lundi 17 décembre 2012

Crème dessert au vin blanc


Pour accompagner les petits gâteaux de Noël, une recette de crème au vin blanc, toujours en provenance d’Alsace.

Les ingrédients


  - 3 œufs,
  - 3 cuillérées à soupe de sucre,
  - 2 cuillérées à soupe de fécule,

  - 1 verre et demi de bon vin d’Alsace type Gewurtztraminer,
  - ½ verre d’eau,
  - 1 zeste de citron râpé, non traité de préférence.



La préparation

  * Mélanger les 3 jaunes d’œuf et le sucre en poudre.
  * Ajouter la fécule tamisée puis le vin blanc, l’eau et le zeste de citron.
  * Sur feu très doux, battre cet appareil au fouet, en évitant de faire bouillir (cette manipulation peut s’effectuer au bain marie très chaud mais elle est alors plus longue).
  * Retirer du feu quand la crème nappe la spatule ; battre encore environ 1 mn et faire refroidir en plaçant le récipient dans l’eau froide (on peut ajouter des glaçons à cette eau).
  * Battre les blancs d’œuf en neige très ferme, au dernier moment.
  * Les incorporer délicatement à la crème.
  * Mettre dans des coupes.


Suggestions

  + Servir les coupes accompagnées de bredele.
  + Cette crème très légère et parfumée gagne à être servie le jour même de sa préparation car le blanc d’œuf a tendance à retomber.


Une recette de Mamie Paule.

vendredi 14 décembre 2012

Noisettins, petits gâteaux de Noël

Bredele toujours…


Les ingrédients

Pour une plaque de cuisson :
- 125 g de beurre,
- 100 g de sucre,
- 1 œuf,
- 1 sachet de sucre vanillé,
- 150 g de farine,
- 100 g de noisettes moulues et 60 gde noisettes entières.

La préparation

  * Battre beurre et sucre en mousse.
  * Ajouter l’œuf, le sucre vanillé et les noisettes moulues.
Incorporer la farine ; travailler le tout. 
  * A l’aide d’une petite cuillère prélever de la pâte représentant une grosse noix. La faire glisser avec l’index sur une plaque beurrée légèrement farinée et régulariser la forme du dépôt. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
  * Déposer sur chaque tas une noisette et l’enfoncer doucement.
  * Pour un plus bel effet, on peut dorer à l’œuf, très peu dilué à l’eau, avant d’enfourner.
  * Faire cuire à four à 180° jusqu’à ce que les gâteaux soient dorés.



Suggestion

Comme tous les bredele ces gourmandises sont à consommer dès qu’elles sont refroidies ; par contre, il est préférable de les mettre en boîte métallique 24 h après cuisson. Dans ces conditions, ils se conservent 2 à 3 semaines.


Une recette de Mamie Paule.

mardi 11 décembre 2012

Damiers, petits gâteaux alsaciens


Bredele, suite.

Les ingrédients

Pour une plaque de cuisson :

  - 250 g de farine,
  - 150 g de beurre,
  - 1 cuillérée à café moyenne de levure chimique,
  - 100 g de sucre,
  - 1 sachet de sucre vanillé,
  - 1 pincée de sel,
  - 1 cuillérée à soupe d’eau,
  - 30 g de chocolat en poudre ou l’équivalent en chocolat noir.


La préparation

  *  Tamiser la farine et la levure.
  * Creuser une fontaine ; y mettre le sucre, le sucre vanillé, le sel et l’eau. Mélanger avec un peu de farine.
  * Ajouter le beurre en petits morceaux et pétrir le tout rapidement.
  * Partager la pâte en deux. Dans l’une des parties, incorporer le chocolat en poudre (ou en morceaux fondus au micro-onde et soigneusement lissé à la fourchette). Les deux parties de pâte doivent être égales.
  * Diviser chacune d’elles en deux moitiés ; on obtient alors quatre blocs de pâte égaux.

  * Sur une feuille de papier d’aluminium de 60 cm de long et 25 cm de large, rouler chaque partie en boudin de longueur identique et de la grosseur d’un doigt.
  * Les alterner sur la feuille de papier d’alu puis les rassembler et les accoler soigneusement. Enrouler le tout dans la feuille d’alu en pressant doucement pour obtenir des formes régulières.
  * Laisser reposer au frais.
  * Après 4 heures, dérouler la feuille. Rouler le boudin dans le sucre  et couper-le en damiers de 8 mm d’épaisseur.
  * Déposer les damiers sur une plaque beurrée et légèrement farinée et badigeonner-les avec du jaune d’œuf très peu dilué à l’eau.
  * Faire cuire à four moyen, 160°durant 8 à 10 mn. La pâte blanche doit être régulièrement dorée.
  * Laisser refroidir sur une grille.


Suggestion

Laisser reposer pendant 3 ou 4 h avant consommation.


Une recette de Mamie Paule.


vendredi 7 décembre 2012

Délices au citron, petits gâteaux alsaciens


Les premiers de cette nouvelle série de bredele

Les ingrédients

Pour un plateau :
  - 125 g de beurre,
  - 100 g de sucre,
  - 1 jaune d’œuf,
  - 1 citron (zeste),
  - 1 pincée de sel,
  - 1 cuillérée à café et demie de levure chimique,
  - 200 g de farine.

Et pour fourrer :
  - 75 g de beurre,
  - 1 orange (zeste),
  - 80 g de sucre glace,
  - 1 cuillérée à café de jus de citron

La préparation

Les gâteaux

  * Travailler en mousse le beurre et le sucre.
  * Ajouter le jaune d’œuf, le zeste de citron et le sel.
  * Incorporer le mélange farine tamisée levure et pétrir.

  * Prélever des portions de pâte et façonner des boules de la grosseur d’une petite noix; la pâte s’étale en cuisant (si celle-ci s’étale trop, possibilité de rajouter 25 g de farine et la repétrir pour continuer le façonnage).
  * Couper les boulettes en deux, les déposer, assez espacées, sur une plaque beurrée et légèrement farinée, face plane sur la plaque plaque.

  * Faire cuire à four moyen 160° et 15 à 20 mn; les gâteaux ne doivent pas trop brunir.
  * Les décoller de suite et laisser refroidir.

La garniture

  + Travailler le sucre glace et le beurre en mousse ; parfumer avec le zeste d’orange râpé et le jus de citron.
  + Déposer sur la surface plane d’un gâteau un gros “pois” de cette préparation, en accoler un second et presser doucement (ou l’étaler avec un couteau).


Suggestion

Ces gâteaux sont à conserver au frais.



Une recette de Mamie Paule.

Bredele, petits gâteaux de Noël alsaciens (2)


L’année dernière, à la même époque, nous vous avions présenté une série de petits gâteaux alsaciens (aussi appelés bredele) peaufinés par des gens du terroir. En voici quelques autres pour vous aider à préparer les fêtes de Noël 2012:

  - Délices au citron
  - Damiers
  - Noisettins
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La fabrication de ces petits gâteaux peut relever de l’entreprise familiale, vous le verrez sur certaines des photos qui illustrent ces recettes. Très tôt, il est possible de s’initier à faire de bonnes choses... Bonne chance pour l’exercice !
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lundi 3 décembre 2012

Mille-feuille au foie gras


Ma « tempête de cerveau » est en marche, comme chaque année paire quand les jours sont les plus bas et qu’il va falloir affronter les préparatifs de réception de Noël.

C’est sans doute un bien grand mot mais qui n’a d’égal que le plaisir de se retrouver en famille et de voir la satisfaction de chacun parmi la quarantaine d’invités (4 générations confondues).

C’est la même bousculade dans mes livres de cuisine. Quand j’aurai les aliments de base du menu (attention là, système D oblige en période de crise) je m’attaquerai sans doute aussi à internet pour affiner les associations possibles de différents ingrédients, épices et aromates.


Ensuite, il faut essayer d’équilibrer le repas et, autre grand mot et non pas des moindres, penser « organisation » et « rétro planning » (comme le dit si bien Mercotte). Il est nécessaire de répartir les tâches dans le temps, trouver les bonnes cocottes, échelonner l’utilisation du four, etc. Enfin bref, le lot de beaucoup en cette période de l'année.

Tout cela pour dire qu’en fouillant j’ai retrouvé cette recette de mille-feuille au fois gras proposée par ma belle sœur Antoinette il y a quelque temps, recette qui m’avait laissé un bon souvenir bien que je ne sois pas accro dudit foie gras. Ce mille-feuille se prépare la veille et peut se présenter de diverses façons.


Ingrédients

Pour 4 personnes :
  - 5 fines tranches de jambon blanc 1er choix,
  - 100 g de foie gras,
  - 25 g de beurre pommade,
  - 1 cuiller à soupe de Porto,
  - Sel, poivre et piment de Cayenne.


Préparation

  + Partager chaque tranche de jambon en deux dans le sens de la longueur.
  + Mixer le foie gras en purée.
  + Ajouter le beurre mou.

  + Puis tiédir le Porto et l’ajouter.

  + Saler et poivrer.


  + Mixer encore quelques secondes.
  + Vérifier l’assaisonnement.
  + Ajouter le piment de Cayenne.
  + Sur une plaque ou dans un moule à cake tapissé d’un film, alterner le jambon, l’appareil et terminer par le jambon.
  + Laisser reposer environ 24 h.


Mes remarques et suggestions

  * Servir sur un lit de salade (roquette ou mâche) avec un pain de campagne frais grillé.
  * Plus c’est fin, meilleur c’est ; mais pas toujours facile à mettre en oeuvre.

  * L’option moule à cake s’avère plus simple quand les invités sont nombreux. Au démoulage, il faut alors recouper les bords afin d’obtenir un pavé parfait.
  * Le foie gras peut être du foie en bloc ; je pense qu’il est alors plus facile à travailler.
Il faut d’ailleurs le mettre à température ambiante avant de le travailler.
  * J’ai testé le mixage avec un équipement de base traditionnel, après avoir écrasé à la fourchette. Cela colle un peu, mais c’est jouable.
  * Côté sel, n’oubliez pas que le jambon et le foie gras sont déjà salés.


Variante de présentation

Etaler l’appareil sur une tranche de jambon, rouler le tout, découper en rondelles et les fixer sur un pic planté dans ½ pamplemousse.

Cela doit être du plus bel effet à l’apéro.


mardi 27 novembre 2012

Faire des boulettes...

      Non non, ce n'est pas une recette pour faire des bêtises que vous  allez trouver, ça, tout le monde sait faire !   mais un plat excellent et bon marché qui ne se fait plus guère à notre époque. 
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      Un jour, au hasard d'une de nos longues conversations culinaires avec mon amie Marie, elle  rappelait avec nostalgie ces boulettes  qu'elle mangeait dans son enfance et dont elle ne sait plus la recette. 
     Moi aussi, j'en ai mangé souvent. Elles étaient faites  avec des restes de viandes, principalement de pot au feu (qu'on appelait jadis du "bouilli)
Du coup, ça m'a donné envie de les remettre au goût du jour.  

      Voici la recette des boulettes que faisait ma maman avec, 

Un reste de viande  de pot au feu,  des épices à volonté,  persil, ail, thym, 
1 ou 2 pommes de terre cuites à l'eau,  1 ou 2 œufs,  un peu de farine pour lier l'ensemble, sel poivre.




Les quantités sont fonction des restes de viande et du goût de chacun .

C'est parti...

- Commencer par hacher la viande et les épices
 .

 - Ecraser la ou les pommes de terre quand elles sont encore chaudes
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 - Ajouter les œufs
 .

 - Saupoudrer de farine
 .

 - Saler légèrement et poivrer
 .

 - Bien malaxer le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène un peu collant
 .

 - Prendre une petite quantité dans les mains et former des boulettes compactes
 .

 - Les mettre cuire à l'huile bien chaude (mais pas bouillante) dans une poêle
 .
 - Les retourner quand elles sont dorées
.
 - Egoutter sur du papier absorbant



A déguster chaudes, soit avec une salade bien assaisonnée, une sauce tomate ou une sauce piquante à l'ancienne. Même nature, pourquoi pas ?


                 Avec de la salade           ou de la sauce tomate         ou de la sauce piquante               

       L'avantage de cette recette, c'est qu'elle est "à géométrie variable". On peut y mettre plus ou moins de pommes de terre ou même pas du tout. Mais dans ce cas, il faut plus de "collants", œufs et farine.
Je me souviens même que maman  quelques fois, au lieu de les cuire à la friture,  en faisait des sortes de chaussons avec de la pâte à tarte et les cuisait  au four. Un régal.

     C'était ma rubrique "nostalgie". La faute (ou grâce?) à ce mois de novembre si tristounet.
Allez vite, un bon pot au feu...




lundi 19 novembre 2012

La saison des pommes, c'est maintenant...


Mais, me direz-vous, des pommes, il y en a toute l'année ...
 .

 .
Bien sûr, mais celles dont je parle, ce sont nos bonnes pommes d'Argonne, cueillies quand il faut, mûres à point et goûteuses à souhait. Ceci dit, sans chauvinisme aucun, vous vous en doutez bien !

La pomme, c'est le fruit mythique le plus courant, le plus connu, celui aussi qui offre à travers ses nombreuses variétés une grande diversité de saveurs et de possibilités culinaires.

Petit rappel de quelques recettes originales à base de pommes déjà publiées par Oncl'Ikou...

A l'apéro, en entrée, en légumes ou en accompagnement de viande...


 - Tartelettes aux pommes et au jambon





 - Betteraves rouges râpées à la pomme verte, présentée sur assiette ou en verrines


 

 - Chou rouge aux pommes et au lard





 - Magrets de canard aux pommes


  
                             - Pommes de terre aux pommes et aux aromates


Et en desserts...


 - Tarte à la compote de pommes et au fromage blanc





 - Pommes meringuées façon"Madeleine"



 - Tarte Tatin,




 -  Strudel



                               -  Pommes en gâteau

Les recettes "aux pommes" sont innombrables, mais j'ai fait maintes fois ce constat : les plus classiques sont souvent les préférées, comme la "tarte aux pommes" (galette à pommes, en parler argonnais!) sur pâte feuilletée ou brisée, juste avec un peu de sucre et quelques noisettes de beurre, un vrai délice à consommer tiède, les compotes acidulées ou sucrées, les crêpes aux pommes, les beignets, les clafoutis...
Quelques lamelles de pomme et des cerneaux de noix ajoutés à une salade d'endives assaisonnée au vinaigre de cidre feront une entrée raffinée et une compote de pommes acidulées en accompagnement de boudin noir rendront ce dernier très digeste.

Pour chaque recette, il est important de bien choisir la variété qui convient pendant sa période de maturité. Avant, les fruits sont durs et acides et après, ils deviennent farineux et fades.
Ainsi, une chair acidulée se mariera mieux, en général, à un plat salé. Les pommes tendres feront d'excellentes compotes alors que les fermes seront à préférer pour les Tatins et strudel ou les beignets.

Les périodes de maturité de nos variétés locales s'échelonnent du début de l'automne, comme la Belle-Fleur par exemple, et jusqu'à la fin du printemps (Rambour d'hiver, Réau, Jean Tondeur...),  et même quelquefois plus tard.

De quoi manger des pommes de toutes les façons encore longtemps !

Pour mémoire, les "pommes de Moisson" mûres dès le mois d'août, mais qui "passent" très vite.









vendredi 9 novembre 2012

Gâteau salé au potiron

Cette semaine, frôlant l’overdose de potiron, j’ai relu mes vieux livres de cuisine (cela change d’internet !), à la recherche d’une variante aux traditionnels veloutés, soupes ou gratins.

J’ai trouvé dans Bon Appétit Bien Sûr une recette salée de Josy Bandecchi qui me parlait bien.

Alors, je l’ai testée et vous la livre telle quelle. J’y ajouterai quelques remarques.

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Ingrédients

Pour 4 personnes :
 
- 700 g de chair de potiron,
- 2 oignons moyens,
- 1 filet d’huile d’arachide,
- 1 bouquet garni,
- 200 g d’épinards,
- 20 feuilles de basilic,
- 20 feuilles de menthe,
- 2 cuillers à soupe de persil plat,
- 8 œufs,
- 150 g de parmesan râpé,
- Sel fin et poivre du moulin.
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Préparation
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* Peler les oignons, puis émincez-les finement. Coupez la chair de potiron en dés.
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* Faites chauffer l’huile d’arachide dans une cocotte, faites-y suer les oignons émincés avec le bouquet garni sur feu doux pendant 10 mn. Faites-y suer les dés de potiron, salez légèrement, laissez cuire pendant 15 mn environ jusqu’à ce que les dés soient fondus.
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* Equeutez les épinards, lavez-les et égouttez-les. Blanchissez-les 2 mn dans une grande quantité d’eau salée portée à ébullition, rafraichissez-les ensuite rapidement dans de l’eau glacée, puis égouttez-les.
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* Préchauffez le four à 160°C (thermostat 4) en position « chaleur tournante » de préférence.
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* Les dés de potiron sont cuits, retirez le bouquet garni de la cocotte, ajoutez les épinards et laissez refroidir.
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* Ciselez finement les feuilles de basilic et de menthe. Concassez grossièrement le persil plat
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* Mélangez, à l’aide d’une spatule en bois, les œufs avec les feuilles de basilic et de menthe, le persil plat, salez légèrement, poivrez et ajoutez le râpé. Versez le tout dans le mélange potiron-épinards, mélangez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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* Versez cet appareil dans un plat à gratin, glissez au four et comptez 25 mn de cuisson.
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Mes options et suggestions
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+ J’ai coupé les épinards en lanières une fois égouttés.
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 + Le potiron avait presque la consistance d’un écrasé après sa cuisson. Il restait très peu de petits morceaux.
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+ N’étant pas une "fan" de parmesan, j’ai testé un mélange ½ parmesan ½ gruyère râpé.
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+ Connaissant mon four, j’ai fait cuire 5 mn de plus.
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+ Ce gâteau peut se classer dans la rubrique « terrines de légumes ».
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+ Certains convives ont trouvé une trop forte présence de menthe. Réchauffé, cela se sentait moins.
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+ C’est bien bon, même froid.
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+ Les proportions ont régalé au moins 6 personnes, le soir en plat principal, avec quelques rondelles de mes dernières tomates.
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+ L’appareil doit pouvoir se cuire en ramequins individuels pour accompagner une viande ou un poisson et en améliorer la présentation.
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C’est sûr, je renouvellerai l’opération, sans doute avec une autre espèce de cucurbitacée, butternut ou courge musquée par exemple.

jeudi 1 novembre 2012

Le strudel

Un bon gâteau roulé à base de pommes

Pourquoi cette recette d’origine allemande ou autrichienne? Je ne sais pas vraiment...
Avec les pommes de nos vergers d’Argonne, c’est la saison où l’on apprécie les bonnes tartes, la Tatin,les flans etc, et plein d’autres recettes délicieuses.
Tout d’un coup, je me suis souvenue qu’il y avait bien longtemps que je n’avais pas mangé de strudel et que c’était aussi une bonne façon de varier l'utilisation des pommes. Aussi je vous transmets ma façon de le faire.
                                    Marie Madeleine


Les ingrédients

    Pour la pâte,  il faut 
- 250g de farine
- 80g de beurre
- 2 œufs entiers
- 1 pincée de sel

Pour la garniture 
- 5 pommes de taille moyenne (500g), j’utilise de la Réaux (en ce moment elles sont bien mûres)
- 50g de raisins secs
- 80g d’amandes hachées (on peut utiliser des noisettes, des noix etc.…)
- 120g à 150g de sucre (suivant l’acidité des pommes)
- 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre.

 Prévoir aussi
-Une plaque de cuisson d'à peu près 40 cm  de long et de 25 à 30 de large,  avec des rebords, les pommes faisant quelquefois du jus.
- Un morceau de papier cuisson de même taille                                     
  
La préparation
Faire la pâte... 
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- Dans une jatte, mettre la farine+ la pincée de sel.
- Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. 
- Mélanger grossièrement en écrasant du bout des doigts les dés de beurre dans la farine.

- Faire une fontaine et casser 2 œufs entiers au centre.
- Mélanger pour obtenir une boule. 
- Fraiser rapidement la pâte en l’écrasant rapidement avec la paume de la main.
- Refaire une boule et la laisser reposer dans un linge humidifié au moins 2h au frigo.

Préparer la garniture...


 - Eplucher les pommes et les couper en fines lamelles. 

 - Mélanger dans un bol les raisins avec les amandes  et le sucre avec la cannelle
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 - Préparer aussi la plaque de cuisson et le papier de cuisson
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.Le montage 

 - Fariner le plan de travail et le rouleau, 
 - Etaler la pâte  pour former  un grand rectangle,  jusqu'à ce qu'il mesure environ  50  cm de long sur 38  cm de large. 
 - Vérifier régulièrement que la pâte ne colle pas au plan de travail  en la soulevant successivement par les extrémités (fariner très légèrement si nécessaire), car elle est très fine et fragile.. 
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- Quand le grand rectangle est obtenu, glisser le morceau de papier cuisson à l’extrémité supérieure en le laissant dépasser : il servira à poser le strudel sur la plaque de cuisson sans briser la pâte). 
- Répartir sur la pâte, successivement : les pommes coupées en fines lamelles, les raisins, les amandes et le sucre parfumé de cannelle (ne pas mettre la garniture trop près du bord : 2cm). 
- Rouler la pâte serrée jusque sur le papier


- Fermer les extrémités en appuyant sur la pâte.
- Poser délicatement le strudel (en s’aidant du papier cuisson) sur la plaque de cuisson.
- Dorer au jaune d’œuf.
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  - Faire cuire au four T°: 180°C. 45 mn à chaleur tournante.


 Croustillant, parfumé,prêt à être à dégusté...

Le strudel se mange tiède ou froid suivant les goûts, nature ou avec de la chantilly ou une boule de glace à la vanille;
Au petit déjeuner c’est aussi délicieux.       M M