vendredi 7 novembre 2014

L'escargot de Bourgogne et son court-bouillon

 L'été 2014, avec ses alternances de périodes sèches et humides, a-t-il été favorable ou néfaste pour les escargots? Là, c'est à chacun de répondre.

 En bon français d'origine, mon mari adore les escargots, surtout ceux cuisinés au vin jaune. Sans doute aurez-vous droit un jour à la recette.

 A partir du 1er juillet, le ramassage de ces petites bêtes à cornes peut se faire en toute légalité. Je vous passe les détails de préparation, c'est un peu fastidieux  et chacun a sa méthode.


 Chez nous, ils sont ensuite congelés une fois sortis des coquilles et propres, par paquet de 100. Nous en mangeons l'été en salade, ou aux grandes occasions familiales, accommodés de différentes manières.

 Mais avant tout, il faut commencer par faire un court-bouillon,les cuire dedans et les y laisser baigner  24 à 48 h. Si vous en préparez plus que nécessaire, vous pouvez de nouveau les congeler par petites quantités, cuits, dans leur jus et ensuite les utiliser au fur et à mesure  de vos besoins.

 Je vous livre la recette du court-bouillon d'Evelyne, ma voisine, qui a accepté le reportage photographique.


Ingrédients

Pour une centaine d'escargots
 - 80 cl d'eau
 - 20 cl de vin blanc
 - 2 à 3 carottes
 - 1 poireau
 - 1 bel oignon piqué de 6 clous de girofle
 - 1 bouquet garni avec beaucoup de thym, du laurier, du persil avec les queues, et 1 à 2 côtes de céleri branche (facultatif)
 - ail
 - sel (8 g/litre)
 - poivre en grain



Préparation


 * mettre tous les ingrédients à froid puis porter à ébullition
 * laisser cuire durant 1/2 à 1 heure et laisser refroidir et reposer
 * le lendemain, y ajouter les escargots, reprendre l'ébullition et laisser frémir 2 à 3 heures
 * ensuite, laisser refroidir et les mettre 24 heures au frais, dans le bouillon 
 * enfin, soit vous les congelez dans le bouillon, soit vous les cuisinez.


Deux recettes devraient suivre:
 1- la salade aux escargots
 2- le cake aux escargots

Ces recettes peuvent aussi se préparer avec des escargots d'élevage, plus tendres. Dans ce cas, je fais également un court bouillon, en ne le laissant frémir  qu'une bonne 1/2 heure,

dans lequel ils reposent ensuite, 24 heures.



5 commentaires:

  1. Merci pour cette recette mais pour ceux comme moi qui ne vont pas à la cueillette des escargots je les achète.Je suis allée à la foire de La ST. Martin à Menou et j'ai discuté avec un exposant qui élève ses escargots . On peut même aller visiter son élevage (mais ce n'est pas la saison) et son atelier de préparation. Il se trouve à Vésigneul sur Marne.

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    1. Vous pouvez visiter de mi juin à mi octobre, c'est gratuit!
      pour la recette ci-dessus je conseillerai de filtrer le court bouillon avant d'y mettre les escargots et de réduire la cuisson à une heure à feu doux
      Vous pouvez aussi les acheter chez moi (il sont déjà court-bouillonés)
      L'escargot Champenois

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    2. Merci pour vos remarques.
      POur le filtrage du court-bouillon c'est une erreur de ma part, je vais rectifier ma recette.
      Pour le temps de cuisson, je goûte et c'est un peu aléatoire de ma part.Alors merci de votre précision.
      Toutefois, comme ma récolte est en juillet, je les trouve un peu plus fermes donc je cuis un peu plus longtemps...mais c'est peut-être une erreur de ma part.

      Autre question, ma mère mettait je crois, du pastis.Avez-vous des tuyaux sur le sujet?

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  2. A propos de bave d'escargot(qui a des vertus thérapeutiques)je suis à la recherche de la recette du sirop d'escargot :je me souviens quand mon frère était petit il avait la coqueluche. Et lors d'une quinte de toux épuisante une personne a donné à ma mère la recette d'un sirop fait à base de bave d'escargot; c'est ce qu'elle a fait et ça été très efficace. Si quelqu'un connaît cette recette je suis toute ouïe: ce serait pour transmettre à un musée d'apothicaire.

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    1. Pour ma part, je n'en ai jamais entendu parler, ni retrouvé dans mes vieux livres.
      La seule piste, que j'ai largement exploitée, c'est la composition magique du contenu du chaudron de la littérature jeunesse.dron magique de nos sorcières préférées

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