jeudi 18 octobre 2012

La tarte Tatin


Un inoubliable souvenir de la première Foire aux Pommes du Pays d'Argonne


. C'était au début d'octobre 1990, une des dernières réunions de préparation avant le jour J. Monique, une des principales chevilles-ouvrières de cette foire et excellente pâtissière, nous a fait tester ses "Tatin". Elles étaient savoureuses, pas trop sucrées, juste acides ce qu'il faut,  un vrai régal ... 


Elle avait utilisé des Réaux (appelée aussi Croquet ou Bellerange ), une des variétés–phare de nos pommes d'Argonne. A cette période, pas tout à fait mûres, elles sont bien fermes et un peu acides. 


Voici maintenant la recette pour 6 à 8 personnes,

Les ingrédients...
 - 8 pommes (environ 1 kg). A défaut de Réaux, choisir de préférence des Boskoop ou des Golden, (si vous arrivez à en trouver qui ne soient pas insipides !)
 - 250 à 300 g de pâte brisée ou feuilletée
 - 100 g de beurre
 - 150 g de sucre en poudre
1 moule de  25 cm de diamètre pouvant être posé directement sur une  plaque de cuisson

La préparation,

 - Pelez les pommes,
 - Coupez-les en huit quartiers après avoir retiré cœur et pépins.
 - Faire fondre doucement le beurre dans le moule placé sur la plaque de cuisson.
 - Saupoudrez de sucre  et laissez caraméliser.
 - Otez le moule du feu.
 - Disposez-y les quartiers de pommes bien serrés, côté bombé vers le fond. S'il en reste, tassez-les par-dessus, dans les interstices.


- Remettez le moule à feu très doux  15 à 20 minutes en secouant le moule de temps en temps.
- Etalez la pâte en un disque un peu plus grand que le moule.
- Piquez-le de quelques coups de fourchettes et posez-le sur les pommes un peu refroidies en rentrant le surplus à l'intérieur du moule.


- Faites cuire 30 à 35 minutes au four à  180 à 200° (les fours sont quelquefois capricieux !)          
- Sortez la tarte du four, attendez quelques minutes et retournez-la sur le plat de service.


 
Et régalez vous !

Quelques conseils d'une spécialiste en Tatins ratées...

 - D'abord, bien choisir les variétés pommes qui conviennent. A éviter, entre autres, les Reines de Reinettes, les Reinettes Grises  du Canada à la chair trop tendre, ainsi que toutes les pommes trop mûres. Pour avoir négligé ces détails qui changent tout, mes Tatins ressemblaient à des tartes à la compote caramélisée.

- Le caramel ne doit pas devenir brun  sous peine  d'être amer.

- Le temps de cuisson des pommes dans le moule caramélisé peut être écourté si vous avez un doute sur la tenue de vos pommes.

 - C'est pour plus de facilité qu'il vaut mieux étendre la pâte sur le moule un peu refroidi. Sinon, au contact du moule chaud,  elle devient vite très molle.  Le dos d'une cuillère peut s'avérer un outil précieux pour rentrer les bords.

 - Pâte brisée ou pâte feuilletée? Les deux sont bien, mais ne pas oublier que la pâte feuilletée n'aime pas attendre ! Elle ramollit très vite.

Il existe un grand nombre de recettes de cette fameuse tarte ! A bientôt la vôtre...

mercredi 10 octobre 2012

Bientôt, la semaine du goût


Tous les ans, en octobre depuis 1990, a lieu la semaine du goût. Cette année, elle se tiendra du 15 au 21 octobre 2012.


Cette manifestation a pour but :
- d’éduquer le plus grand nombre au goût,
- de valoriser les métiers de bouche,
- et de mettre en avant le patrimoine alimentaire français.




Mais au fait, qu’est-ce que le goût ?

Le goût est celui des 5 sens qui nous permet de découvrir les saveurs des aliments que nous mangeons.

Il y a quelques années, 4 saveurs de base étaient distinguées :
* Le sucré.
* Le salé.
* L’acide.
* et l’amer.


Sucré                                           Salé
Acide                                            Amer

Les 4 saveurs de base se combinent pour former des saveurs complexes

Depuis peu, une 5ème saveur a été identifiée : « l’umami », mot japonais qui signifie « savoureux, délicieux ».

L’umami est la saveur donnée par le glutamate de sodium, souvent ajouté aux aliments pour en rehausser le goût. Il n’appartient à aucune des 4 familles précédentes.


L’odorat renforce le goût.

Le goût est un sens au même titre que les 4 autres (vue-odorat-toucher-ouïe), mais il est directement associé à un second, l’odorat.

Lorsque nous mangeons, l’odeur des aliments remonte vers le nez par le fond de la gorge renforçant ainsi le goût. La meilleure preuve est de se boucher le nez en mangeant ou de manger en étant enrhumé : tous les aliments semblent avoir le même goût !



La langue est l’acteur essentiel du goût 

La langue est couverte de papilles gustatives. Sans entrer dans le détail, sachez qu’il existe 4 sortes de papilles qui ont toutes des emplacements spécifiques (voir schéma ci-dessous).
Sans la langue, point de goût!
Elles permettent d’identifier les 4 saveurs principales :

Le sucré est la 1ère saveur à être ressentie. Il est détecté par le bout de la langue

Le salé est détecté sur les côtés arrière et avant de la langue

L’acide réveille les papilles gustatives qui se situent de chaque côté de la langue

L’amer est détecté au fond de la langue.

Bien sûr, cette classification est insuffisante pour comprendre le rôle de la langue dans l’identification des saveurs, la répartition des zones n’étant pas aussi nettement définie.


Apprendre avec l’Institut du goût

Toutefois, une activité sur le thème des 4 saveurs -sucré, salé, acide et amer- permet de nous sensibiliser et de nous aider à les identifier. Ainsi a été créé l’Institut du goût.

Jacques Puisais, œnologue de réputation internationale, auteur du «Goût juste» (Flammarion) a mis au point un programme d’éveil sensoriel à l’école largement diffusé.

La culture du goût s’acquiert dès la naissance et même avant… Donc, si nous ne voulons pas être des handicapés du goût, apprenons à goûter.



Alors, à vos papilles, et bonne semaine du goût !




Une coproduction de Marie-Madeleine au clavier et de Michel à la photo.

jeudi 4 octobre 2012

Une pomme locale, la Belle Fleur d'Argonne


La saison de la cueillette des pommes arrive avec tout le charme qui l'entoure.


Les pommes de pays ont fait l'objet d'une rubrique dans nos colonnes au cours de l'année passée. Aujourd'hui nous mettrons l'accent sur celle qui tient la vedette, la Belle Fleur d'Argonne à partir d'une présentation extraite d'une brochure publiée par Meuse Nature Environnement " et intitulée "Meuse, Terre de vergers".



Belle Fleur d'Argonne


Synonymes : Pomme d’Argonne, Belle Fleur, « Pommier parapluie »
 

Historique : c’était un fruit très apprécié sur les marchés de la région au début du siècle dernier, d’une part pour sa taille, d’autre part pour sa qualité et sa beauté. C’était un fruit d’apparat. Elle est répandue dans la Marne, la Meuse et particulièrement en Argonne.
 

Description du fruit : de grosseur considérable, 250 g en moyenne. Le pourtour du fruit est assez irrégulier et le profil souvent dissymétrique. L’épiderme est jaune foncé, lavé de rouge lie-de-vin, parfois avec quelques stries plus sombres à l’insolation. Le pédoncule est court et épais. La cavité pédonculaire est profonde, très largement évasée, peu liégeuse, les bords irrégulièrement côtelés. L’œil est très gros, avec de longs sépales, fermé à semi-ouvert. La cavité oculaire assez profonde, évasée, à bords irréguliers. Les loges sont larges, communicantes, et contiennent 1à 2 pépins.
 

Description de l’arbre : vigoureux, son port est étalé. Le feuillage est dense, d’un vert très sombre. La floraison, assez résistante aux gelées tardives, a lieu début mai. Il présente une petite sensibilité au carpocapse mais résiste à la tavelure, aux chancres et autres parasites. La production est forte et régulière : 600 kg de fruits en moyenne, lorsqu’il est adulte –un peu moins en 2012 ! C’est la forme plein-vent qui lui convient le mieux.
 

Qualités gustatives et utilisations : la chair est tendre, blanche légèrement citrine, juteuse, sucrée. C’est une bonne pomme à couteau, mais elle livre toute ses qualités à la cuisson où elle est excellente, notamment cuite au four. Elle « gonfle » et « mousse » en tarte. Nous publierons une recette de cette fameuse tarte dans quelques jours.

Cueillette : mi-octobre.
 

Maturité et conservation : octobre, jusqu’à décembre.
 

Remarques : elle ressemble un peu à la Rambour de Lorraine, beaucoup plus striée et plus bosselée, difforme. Attention, elle ne ressemble en rien à la Belle Fleur Jaune, d’origine américaine.



Pour plus d'informations sur la brochure "Meuse, Terre de vergers", vous pouvez contacter ses auteurs à l'adresse mail suivante : mne.asso@wanadoo.fr

Et à bientôt pour la recette de la tarte à la Belle Fleur!