dimanche 25 mars 2012

Le poulet de Bresse aux morilles et au vin jaune


Un plat de fête exceptionnel...
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L'alliance des arômes du vin jaune (clic) et des morilles avec la chair tendre d'un poulet ou d'une poularde, c'est sublime a dit Isa.
Jurassienne pur sucre, elle nous confie sa version familiale de la célèbre recette traditionnelle franc-comtoise.



Les ingrédients pour 4 à 6 personnes

1 poulet de 1,8 kg
60 à 80g de morilles sèches
100g de beurre
30cl de crème fraîche entière
1 verre et demi de vin jaune (environ 25cl)
2 ou 3 échalotes
Sel,  poivre.
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Accompagnement suggéré : riz nature


 Et maintenant, aux fourneaux !
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D'abord, les morilles, 
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 - Les recouvrir largement avec de l'eau  tiède, les laisser tremper pendant une heure ou deux jusqu'à ce qu'elles soient bien réhydratées. Elles vont au moins quintupler de volume!

 - Les égoutter en gardant précieusement l'eau de trempage, les presser dans les mains  et les laver à l'eau courante. Prendre bien soin d'ôter les extrémités quelquefois sableuses.

 - Faire revenir les échalotes ciselées dans 50g de beurre.

 - Ajouter les morilles, les recouvrir avec l'eau de trempage soigneusement filtrée, saler, poivrer et cuire une dizaine de minutes. Réserver.

Ensuite, le poulet, 
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 - Le découper en morceaux  et faire dorer à feu vif dans une sauteuse ou une cocotte avec 50 g de beurre.

 - Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux une bonne dizaine de minutes.


 - Ajouter alors en parties égales, le jus de cuisson des morilles, la crème fraîche et un grand verre de vin jaune.  Les morceaux de poulet doivent être recouverts.

 - Laisser bouillir une trentaine de minutes environ sans fermer la cocotte pour permettre de terminer la cuisson et faire réduire la sauce qui doit devenir onctueuse. Opération à surveiller !

Et pour finir : 
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 - Ajouter en dernier les morilles  et le reste du vin jaune.
 - Un dernier bouillon et à table ! 
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Voilà votre réputation de cordon bleu  assurée !

      C'est un plat de fête qui n'est pas particulièrement bon marché, c'est vrai, mais que vos invités ne seront pas prêts d'oublier. Bonne occasion aussi de faire connaître le fabuleux vin jaune.
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C'est la recette d'Isa.
                                     
Petits détails pour mettre toutes les chances de votre côté...

 - Ce plat peut bien sûr être cuisiné avec des morilles fraîches. Mais ces champignons sont tout de même assez rares et ce sont les morilles sèches et non en bocaux qui donnent le meilleur résultat. Le seul inconvénient est leur pied souvent sableux qu'il faut supprimer. Ne pas oublier de  filtrer soigneusement l'eau de trempage.
Rien de plus désagréable que la sauce qui crisse sous la dent !

 - La crème fraîche peut être épaisse ou fleurette, mais en aucun cas allégée.

 - La durée de cuisson indiquée n'est qu'approximative, elle dépend de la qualité du poulet. On peut éventuellement stopper l'ébullition et réchauffer au dernier moment.

 - De même, si la sauce n'est pas assez réduite, retirer les morceaux de poulet assez cuits et continuer un peu l'ébullition jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse. Remettre la volaille au dernier moment dans la cocotte  en même temps que les morilles et le reste de vin jaune.

Et deux petits "trucs ".
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 - Les morilles coûtent cher !  Aussi, on peut ne mettre que la moitié de la quantité indiquée et compléter par des champignons de Paris.

 - S'il vous reste du jus de trempage des morilles, vous pouvez l'ajouter à l'eau de cuisson du riz qui perdra sa belle couleur blanche, mais s'enrichira du puissant parfum des morilles !            


lundi 19 mars 2012

Les endives au saumon fumé

La fin de saison approche pour les endives. Pour prolonger le plaisir, et avant de passer à la salade de pissenlits (clic ici), nous vous proposons une variante aux traditionnelles endives au jambon en remplaçant simplement ledit jambon par une tranche de saumon fumé.



 Cette nouvelle approche vaut le détour, à vous de juger…



Les ingrédients

Pour 4 personnes

- 8 endives de beau calibre,
- 8 tranches de saumon fumé,
- sel, poivre,
Le saumon fumé vient remplacer le jambon

Pour la sauce béchamel

- 40 g de beurre,
- 40 à 60 g de farine (selon la consistance désirée),
- ½ l de lait,
- sel, poivre, aneth et jus de 1/2 citron.





La préparation

* Je nettoie les endives.
* J’évide les trognons.
* Je les fais braiser lentement dans une sauteuse (si vous n’aimez pas l’amertume, ajoutez 2 morceaux de sucre).
* Je vérifie la cuisson au couteau.
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* Durant ce temps, je prépare la béchamel.
* J’égoutte les endives puis les dépose dans un moule à gratin beurré.
* Je les enroule dans les tranches de saumon fumé.
* Je verse la béchamel sur les endives.
* Et je saupoudre le tout de gruyère râpé.

La cuisson

+ Je fais gratiner au four environ 15 minutes.


+ Je sers chaud, à la sortie du four.


Suggestion

Si vous braisez les endives la veille pour mieux les égoutter, faites déjà réchauffer le plat au four avant de le gratiner.

J’ai également bien apprécié une variante plus économique mais au moins aussi goûteuse dans laquelle les tranches de saumon sont remplacées par des dés ou des chutes de saumon fumé déposés dans l’endive fendue en deux puis refermée.




Une proposition de marief.

samedi 10 mars 2012

Les gaufres de mémère Julia


Après les crêpes de la Chandeleur et les beignets de Mardi-gras, voici les gaufres pour la Mi-Carême...celles que faisait ma grand'mère, les seules qu'aiment mes petits enfants...
C'était la recette traditionnelle utilisée autrefois lors des veillées, ces soirées conviviales villageoises.
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Ingrédients pour une bonne vingtaine de gaufres

- 250g de farine
- 125g de beurre
- 3 œufs
- 25cl de lait
- 25cl d'eau
- 10g de levure de boulanger
- 1 pincée de sel
- 1 ou 2 cuillères à soupe de sucre
- Un peu de rhum ou autre parfum (en Argonne, c'était le plus souvent de l'eau de vie de fruits, mirabelles ou autres)
Prévoir un grand récipient

Préparation

La pâte, appelée jadis, "badrée ou gaudrée" se prépare quelques heures à l'avance. Elle va gonfler et au moins quadrupler de volume.

 La pâte vient d'être faite...               2 ou 3 h après, elle a gonflé...       Ajout des blancs battus en neige
 - Faites dissoudre la levure dans un peu de lait froid ou juste tiédi.
 - Versez la farine dans le récipient choisi, creusez une fontaine et mettez au milieu la levure diluée, les jaunes d'œufs, le sel, le sucre.
 - Délayez petit à petit avec le mélange lait et eau.
 - Ajoutez le beurre que vous aurez fait fondre très doucement et en dernier le parfum.
 - Couvrez et laissez  monter à l'abri des courants d'air 2 ou 3 heures environ, en fonction de la température ambiante.  
- Au dernier moment, battez les blancs en neige pas trop ferme et mélangez les délicatement à la pâte.

Faites chauffer votre gaufrier, c'est parti... la dégustation peut commencer !
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La gaufre toute chaude est légère et  croustillante. On voit clair à travers ! En refroidissant, elle ramollit. Les uns la préfèrent d'une façon, les autres de l'autre, les uns saupoudrent du sucre, les autres étalent de la confiture ou  la mangent "nature". Elle se prête au goût de chacun !

Quelques précautions à prendre...

-   La pâte prête à l'emploi doit être fluide mais pas liquide. Mais si elle paraît avoir trop épaissi, ajoutez un peu d'eau.
- Les blancs en neige doivent être bien intégrés à la pâte sous peine d'avoir des difficultés pour décoller la gaufre du gaufrier.  C'est pourquoi ils ne doivent pas être battus trop fermes.
 - Quand on ajoute les blancs en neige, la pâte retombe un peu, mais elle continue à bouillonner.  c'est tout à fait normal. 
Mon avis :
Si vous devez acheter un  gaufrier, préférez un appareil en fonte.

samedi 3 mars 2012

Le vin jaune, excellent compagnon culinaire

Le vin jaune est un grand vin de garde du Jura. En cuisine, il contribuera à faire de vous un "chef". Quelques cuillers en fin de préparation suffisent à rendre le mets le plus simple... gastronomique!



Originaire du petit vignoble jurassien

Le vin jaune est élévé dans le Jura, petit vignoble installé sur les premières pentes du plateau du même nom, à une altitude de 3 à 400 m. Le climat y est semi-continental à tendance océanique.
L'aire de production est limitée car le cépage qui le porte ne représente qu'une faible part du vignoble de cette région.
Mais tout amateur ont entendu parler de vin du Jura et de quelques appellations renommées comme Arbois ou Château-Chalon.



Issu du Savagnin, cépage très expressif

Le vin jaune est issu de "savagnin", cépage tardif qui se plait, selon les spécialistes, dans les marnes bleues et grises du Jura. On le cultive également en Allemagne et en Autriche.
Même pour le non connaisseur, un constat s'impose. Ce cépage est typique et très expressif. Il confère au vin des arômes de noix vertes et d'épices avec, bien sûr, quelques variantes entre terroirs ou d'une année à l'autre.



Un vin de garde typé

Fleuron du Jura, le vin jaune se distingue par un mode d'élaboration tout à fait spécifique.
Le raisin est récolté à ma bon maturité, fin octobre. Le moût pressé évolue d'abord vers un vin blanc de façon traditionnelle. Il va ensuite bénéficier d'une durée et d'un mode de vieillissement très particulier.

Le vin blanc soutiré est mis dans des fûts de chêne pour une durée de 6 années. Ces fûts ne sont pas entièrement remplis et l'évaporation naturelle non compensée. Les levures remontent en surface et forment un voile qui protège le vin.
Il en résulte un produit de grande qualité et très original qui peut se conserver au moins un an après débouchage sans être mis au frais. Sa couleur est d'un jaune doré intense.



Un révélateur de mets variés

Cet étonnant vin jaune contribue à la réputation gastronomique franc-comtoise: truite, poularde aux morilles, poulet à la comtoise, etc.
Mais c'est un excellent compagnon de mets simples qu'il transcende.
A vous de le tester, chez vous, à travers vos menus habituels; vous serez surpris du résultat pour un coût somme toute raisonnable compte tenu des faibles quantités utilisées et de la possibilité de conservation.