinaison d'au moins 80 substances plus ou moins volatiles.
C'est un fruit peu calorique offrant un grand pouvoir désaltérant et hydratant. Il est riche en potassium, phosphore et magnésium et contient de la vitamine C. Grâce à ses pigments flavonoïdes, il contribue au bon fonctionnement cardiovasculaire et ses fibres stimulent les intestins paresseux et fragiles.
                                                                                                                      


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