mardi 16 mai 2017

Vinaigre de cidre à l'ail des ours

   Après le sel à l'ail des ours, le vinaigre. Ce sera la deuxième recette de cette saison avec cette plante.



    Là, c'est encore moins compliqué! Il suffit d'un bon vinaigre, de cidre pour moi, et d'une poignée de feuilles d'ail des ours bien fraîches.


Ingrédients

 - 75 cl de vinaigre de cidre de bonne qualité
 - 12 feuilles d'ail des ours, moi j'en ai mis 16 pas trop grosses




Préparation

 * Bien laver puis éponger les feuilles (cf. sel à l'ail des ours).
 * Les ciseler grossièrement en lanières.
 * Dans une bouteille bien propre et sèche, mettre les lanières et le vinaigre et fermer hermétiquement.
 * Agiter en la basculant de haut en bas et la placer au réfrigérateur, pendant 7 jours.
Pour ma part, la remuer 1 fois par jour.
 * A la fin de la semaine, filtrer le mélange et jeter les feuilles.



Le vinaigre de cidre à l'ail des ours est prêt.
Le conserver dans une bouteille propre, séchée et fermée hermétiquement, à l'abri de la lumière et à température ambiante.



Suggestions

    J'ai filtré en deux étapes. une première au chinois et la seconde au filtre type à café ou à thé.
Avant et après filtration
   C'est excellent dans les vinaigrettes bien sûr et avec le concombre, je ne vous dis pas...
aussi avec les poissons ou le déglaçage des sauces...

Voir également le vinaigre aromatisé aux fleurs de sureau.


lundi 8 mai 2017

Les sucettes de concombre

  Ça y est, le printemps est revenu ! La végétation reprend ses droits.
Les 1ers légumes  arrivent sur le marché : radis, asperges, concombres, etc.

  Des concombres à l’apéro coupés en petits bâtonnets avec une sauce à la crème fraîche additionnée d’un filet de vinaigre de vin, de sel et de ciboulette, c’est frais, léger et vite préparé.


  Dans le blog une recette « concombres farcis » parue en décembre 2011 permet de faire une autre préparation apéritive bien appréciée par nous tous.
  Pour varier, voici une nouvelle façon de consommer ces crudités à l’apéro : les sucettes de concombre, une préparation toute colorée pour plaire aux enfants mais aussi aux plus grands.


Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes, il faut :
 - 1 concombre long de 30 cm environ, bien droit et régulier
 - 3 tranches de saumon fumé
 - 50 g de Roquefort
 - 50 g de fromage frais à tartiner genre « Carré Frais »
 - 1 c.à s. de crème fraîche épaisse
 - 1/2 bouquet de ciboulette fraîche
 - sel et poivre
 - bâtons pour sucettes


Préparation

 *  Dans un bol, mettre le Roquefort, le fromage frais et la crème fraîche.
 Avec une fourchette, écraser le tout pour obtenir un mélange bien homogène.
 * Ajouter la ciboulette ciselée et assaisonner. Bien mélanger.
 * Mettre le mélange dans une poche à douille (embout de 2 cm de diamètre)  et placer au réfrigérateur pendant 2 h.



 *  Découper 3 rectangles (18 x 15 cm) de film alimentaire. Placer sur chacun une tranche de saumon fumé et au milieu de chaque, dans le sens de la longueur, un cordon de préparation fromage+ciboulette.
 * Enrouler soigneusement les tranches de saumon afin de former un boudin. 
Envelopper et rouler en serrant bien le film alimentaire.
Fermer les 2 extrémités et placer les roulés obtenus au congélateur pendant 2 h.


* Laver et éplucher le concombre. Couper-le en tronçons de 1,5 cm d’épaisseur. Retirer le centre avec l’embout de la poche à douille de 2 cm de diamètre.
 * Couper les roulés de saumon congelés en tronçons de 1,5 cm d’épaisseur et les placer au centre de chaque tronçon de concombre.

 * Piquer chaque tronçon garni d’un bâton à sucette.

 * Servir aussitôt.


Suggestions

On peut remplacer le saumon fumé par une tranche de jambon ou de poulet ou de dinde.



jeudi 27 avril 2017

Sel à l'ail des ours séché


Ail des ours encore et toujours; nous avons déjà publié :
 - L'ail des ours à toutes les sauces
 - Muffins à l'ail des ours
 - Une plante libre et sauvage, l'ail des ours


Avant-propos


    Cette année encore la récolte est super bonne. En ce moment, l'ail des ours  est en pleine floraison.
Beaucoup de blogs de cuisine en font "leurs choux gras".

     Toutefois, s' il est sauvage, il faut prendre des précautions. Certains  parasites comme l'échinococcose sont véhiculés par les animaux sauvages tel le renard. 
Je lave les feuilles à grande eau additionnée d'une pincée de sel et d'un peu de vinaigre.  Je les étale sur un torchon et je les sèche bien.

     C'est aussi devenu un produit industriel. Après avoir vu les petits bocaux de pesto apparaître en grandes surfaces pour Noël, hier, dans une revue culinaire, l'ail était  proposé en poudre.
C'est une autre façon de le conserver, que de le déshydrater.

    Et c'est justement ce que j'ai testé cette année :  un sel à l'ail des ours. C'est simple, facile et efficace. Et nous apprécions.


 Ingrédients

Je crois que, cette fois, cette rubrique n'est pas très utile.


 Au final:

 - 10 g de sel fin
 - 10 g de poudre d'ail des ours séchés
et je crois de l'ordre de 120 à 150 feuilles (2 plateaux dans mon four).


Déroulement

J'ai pris  toutes les précautions d'usage pour le lavage et le séchage (voir plus haut).




Pour un premier essai, j'ai opté pour le séchage au four, qui m'a permis une régularité et un meilleur contrôle. Je l'ai réglé à 45°.

J'ai bien étalé les feuilles sur des plaques perforées.



J'ai contrôlé le séchage par périodes de 3 h environ, et chaque fois, j'ai délicatement retourné les feuilles. J'ai laissé des périodes de repos entre chaque phase ( 1 le matin, 1 l'après-midi et 1 le soir....).


Aux 2/3 du séchage, les feuilles se fragilisant, j'ai glissé dessous une feuille de papier cuisson, pour bien récupérer les miettes.

J'ai dû retirer les premières feuilles  au bout d'une dizaine d'heures de séchage.




Enfin, au dessus d'un bol, j'ai froissé les feuilles  à la main, puis entre les doigts, jusqu'à obtenir une poudre. J'ai pesé ma poudre et j'ai mis le même poids de sel. 



J'ai versé le tout dans un petit bocal hermétique. Il se conserve dans un endroit frais, à l'abri de la lumière.


Suggestions

    Le séchage doit pouvoir se faire au déshydrateur, voire à l'air libre, en plein soleil ou à côté d'un poêle ou radiateur, sur un torchon ou un essuie-tout.
   
   J'ai fait un mélange moitié/ moitié mais j'aurais dû faire 1/3 sel et 2/3 de poudre d'ail des  ours car nous mangeons peu salé.

  C'est excellent sur les crudités, les légumes vapeur et sur les poissons... saupoudré au moment de servir.

    Il faut utiliser des feuilles jeunes (avant l'apparition du bouton floral) et très fraîches pour conserver un maximum de saveurs.

dimanche 26 mars 2017

Soupe chou romanesco, patate douce ...

Voici la dernière née de mes soupes.
 Oh! je ne l'ai pas inventée.

Il m'a suffi de feuilleter des livres de cuisine, en l' occurrence, les soupes de Thermomix je crois.

Cette recette semble relayée sur plusieurs blogs.




Ingrédients

Pour 80 à 100 cl d'eau
 - 400 g de chou romanesco
 - 210 g de patates douces
 - 265 g de courgettes
 - 340 g de carottes
 - 1 c à café de gros sel
 - 3 portions de ... crème de gruyère


Préparation

 * Préparer et couper tous les légumes, selon vos habitudes.

 * Les mettre dans un faitout... et les couvrir d'eau.
Adapter la quantité à la consistance souhaitée.

 * Cuire pendant une trentaine de minutes (adapter en fonction de la grosseur de vos légumes).
 * Ajouter alors les crèmes de gruyère
 Puis mixer à votre convenance.



Suggestions

Peser les légumes m'a un peu fait rire, mais en souvenir de Janine, je me suis exécutée.
Je n'ai pas été déçue. Ma soupe était délicieuse, douce, onctueuse parfumée...
Un régal !
même si je ne reprendrai pas la balance à chaque fois.



J'utilise aussi au maximum les épluchures.
Pour le chou je mets en priorité les tiges, le trognon, en enlevant les parties trop dures, et même les côtes et les feuilles du tour.
Mais je n'ai pas testé l'épluchure de la patate douce.


vendredi 17 février 2017

Gâteau au vin blanc

C'est une recette que Janine et moi avions envie de mettre sur notre blog depuis longtemps. Nous avions chacune la nôtre mais ne les avions pas encore confrontées.

On attribue à ce gâteau une origine alsacienne, et il se décline de multiples façons . Sur un blog, il en était proposé 22 versions!

Souvent cuit dans un moule type savarin (avec cheminée), on le retrouve aussi dans des moules à manqué ou des moules à cakes. On peut aussi lui adjoindre différents parfums et même des fruits (par exemple des pommes).

Moi je n'ai que deux recettes quasi identiques, mais de provenance différente :
- celle de ma belle-mère Alice
- et celle de ma voisine Léone (Daty), grand mère d'adoption de mes enfants, qui leur en préparait un à chaque anniversaire. Je vous livre les deux.



Gâteau au vin blanc de mémère Alice



Gâteau au vin blanc de Daty

Ingrédients

3 oeufs (ou 4 selon grosseur) (blancs en neige)
250 g de sucre
300 g de farine  tamisée
1 sachet de levure



1 verre de vin blanc (verre à moutarde 15 cl )
1 verre d'huile
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
amande amère pour le parfum


Préparation

*  Fouetter les jaunes avec les sucres, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, gonfle et fasse le ruban.(3 à 5 mn)
*  Tout en mélangeant, ajouter le vin blanc, puis progressivement la farine, la levure et l'huile.


La pâte doit être bien lisse.
*  Terminer par quelques gouttes d'amande amère.


*  Battre les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
Les incorporer à l'appareil, délicatement à la maryse.
*  Verser la pâte dans un moule beurré et fariné et enfourner dans le four froid.


Pour moi et mon moule à manqué de 26 cm, chaleur tournante 150 ° pour 40/45 mn. Au bout de 30 mn ,je réduis souvent le four à 130° pour la fin de la cuisson, avec toujours le test de l'aiguille à tricoter (ou du couteau).



Mes remarques et astuces
   
   Pour ma part, je suis les conseils de Christophe Michalak. J'incorpore d'abord 1/3 des blancs délicatement au fouet pour détendre la pâte, puis le reste en deux ou trois fois à la maryse.
   Toujours pour moi, 200 g de sucre suffisent voire même 180 g.
   Je réduis aussi l'huile (maximum 12 cl).



   Quant au choix du vin c'est aléatoire, ça peut-être le reste d'un repas mais de préférence un vin parfumé; auquel cas le parfum d'amande amère devient facultatif.
   Pour la dimension du moule, tout dépend de sa forme, mais la consigne est de ne pas dépasser la moitié de sa hauteur, le gâteau  gonfle beaucoup.

jeudi 9 février 2017

"Orphelins" aux noix

Gros plan sur le produit fini

Voici une recette de croquants aux noix que m'a fait découvrir une amie de Plozevet.
Mais elle vient peut-être d'ailleurs!

   Telle est l'intro de Dominique.

Mais comme cette recette n'utilise pas de farine,
qu'elle se présente sur une plaque, détaillée en cubes ,
les puristes vont me dire que ce ne sont pas des Croquants...

   Oui, mais comment les nommer ?

   Ce ne sont pas non plus des rochers puisqu'ils n'en n'ont pas la forme.
D'où leur titre provisoire" les orphelins"



Ingrédients

 - 125 g de noix hachées
 - 60 g de sucre en poudre
 - 2 œufs de 60 g
 - 1 sachet de sucre vanillé


Préparation

 * Mélanger le tout.
 * Étaler en couche mince d’environ 1 cm sur une plaque ou une tourtière.
 * Cuire au four à 150° pendant 20 mn



A la sortie du four, tout de suite, pré-découper au couteau des petits carrés (voir photos) qui seront séparés une fois le tout refroidi. Les petits gâteaux sont alors croquants.


Variante


Sur les photos, la recette a été doublée.
La pâte est étalée dans un moule de 30 x 40 cm en couche plus épaisse. Cela donne des gâteaux plus tendres.


A noter que ces gâteaux se conservent plusieurs jours

Une recette proposée par Dominique de Hans

lundi 30 janvier 2017

Les gaufres de Charlotte l'ardennaise


Menou -Ménehould- nous propose aujourd'hui la recette de gaufres de sa maman d'origine ardennaise.
                    
 Encore une belle recette de famille qui nous replonge aussi dans des termes culinaires qui fleurent bon le patois local.

C'est une légère variante des  gaufres de mémère Julia  publiée en 2012.



Ingrédients
Pour deux douzaines de gaufres environ.

 - 500 g de farine
 - 1 bonne pincée de sel fin
 - 3 cuillers à soupe rases de sucre
 - 4 œufs
 - 1 sachet de sucre vanillé (facultatif)
 - 125 g de beurre (ou de beurre et de margarine)
 - 15 cl de crème fraîche entière
 - 1 cuiller à soupe d’huile (voir cuisson)
 - 1 paquet de levure de boulanger fraîche de 25 g (ou ½ paquet de levure de boulanger de 42 g…)
 - 20 cl de bière blonde          
 - 30 cl de lait     (environ ½ litre de liquides -bière et lait- au total)         
 - 1 bonne cuiller à soupe de rhum ambré (facultatif)

Préparation de la pâte

Préparation la veille de préférence (ou 4 à 5 heures avant utilisation)

 * Mettre une bannette -tablier de toile- et faire doucement fondre le beurre dans un peu de lait tiède. Dans un ravier, émietter la levure et la délayer avec un peu de lait tiède additionné d’une cuiller à soupe rase de sucre en poudre.
 * Dans une grande tèle -très grande terrine-, verser la farine, le sel, le sucre vanillé et les 2 dernières cuillers à soupe rases de sucre. Creuser une fontaine et déposer au centre, les  4 œufs entiers, la crème fraîche et le beurre fondu. (En option, ajouter le sachet de sucre vanillé).
 * Commencer à touiller -mélanger- à la papinette -cuiller en bois- ou au batteur électrique à très basse vitesse puis verser progressivement le lait et la bière et les incorporer à la farine peu à peu. Ajoutez la levure délayée et la cuiller à soupe d’huile (et le rhum ambré en option).
 * Finir en battant légèrement et régulièrement la badrée -la pâte - avec la papinette pendant quelques minutes.

Nota : La pâte obtenue doit être onctueuse, sans grumeaux, fluide, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpe : il faut ajuster la quantité de lait et de bière, à la qualité de la farine qui absorbe plus ou moins les liquides selon sa mouture… ajuster après la pousse cf. « on peut toujours en ajouter alors que l’on ne pourra pas en retirer »…)


 * Laisser reposer 4 à 5 heures (une nuit de préférence) dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, et surveiller la pousse (si la terrine est trop petite, la badrée s’en ira se balader toute seule dans la cuisine !).
 * Après le temps de repos, la badrée aura beaucoup poussé (monté) dans la terrine : la remuer doucement afin de la dégazer et ajuster la fluidité en ajoutant un peu de lait si besoin.



Cuisson des gaufres


Prévoir un gaufrier électrique ou traditionnel en fonte
Et 1 cuiller à soupe d'huile, si besoin, selon l'appareil.

Pour la cuisson, bien préchauffer le gaufrier, badigeonner les empreintes au pinceau avec un peu d’huile pour les premières gaufres.



Laisser cuire de 3 à 4 minutes selon votre gaufrier. Servir avec un café ou un chocolat chaud…

Recette proposée par Menou


Comprendre les mots du cru
Définitions extraites des livres de Michel TAMINE « Le parler des Ardennes » et « Le parler de Champagne » - Editions Christine Bonneton

bannette : tablier de toile (plutôt épaisse, simple). Mot utilisé en Argonne et dans les Ardennes. Du latin impérial benne, mot d’origine gauloise (toile grossière)
tèle : grande écuelle évasée souvent en bois. Mot utilisé en Argonne et dans les Ardennes. Du moyen néerlandais tele (terrine)
touiller : tourner des liquides pour les mélanger. Mot utilisé en Argonne, dans les Ardennes et en Champagne. Du latin tudiculare (broyer, triturer)
papinette : grande cuiller en bois. Mot utilisé en Argonne, dans les Ardennes et dans l’est de la Marne. Mot dérivé de paper(manger en ancien français, du latin pappare, suivi de –ette, comme suffixe instrumental)
badrée : pâte à gaufres, à tantimolles - crêpes - . Mot utilisé en Argonne et dans les Ardennes. Mot de racine prélatine barrum (boue)
tantimolle : c’est le mot le plus connu qui désigne la crêpe, mot utilisé en Argonne et dans les Ardennes.

samedi 14 janvier 2017

Velouté courge, butternut et endives

    Ma dernière impro, ou plutôt ma dernière recette spontanée, est née d'une belle opportunité.

   Pour un dîner entre amis, dîner qui commence toujours par une soupe ou un velouté, j'avais prévu  une soupe aux endives (lien) . Au moment de préparer mes légumes, je tombe sur 1/2  butternut qu'il fallait utiliser rapidement.
   Rapide changement... et recette qui a fait l'unanimité.
   La douceur de la courge et l'amertume de l'endive ont  fait un excellent ménage.

  Au réveillon de Noël, pour notre traditionnelle cousinade, je l'ai intercalée entre vin chaud et bière, et le foie gras. Et là, de nouveau, carton plein.

   Il ne me reste donc plus qu'à la partager avec vous.


Ingrédients

 - 4 endives
 - 1 oignon
 - 2 carottes
 - 500 g de courge butternut
 - 1 gousse d'ail
 - du beurre pour faire fondre l'oignon et les endives
 - 750 g d'eau environ
 - 1 bouillon de volaille
 - 1 petit bouquet de persil
 - du sel, du poivre et du piment d'Espelette (facultatif)


Préparation


 * Éplucher et couper l'oignon en lamelles.
 * Préparer et couper en tronçons, les endives sans oublier d'enlever le cône amer.
 * Éplucher et couper en petits morceaux la butternut
 * Idem pour les carottes.
 * Faire fondre le beurre dans une marmite, ajouter ensuite l'oignon , le faire suer puis les endives, les laisser fondre un peu.


 * Enfin ajouter butternut et carottes, la gousse d'ail.
 * Bien mélanger le tout et ajouter l'eau et le bouillon de volaille.
 * Compléter avec sel, poivre, piment d'Espelette, persil selon vos goûts.
 * Laisser cuire 1/2 h environ (vérifier la cuisson des carottes).
 * Mixer en fin de cuisson et, si nécessaire, ajouter un peu d'eau.
 * Servir bien chaud, avec un peu de crème fraîche ou de gruyère râpé, une feuille de persil, des croûtons aillés...



Suggestion

Vous pouvez ajouter une ou deux poignées de trompettes à vos ingrédients, pour un peu plus de caractère.