dimanche 4 février 2018

Pot au feu traditionnel

On ne peut pas parler de tradition familiale sans parler de pot-au-feu. Dans mon enfance, il s'inscrivait à notre table, une fois par semaine au passage du boucher. Il remplaçait avantageusement  la potée. Le lendemain, le reste de viande était accompagné d'une bonne sauce tomate et le soir nous avions un bon bouillon aux alphabets.

Je n'oublie pas non plus que la tradition était encore plus vivace chez mes grands-parents. Il nourrissait la famille une bonne partie de la semaine. Le faitout trônait en permanence sur le coin de la cuisinière. Chaque jour on prélevait un peu de viande, des légumes et le soir du bouillon et on rajoutait des légumes et de l'eau. Enfant j'avais l'impression que c'était inépuisable...


Ingrédients (recette de base)

 - 500 g de paleron
 - 500 g de macreuse ou jumeau...
 - 500 g de jarret
 - 1 ou 2 os

 - 8 carottes
 - 4 beaux poireaux
 -  navets
 - 1 cœur de céleri branche

 - 2 gros oignons
 - 2 gousses d"ail
 - 4 clous de girofle
 - 1 bouquet garni
 - 1 ou 2 navets roux
 - 3 g de grains de poivre
 - du persil



Préparation

Avec ma mère, c'était très simple, pas de chichi. Le tout était mis dans la cocotte minute, recouvert largement d'eau froide et c'était parti pour 1 heure après la rotation de la soupape.

Pour ma part, je prends plus de précaution, même quand j'utilise la cocotte minute.
Je décompose en 3 étapes: du bon bouillon, de la bonne viande et des légumes pas trop cuits. Je vous fait grâce de toutes les étapes d'épluchage, découpage... des légumes.

Le bouillon
 * Un peu à la manière du court bouillon, dans l'eau froide, je mets l'oignon piqué des clous de girofle, l'ail, le bouquet garni, le persil, le poivre, du gros sel, deux tronçons de poireau avec du vert, deux carottes en rondelles, deux branches de céleri,  l'os,  le morceau de viande avec os, type plate de côte ou jarret et le navet roux..
 * Je porte à ébullition et laisse cuire 20 à 30 mn.

La viande (certains ficellent les morceaux ensemble pour mieux les retrouver)
 * Je mets un bon verre d'eau froide puis j'écume avec l'ustensile du même nom, j'enlève les impuretés qui nagent à la surface.
 * Je laisse reprendre l'ébullition et j'ajoute toutes les autres viandes.
 * Je laisse encore frémir environ une heure à une heure trente.
 * J'écume à nouveau si nécessaire.

Les légumes
 * J'ajoute les poireaux ficelés, les branches de céleri ficelées, les carottes en tronçons, les navets.
 * Je laisse reprendre l'ébullition, puis frémir encore pendant une heure.


Il ne reste plus qu'à  partir à la recherche des différents morceaux, les égoutter, retirer les ficelles , couper la viande en morceaux et présenter dans un plat creux, et le servir avec de la moutarde, des cornichons,fleur de sel...

Le bouillon peut être servi en entrée avec des croûtons grillés ou le soir avec vermicelle, petites pâtes ou tapioca.
Si vous jugez votre bouillon pas assez goûteux, vous pouvez le faire réduire.

Avant cela, il faut le filtrer et le dégraisser.

Suggestions

Votre pot au feu peut devenir un plat de fête en enrichissant les ingrédients.

Les grands chefs ont chacun leur recette en utilisant en plus du veau, du porc, de la volaille, de l'agneau, du canard....

A condition d'ajuster les temps de cuisson,  libre à vous de choisir d'autres légumes .

Moi je reste plus classique, j'applique la règle des 4 morceaux de viande de  boeuf:
 - un maigre, macreuse, joue...
 - un gras, jarret ou gîte
 - un pour le goût, plat de côte, flanchet,collier, joue, tendron ...
 - un gélatineux, paleron, jarret, gîte ou queue...
 - un os à moelle

Il y a de nombreuses recettes pour utiliser les restes de viandes de pot-au-feu,
boulettes, parmentier, salade...

On peut aussi utiliser les cocottes sous pression et respecter ces trois étapes de cuisson. Faites attention à ne pas vous brûler. Pour gagner du temps, faites retomber la pression en plaçant la cocotte sous le robinet d'eau froide.


Remarques

Cette manière de procéder permet d'obtenir à la fois un bon bouillon et une viande goûteuse.

J'ai eu quelques difficultés à retrouver mes saveurs d'enfances à ce sujet. Ce qui est explicable par les changements de saveur des produits modernes mais pas seulement.
Pour colorer le bouillon et donner du goût, ma mère mettait des "navets roux" . Et j'ai eu quelques difficultés à en faire.


Chaque année on récoltait des "choux-navets". Ma mère les épluchait, les tranchait en rondelles et les mettaient à sécher voir à griller, dans le four de la cuisinière. Elle les conservait dans une boîte en fer et  elle utilisait une à deux rondelles dans chaque pot-au-feu.
Je crois avoir enfin trouvé que le "chou-navet" est un rutabaga , dans mes souvenirs plutôt vert que violet dans sa partie supérieure.


dimanche 17 décembre 2017

Le pain d'épices de Janine

   Rien de mieux que le temps de Noël, pour se remettre dans le pain d'épices.

  Il en existe de multiples recettes , plus ou moins traditionnelles, mais aussi plus modernes, remises au goût du jour par de jeunes chefs. Je ne peux pas tous les citer.
   Hier encore je relisais celle du pain d'épices de Reims et celle de Christophe Michalak, très pointue dans ses dosages.

   Mais sentimentalement, je ne pouvais choisir que celle de Janine extraite de son livre de recettes familiales.  








Ce gâteau est meilleur après quelques jours.
Comme les bonnes âmes, il se bonifie en vieillissant!!!

jeudi 30 novembre 2017

Récolte et conservation des pommes


Il y a quelque temps nous avons parlé de la fabrication de jus de pommes. Encore faut-il récolter et conserver ces pommes...
Contribution de Luc toujours, à Laval sur Tourbe.

Le verger comprend une vingtaine de pommiers, tige ou ½ tige, plantés à diverses époques depuis 1950.

Quatre arbres sont de variétés à cidre.

L'herbe est fauchée régulièrement et plus particulièrement en automne. 



Récolte


Les variétés à couteau (Boscoop , Reine des reinettes , Melrose, Blanches précoces...) de bonne qualité gustative sont cueillies à la main , en une ou deux fois, à l'approche de leur maturité . J'utilise un panier à crochet quand je suis sur l'échelle; celle-ci est élargie aux pieds, indispensable pour sa stabilité. J'emploie une caisse ventrale pour la cueillette à partir du sol.

Les pommes tombées sont ramassées tous les quinze jours environ , à partir de septembre. Les pourries partent au compostage. Les autres sont mises en caisses en plastique, ajourées sur le fond et les cotés, taille 38 litres. Elles sont placées sur des rayonnages dans un local isolé et équipée d'une aspiration d'air.



Conservation


Au stockage, le mûrissement des fruits dégage de l'éthylène qui, à son tour, en accélère le processus. L'aspirateur en période fraîche permet de l'éviter.
 

Par contre, les températures d'automne maintenant plus élevées nécessiteraient un refroidissement surtout avant le 15 octobre. La T° du local devrait se situer aux alentours de 9 degrés pour permettre une maturation lente, favorable à la conservation du goût et limitant le pourrissement. Chaque caisse ne contient qu'une variété. La disposition des caisses sur les rayonnages permet l'élimination des défectueuses.

En effet, lors du pressage, fin octobre et fin décembre,  j'essaie de mélanger le plus de variétés possibles pour avoir un jus de goût constant. Je privilégie aussi les fruits les plus mûrs et j'ajoute les petits calibres des pommes à couteau.

Les arbres de ce type de variétés sont secoués fin octobre pour terminer le ramassage. Les pommiers à cidre, plus tardifs, sont secoués vers le 15 novembre. Après cette date, il reste donc à aérer le local aux bonnes T° et à éliminer les fruits gâtés.


P.S.:  2017,  première année où la récolte est aussi faible suite aux gels de printemps

mercredi 15 novembre 2017

Les Bricelets sucrés, mini-gaufres sèches

Je mets enfin une recette de bricelets sucrés, ce sont les ancêtres de la famille.
Les salés (lien), déclinaison plus moderne, se sont adaptés à l'air des apéros.


Il y a de multiples recettes à base de pâte liquide ou semi-liquide ou épaisse.
Aujourd'hui c'est une pâte semi-liquide qui est à l'honneur, celle de ma belle-sœur Antoinette.
Elle utilise la peau de lait, chose courante dans une ferme d'élevage laitier.


Ingrédients, 
pour une soixantaine de bricelets

 - 80 g de beurre
 - 100 g de sucre
 - 1 pincée de sel
 - 25 cl de peau de lait
 - 40 cl d'eau
 - 1 cs 1/2 de goutte
 - 300 g de farine



Préparation, une nuit de repos
 et une heure de cuisson

 * Travailler le beurre en crème.
 * Y ajouter peu à peu le sucre, la peau de lait, le sel, la goutte, l'eau.
 * Incorporer la farine tamisée et travailler le tout en une pâte
 consistante.
Laisser reposer une nuit.


 * Faites chauffer le fer. Le graisser avant la première utilisation.
 * Verser une bonne cuiller de pâte au centre de la plaque.
 * Refermer. La pâte se répartit d'elle même.


 La cuisson est bonne quand la vapeur finit de s'échapper.

 * Laisser refroidir, sans superposer, sur une volette ou des grilles.
 * Conserver en boîte hermétique, pendant...une ou plusieurs semaines selon votre gourmandise !


Suggestions

La peau de lait se remplace par 25 cl de crème épaisse entière.
Pour la goutte, alias eau de vie, j'ai utilisé du kirsch.
Il faut laisser reposer la pâte pendant un minimum de 2 heures, même si vous êtes pressé(e) s .
J'utilise de la farine, type 55, et du sucre vanillé maison. Mais vous pouvez aussi utiliser d'autres parfum.
Quand au temps de conservation, je ne peux pas être précise puisque la gourmandise a rapidement raison de mes réserves.

Autre recette donnée par un blogger "Jacky320 " dans les commentaires:
200 g de farine, 200 g de beurre, 200 g de sucre, 4 oeufs, vanille bourbon, parfum pour crêpes acheté en pharmacie (?), 1/2 verre de Calva. .

mardi 31 octobre 2017

Jus de pomme artisanal


Produire son jus de pomme à Laval sur Tourbe (51)... une contribution de Luc, habitant du village.



Cette boisson est très appréciée par les plus jeunes et par les adultes également. Elle s'identifie facilement à un terroir, permet de valoriser les pommes excédentaires ou à maturité rapide. Je disposais d'un broyeur à pommes ainsi que d'un pressoir de 360 litres achetés dans les années 50. Broyage et pressage sont une occasion festive et conviviale pour se retrouver en famille ou entre amis.

Broyage et pressage

Ils ont lieu en deux périodes : fin octobre, une première période plus destinée à la production de jus de pommes et en fin d'année, une autre, plus orientée sur le cidre (ce sujet sera traité ultérieurement).


A la sortie du pressoir le jus est filtré au travers de deux tissus de coton superposés , maintenus par grillage (type écumoire à frites), le tout disposé dans un entonnoir de grande  dimension : 40 cm .Les tissus s'obstruent de pulpe de pommes, aussi est-il nécessaire de les  rincer à l'eau froide fréquemment et d'en disposer en nombre ..


Mise en bouteille et stérilisation

Pour un entretien facile des contenants j'ai opté pour la bouteille d'un litre transparente à fond plat, convenant dans le pasteurisateur et fermée par une capsule twist off. Les bouteilles sont lavées, brossées, et rincées après usage et stérilisées seulement avant remplissage; idem pour les capsules, sauf à les renouveler à chaque usage.


Je remplis les bouteilles tout en laissant 2 cm vide en haut du goulot pour la dilatation et sans les capsuler. Les bouteilles sont disposées côte à côte dans l'un des stérilisateurs électriques en maintenant l'eau à 75-80 degrés; le jus dans la bouteille doit monter à 75 degrés minimum pendant 3 minutes pour être pasteurisé, je remue une fois le liquide avec une cuillère pendant l'intervention pour favoriser l'homogénéisation. Un thermomètre dans une bouteille me permet de contrôler les températures.
Puis la bouteille est capsulée et aussitôt retournée dans une caisse à bouteilles, pour pasteuriser la partie supérieure. Je sors les bouteilles chaudes du pasteurisateur avec une pince à bocaux .



Conservation

Après refroidissement elles sont replacées à la verticale et conservées ainsi un an ou plus. Un dépôt se forme à la partie inférieure, il peut se consommer sans problèmes les premiers mois; par la suite son goût se dégrade .  

lundi 23 octobre 2017

Le Gratin de bettes

  La période estivale n'en finissant pas, le jardin produit toujours, certes avec parcimonie, tomates, bouquets de brocolis et haricots.

   Mais pour les bettes, c'est encore l'excédent. Je ne me fatigue toujours pas des feuilles, mais pour les côtes, c'est toujours la même histoire. Je l'avais plus ou moins résolue, en les éminçant assez finement.

   J'ai franchi une nouvelle étape avec ce gratin. A la différence d'un gratin classique, j'ai fait cuire les côtes émincées dans du lait, lait qui servira ensuite à la béchamel. J'ai trouvé cette idée sur le site cuisinemaison.net.



Ingrédients

 - 5 à 6 côtes de bettes (côtes et feuilles)
 - 1/2 litre de lait
 - 1 càc de gros sel
 - 1 oignon
 - 1 càs d'huile d'olive

 - 100  g de poitrine fumée
 - 30 g de beurre
 - 30 g de farine

 - 90 g de comté
 - noix de muscade
 - 1 càs de moutarde à l'ancienne (facultatif)


Préparation

 * Laver, puis préparer les bettes.


 * Prendre les feuilles, les ébouillanter ou non selon les goûts de chacun et les couper finement dans la largeur.
 * Rissoler, dans une poêle huilée, les oignons émincés.  Ajouter les feuilles de bettes, et laisser cuire à l'étouffée, doucement, une dizaine de minutes.Les égoutter et conserver le jus s'il y en a.

 * Chauffer le lait, avec le sel si nécessaire.

 * Prendre les côtes, les couper en fines lamelles, et les plonger dans le lait bouillant, pendant une douzaine de minutes. Les égoutter et conserver le lait.



 * Préchauffer le four à 180 °.
 * Mélanger les côtes et les feuilles. Les ranger dans un plat à four.

 * Préparer la béchamel.
 * Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, bien mélanger sans laisser colorer.
 * Incorporer doucement, en mélangeant, le jus des feuilles puis le lait .
 * Assaisonner sel poivre, muscade, moutarde ou origan....
 * Verser la sauce dans le plat, puis parsemer de comté râpé et mettre au four pour 30 mn.



Suggestions

Ce gratin peut aussi se faire sans lardons. Dans ce cas, vous pouvez vous éclater sur l'assaisonnement. Je me suis rapprochée de Julie Andrieu et de son livre " mes accords de goûts ".
Pour le cas de la bette, c'est disponible sur internet.
 - raifort, romarin...
 - féta, parmesan...
 - anchois, saumon...


dimanche 1 octobre 2017

Courgettes à l'aigre-doux et au curry


  Dernière recette de courgettes de la saison, en bocaux. Elle m'a été donnée par ma "fille aînée", qui la tient d'une amie, qui...
  Si vous aimez le curry, voilà une recette idéale, simple à faire et hyper bonne.



Elle se prépare sur 3 jours.
Elle a de nombreux autres avantages.
Elle permet d'utiliser les surplus de courgettes du jardin et d'en consommer tout l'hiver.


En plus, à l'apéro, c'est excellent à la santé, à la différence des gâteaux apéro.

C'est aussi parfait pour accompagner la raclette, la charcuterie ou la viande froide, un plat de céréales, ou simplement une croûte au fromage...


Ingrédients

 - 2 kg 400 de courgettes épépinées non épluchées
 - 3 oignons

 - 60 g de gros sel ( environ )
 - 1/2 litre d'eau
 - 1/2 litre de vinaigre blanc

 - 300 g de sucre
 - 4 c à c de curry
 - 2 c à s 1/2 de moutarde à l'ancienne (avec les graines )

* facultatif : 250 g de petites carottes



Étapes de préparation



1er jour
 * Laver et épépiner les courgettes, les couper en gros dés d'environ 2 à 3 cm.
 * Éplucher et couper  les oignons en grosses lamelles ou en rondelles.
 * Laver, éplucher et couper les carottes
 * Mettre le tout dans une cocotte ou un saladier, avec le sel, bien mélanger couvrir et laisser reposer 24 h, pour les faire dégorger. Les perfectionnistes peuvent ou pas, mélanger une ou deux fois pendant cette phase.



2ème jour
 * Vider l'eau du saladier, prendre les légumes, les rincer à grande eau et  les égoutter.
 * Dans une cocotte (casserole), mettre 1/2 litre d'eau, 1/2 l de vinaigre blanc, 300 g de sucre
 * 4 càc de curry, 2 càs 1/2 de moutarde à l'ancienne.
 * Amener à ébullition pendant 5 mn et tourner de temps en temps.
 * Remettre les légumes dans le saladier et verser dessus la préparation bouillante.
 * Bien mélanger et laisser mariner 24 h.



3ème jour
 * Choisir les bocaux, de  taille à votre convenance et à votre appétit. Les ébouillanter et les égoutter.
 * Mettre la préparation dans un faitout ou une cocotte et faire cuire le tout 3 à 5 mn , (les courgettes doivent rester fermes), en remuant un peu, délicatement.
 * Dès la fin de la cuisson, mettre en bocaux à chaud, tasser un peu les courgettes et compléter, à ras, avec le liquide bouillant.
 * Fermer  aussitôt. retourner et laisser refroidir.
 * Étiqueter et stocker à l'abri de la lumière.
Laisser reposer 15 jours, avant de consommer.

Mise en bocaux

J'ai choisi huit bocaux de type cornichons de 35 à 40 cl. J'ai aussi vérifié le bon état des couvercles.
Pour la bonne stérilisation, il faut travailler avec une préparation bouillante, donc prendre de grandes précautions.
Le remplissage (cf. photos) est un peu délicat, j'entoure le pot d'un essuie-tout et j'utilise une cuiller de service (plus grande) mais qui entre dans le pot.
Il faut aussi, bien tasser les légumes, sinon, vous manquerez de liquide pour compléter les bocaux.




Suggestions


 - Comme certains sites le préconisent, je n'ai mis que  250 g de sucre.
 - Pour moi 2 kg 400 de légumes en une fois est le maximum pour travailler dans de bonnes conditions, mais vous pouvez aussi préparer deux saladiers le même jour.

 - J'ai utilisé des courgettes jaunes. J'ai lu que c'était excellent aussi avec de la longue de Nice encore verte.
 - Je vais sans doute tester avec de la Butternut verte. (verte = pas encore à maturité).

 - J'ai eu un problème de concordance d'emploi du temps le troisième jour avec le photographe. Alors , j'ai récupéré le jus du saladier, je l'ai fait bouillir et je l'ai reversé sur les légumes et j'ai cuisiné les courgettes le quatrième jour.


lundi 25 septembre 2017

Un capucin emmoutardé par un dominicain

    Cette recette est extraite d'un article d'Horizon d'Argonne édité récemment et regroupant les articles du Père Serge Bonnet déjà parus dans différents numéros. Parmi eux, douze recettes gastronomiques présentées sous forme de chroniques. Un vrai régal.

    Je vous livre le texte dans son intégralité, je ne me sens pas l'âme de lui couper ses racines. Je souhaite que vous preniez, autant que moi, plaisir à le lire.

    Et même si vous n'avez pas de capucin, un bon lapin fermier devrait faire l'affaire (ferme et pas trop gras).